廚房管理計劃書一：
做為一個酒店的后廚管理人員，本著為酒店著想的原則，應該全心投入到酒店的管理及
工作當中去，以主人翁的心態(tài)去看待和處理自身和周邊的事務！開酒店的最終目的是為了贏利，在酒店能夠正常發(fā)展下去的前提下，才能說到自身的擴大和發(fā)展，以及企業(yè)文化的傳播，要做到這幾點和酒店上上下下的所有員工的共同努力奮斗是分不開了！
現(xiàn)代廚房是從事菜肴、點心等食物產品加工、生產、制作的場所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技術處理、藝術加工，進而向餐廳提供色、香、味、形等感官性狀達到一定要求的產品的部門，在服務行業(yè)中，廚房的組織動作其實更像工廠的生產，進入的是原料，輸出的是形態(tài)質感均發(fā)生變化了的成品，根據(jù)以上觀點，所以我認為，一個生產有序及高效的廚房，必須要做到：
一、 設置科學的組織機構
1、現(xiàn)代的廚房規(guī)范大，分工細致、強調工作的分工協(xié)作和協(xié)調配合，因此，廚房的生產和管理必須通過一定的組織形式來實現(xiàn)。
2、廚房組織機構科學合理與否，關系到生產方式和完成任務的能力，影響到工作效率、產品的質量、信息的溝通和
職責的履行。
3、設置合理的廚房組織機構，保證廚房所有工作和任務都得分工落實，明確廚房各崗位、各工種的職能，確定員工的崗位和職責，明確各部門的生產范圍及協(xié)調關系，便于廚房實施管理有序開展工作。
二、制定明確的生產規(guī)范
生產規(guī)范即廚房選擇原料加工切割、烹調出的各項程序、規(guī)格標準及要求，通過各項生產規(guī)范的制定和執(zhí)行，約束員工的自發(fā)行動，統(tǒng)一加工生產和人品的規(guī)范標準！從而克服廚房生產因人而異所產生的千差萬別的弊端。
1、規(guī)范操作程序
同一項工作、同種產品，不同操作程序可導致不同的行為結果，產生不同的性狀質量，因此，同一廚房的工作和烹飪生產必須制定規(guī)范的操作程序：（1）業(yè)務動作管理程序：①客情通知，接收程序；②原料申領，申購程序；③設備、器材檢查；④設備使用、清潔、保養(yǎng)程序；⑤新產品開發(fā)、試制、推廣程序；⑥菜點估清通知程序；⑦客人退換菜品處理程序；⑧安全器械保管、使用程序等。
（2）廚房生產操作程序：①廚房原料加工、洗滌程序；②水產、肉類等原料切割程序；③干貨原料漲發(fā)程序；④原料活養(yǎng)、收藏程序；⑤上獎、掛糊程序；⑥開餐前準備程序；⑦開餐產品程序；⑧餐后收尾程序等等。
2、統(tǒng)一生產工作規(guī)格與標準
生產工作規(guī)范和標準是對生產工作結果的控制。明確具體、切實可行的工作規(guī)范、標準不僅有利于員工執(zhí)行，減少盲目秤、勞動浪費，而且便利于消費者對廚房產品進一步認同。這些生產工作規(guī)格、標準包括：
（1）廚房生產、作品規(guī)格：
①原料加工切割規(guī)格
②原料腌槳規(guī)格
③烹調調味汁兌制規(guī)格
④裝盤出品規(guī)格
⑤申購原料規(guī)格
⑥不同
銷售菜價產品的規(guī)格等等
（2）廚房工作標準
①廚房員工行為規(guī)范標準；②物品、原料、成品存放標準；③干貨原料漲發(fā)標準；④各類出品溫度標準；⑤食品、生、人員衛(wèi)生標準等等。
3、提供必備的生產條件
廚房要從事正常有序生產，從原料的購進到產品售出，必須具備生產原料供給和產品及時出售條件，只有這一系列的條件，我們才能專心致志開展各自的加工、生產工作。
①原料的采供申領渠道要暢通，貨源要有保障，各種原料、調料用具、用品不斷檔、規(guī)格、質量符合要求。
②廚房的生產操作和出品流程要暢通便利，設備及工具品種要齊全、方便操作，廚房的通風、排水要及時高效。
③廚房產品的服務銷售要與生產緊密銜接，保證成品及時用于消費，并保持一定的服務規(guī)格水準。
三、激發(fā)調動員工積極性
運用情感管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的手段和方法，激發(fā)廚部員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，員工積極性調動起來了，工作效率就會得到提高，產品的質量就更有保障，關心集體，對技術的精益求精的風尚和精神就能形成并發(fā)揚光大，反之，員工情緒消極、低沉，將為廚房生產和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進步、產品開發(fā)與創(chuàng)新將變得舉步維艱。
四、制定系統(tǒng)的管理制度
制定一些為維護廚房生產秩序所必須的基本制度，即保護大家的正當權益，又可以約束少數(shù)人員的不自覺行為。廚房的基本制度有：廚房紀律、廚房出菜制度，廚房員工休假制度，值班交接班制度，衛(wèi)生檢查制度，設備設施使用維護制度，技術業(yè)務考核制度，廚房會議制度等等。
廚房管理制度實際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到處罰，制度一旦制定、公布，就要嚴格執(zhí)行，確保它的嚴肅性。制度好比“紅爐”：
其含義有：①紅爐始終滾燙——警告性原則
②紅爐不管誰碰著，都會被燙傷—公平性原則
③一旦碰到紅爐，立刻就被燙傷—即時性原則
