餐飲管理總結

菜單制定程序：1.擬定菜單結構：2.根據生產能力，確定品種數量；3.針對客情市場和消費層次，確定口味和原料，組成菜肴品種；4.確定具體菜肴的主、配料用量，落實盛具，規(guī)定小、中、大不同規(guī)格；5.核算成本，確定售價：6.調整完善菜單結構；7.規(guī)定菜點質量標準，籌備原料，交廚房推出；8.編排菜單格式版面，交予排印。

餐廳服務質量控制方法：1.預先控制：在事故沒有發(fā)生之前，掌握各種與服務質量相關的因素，努力完善餐前的各項準備工作，合理安排人力、物力，以達到最佳的服務效果。2.現場控制：是指在對客服務的過程中，根據服務規(guī)范和賓客需要及時調配人力資源、完善服務、妥當處理緊急事件等。3.反饋控制：是指及時搜集各種信息，通過科學、客觀的分析，找出出現質量問題的原因，采取措施，防止類似問題再次發(fā)生

固定成本：是指在一定的業(yè)務范圍內，其總量不隨產量或銷售量的增減而相應變動的成本，也就是說，即使產量為零時也必須支出的費用。如餐廳大修理費、企業(yè)管理費等等。

變動成本：是指總量隨產量或銷售量的變化而按比例增減的成本可控成本：是指在短期內管理人員能夠改變或控制數額的成本，變動成本不可控成本:管理人員在短期內無法改變的成本

西餐廳常用服務方式：美式服務：又稱盤式服務，主要適用于低檔次的西餐零點和宴會用餐。服務流程為：[服務員接受賓客菜點后，將點菜單送至廚房廚師備餐、分餐，服務員從客人左側將菜放置餐桌上，飲料從右上，用過的餐盤從右側撤下。服務快捷、個性化服務低、不利于烘托餐廳就餐氣氛]俄式服務：適用于大型、隆重的西餐宴會、講究禮貌禮節(jié)，起源于沙皇宮廷服務流程：[菜肴在廚房加工；廚師按一道菜配一個銀質大淺盤的原則，由服務員端至餐廳，服務員按順時針方向從賓客右側將空餐盤一次擺放；有服務員右手托盤，從客人左側派菜；派菜時按逆時針方向為賓客服務]法式服務：法式服務也稱李茲服務，只要用于豪華飯店高檔的西餐零點用餐，也用銀質餐具，一桌客人至少配備兩個服務人員。服務程序：[一般有一主一輔兩名服務員；為主的服務員負責接收菜點，桌面服務，結賬等工作；為輔的服務員傳遞單據、物品、擺臺、撤臺等工作；使用大量銀質餐具，菜肴大多要在賓客面前輔助邊桌和手推烹制車上進行最后烹調；半成品用銀質大盤從廚房端到餐廳；從賓客右側服務]標準成本是指在正常和高效率經營情況下，餐飲生產和服務應占有的成本指標。

餐廳服務環(huán)節(jié)與程序：任務分配、開