五、成本控制及菜品開發(fā)
一個酒店賺不賺錢，主要是在于它的廚房是否能夠控制好成本，提高菜品的毛利率，做好開源節(jié)流的工作，從身邊的一點一滴做起，那么就要求我們必須做到以下幾點：
1、嚴把原材料質量關：緊抓菜肴毛利率，酒店營利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少來決定的，只有抓住了毛利率，就抓住了一切的根本，杜絕一切人情關系，從自身做起，樹立良好的
道德品范！
2、嚴把質量關，不讓一點不合格的原材料進入到酒店的內部來，這樣不僅提高了原材料的出料和凈料率，又從根本上提高了菜肴的毛利率，在原料的使用上做到“物盡其用”，合格地對原材料的邊角余料進行二次開發(fā)和利用。
3、在原料加工過程中堅持做到食品衛(wèi)生的“四不”。凡不符合要求的原則，由各工序操作者控制，不得進入下一個工作環(huán)節(jié)，在配制過程中，杜絕失誤、重復、借配，執(zhí)行稱量標準，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。
4、多開發(fā)一些成本比較低，但又賣得起價錢的菜，但必須要顧客接受方可！經(jīng)常到一級市場調價，隨時掌握菜價行情，做到心中有數(shù)。
5、菜品是酒店經(jīng)營中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必須面對競爭對手，不斷創(chuàng)新，以創(chuàng)新立足，在保持傳統(tǒng)的基礎上，同時注意新材料的引進和開發(fā)。
根據(jù)本地顧客的消費心理和消費水平、品味特點制訂深受市場歡迎的菜品，以下幾點，是本人多年來的積累：
①注意菜肴的包裝，盡管原材料很低廉的菜肴，經(jīng)過創(chuàng)意包裝后，能讓顧客感覺到物有所值。
②注意菜品的穩(wěn)定性，抱著“100-1=0”的管理模式，杜絕不符合要求的菜出品，經(jīng)常培訓和考核廚部員工的業(yè)務水平。
③利用自身各地的廚師網(wǎng)關系，及時了解全國的餐飲信息，收集旺店的旺菜，分析旺店旺菜的主要特點和烹飪方法和
技巧，舉一反三，開發(fā)適宜本店的菜品。
④注意菜譜中每道菜的特點和制作關鍵點，百菜百味，不盲目跟風，制訂出自己有特色有個性的菜譜，從而使自己立于不敗之地。
⑤“菜無定味，適口者珍”，在了解顧客口味和注意營養(yǎng)的前提下，對菜肴的創(chuàng)新要根據(jù)顧客的需求進行，南料北味，北料南味，菜點結合，飯菜結合的方式進行創(chuàng)新，并對傳統(tǒng)菜肴進行大膽的革新，自行一格，以形成自己的特色。
六、關于本人對前廳的看法
前廳的服務流程是否流暢，直接影響到廚房的出品速度及客人對菜品和酒店的滿意程度，為了酒店更好的發(fā)展，我們必須做到三點一線：“顧客→服務員→廚房”從前不難看出前廳所起到承上啟下的作用，因此，廚房和前廳必須保持步調一致，達到共識，務實做到：
1、保持每天前廳人員與廚房管理人員的交流與溝通。
2、對顧客進餐中所提出的要求，及時快捷反饋給廚房，并告知廚房家中人的滿意程度。
3、管理人員互相之間要密切配合，發(fā)現(xiàn)
問題要協(xié)商解決，不可互相指責，推卸責任。
本人從事餐飲16年，發(fā)現(xiàn)我們餐飲服務有一個誤區(qū)，那就是我們不應該把客人當作 “上帝”，而應該當作“朋友”來看待，如果我們把顧客當作“上帝”的話，服務員第一感覺到有心理
壓力，得小心伺候，而不是服務了，這就脫離了多項服務的宗旨，有了心理壓力，就影響到了大腦思維，大腦控制著人的全身，那么一旦大腦發(fā)出錯誤信號的話，最終有可能得罪的是顧客，如果我們把顧客當作“朋友”的話，那就好辦多了，對待朋友，我們可以隨和多了，為朋友分擔一些責任，朋友來消費，那么你最先考慮的是為朋友打算經(jīng)濟實惠，服務人員的心境是親切的、善意的，跟“上帝”的區(qū)別很明顯，那么我們的人氣無形之中就做起來了，有了人氣，才會有更多的消費者來光顧！
廚房管理計劃書二：
廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。
在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。
一、倡親密風尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團結風尚
所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
四、提倡友愛，
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風尚
所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
七、提倡合作風尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。
八、提倡信任風尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
總之，企業(yè)風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。
廚房生產流程控制計劃
廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……)
3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。
廚房產品質量管理計劃
廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：
一、據(jù)菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。
二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。
四、堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。
七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
廚房產品開拓計劃
餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：
一、 廚房與其它部門(營銷部、采購部、廣告部)，緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。
1、 對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。
2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。
三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。
四、定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。
廚房衛(wèi)生管理計劃
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。
一、建立衛(wèi)生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。(生產制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作)。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
1、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內。
6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
四、 食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
1、 嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、 酒店生產經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。
2、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。
廚房管理計劃書三：
廚房是餐飲業(yè)核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細致的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量，提高服務速度，就廚房原材料加工，生產成菜肴成品，
總結以下生產線流程管理控制標準。
廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面：
(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。
(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。
建立生產標準：建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優(yōu)質形象，使之督導有標準的檢查依據(jù)，達到控制管理的效果。
(1)加工標準：制定對原料用料的數(shù)量、質量標準、漲透的程序等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。
(2)配制標準：制定對菜肴制作用料品種、數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。
(3)烹調標準：對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標準菜肴：制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。
制定控制過程標準：
在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質達標。
(1)加工過程的控制：首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程序，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。
(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環(huán)節(jié)，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，既避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。
(3)烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質量。
制定控制辦法
為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。
程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量標準。(范文網(wǎng))
廚房管理計劃書四：
一、衛(wèi)生方面。
衛(wèi)生是一個廚房甚至于是整個餐飲業(yè)的奠基石。俗話說，“民以食為天，食以潔為本”，衛(wèi)生管理應是餐飲管理文化中一項非抓不可的工作，它對提高企業(yè)的信譽及知名度，有著不可估量的作用。
1.身為領班，應該以身作則。認真負責檢查，監(jiān)督每天衛(wèi)生工作。
2.實行廚房環(huán)境衛(wèi)生包干分工落實到人的原則。堅持地面無垃圾、無亂碼、無雜物；墻壁及天棚角落無積塵、無污物、無蛛絲；冰箱、冰庫、保潔柜做到里外都保持整潔。
3.廚房下水道必須保持每日的暢通，如遇堵塞，應及時解決。
4.加強個人衛(wèi)生管理，督促員工做到“四勤”。即“勤洗手、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服”。
5.廚房員工必須做到持證上崗，“健康證”是必不可少的。另：廚房員工絕對不可以穿拖鞋、短褲上班。
二、菜品質量方面。
菜品質量是火鍋的生命，同時，菜品質量也是火鍋的形象及聲譽。
1.菜品的標準。
古人有云，“無以規(guī)矩，不成方圓”。
菜品標準應是火鍋業(yè)最基本的命脈，這里面關系到菜品的成本及毛利率。一盤菜品上少了，顧客會不滿意；上多了，直接關系到公司的毛利�？刂撇似返臉藴蔬@里應分為兩方面：
（1）菜單標準。每個菜品，員工應明確盛器規(guī)格及裝盤形式。
（2）生產流程。這里邊涉及到原料采購、阿姨清洗、員工加工和正確裝盤。最重要的是對廚房原料的要求和菜品份量的規(guī)定。
2.菜品的原料（無論成品半成品）應堅持先進先出的原則。
3.廚房各崗位人員做到嚴格把關。堅持蔬菜無蟲子、無泥巴、無黃葉、無爛葉；葷菜及丸子無變質、無異味；肥牛無血點。最重要的一點，千萬不要出現(xiàn)頭發(fā)。
4.各崗位必須嚴格要求做到按菜譜樣式、份量上菜。劃菜崗把好最后一道程序，上菜時仔細檢查菜品質量。
三.前廳方面。
一個酒店的經(jīng)營少不了廚房，也絕對少不了前廳。這里面的關系是相輔相成的。
1.廚房員工應服從“前廳永遠為客人服務，后廚保持為前廳服務”的理念。
2.前廳退菜時，后廚應及時和前廳管理人員聯(lián)系，說明退菜原因（特殊情況除外）�？赏说牟撕筒豢赏说牟艘龅�?jīng)芪挤置�。某些菜品如海鵝肚、駝峰片、牛骨髓之類，退菜時應叫前廳及時推銷出去。（咖喱和滋補鍋底最好做到不退）
3.前廳后廚隨時保持溝通，每日與前廳碰頭會必不可少。有問題及時反應，及時溝通，及時解決。
四.廚房員工方面。
1.員工和諧方面，我提倡融洽。無論廚房內部人員之間或是廚房與前廳服務員、跑菜組之間或是管理層次與員工之間，要做到彼此融洽親如一家。
2.員工團隊方面，我提倡團結。我的目標是打造一支全體員工各自分工明確又互相合作，而且目標一致的歡樂團隊。要懂得尊重他人，畢竟酒店的任何一個崗位都是卻一不可的。比如，不可輕視清潔工之類。
3.員工互助方面，我提倡友愛。工作中可以做到互相幫忙，生活中也可以做到相互幫助。嚴以律己，寬以待人，堅持員工之間不掙臉斗嘴、打架斗毆。最好可以做到各崗位分工不分家，自己的工作忙完后主動去幫助別人。
4.員工浪費方面，我提倡節(jié)約。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而歷行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。我們最起碼要懂得“浪費可恥”這四個字，面對整垃圾桶的生產原料、剩菜剩飯，試問下我們員工，你們在自己的家里會這般浪費嗎？
五.領班自身方面。
身為廚房領班，要做到與員工間的信任層面。
1.對下屬員工要做到不猜忌、不以勢壓人，要彼此理解，不欺上瞞下。
2.對員工要坦坦蕩蕩，大家互相熱忱相待，坦誠相見。
3.對提二線人員要慧眼識人，做到用人不疑，疑人不用，可以識賢任能，唯才是舉、知人善用。
最后，我給廚房員工幾點建議：
1.建議廚房員工每日必須自己履行簽到（打卡）手續(xù)，做到不代簽、不遲到、不早退。
2.建議廚房員工上班時間盡量不要抽煙，要抽煙請到衛(wèi)生間內。并上班期間不要追逐嬉鬧，擅離崗位。
3.建議廚房員工盡量不要使用客用設施，不使用客用餐具用餐。
4.建議廚房員工要自覺維護本崗位的設備設施，如一些機動設備出現(xiàn)故障，千萬不要讓其帶“病”工作。
5.建議廚房員工上班時間可以盡量配合領班的工作。如一些情況下對領班的工作安排要求有異議的，可以先服從后上訴。謝絕消極怠工的現(xiàn)象出現(xiàn)。
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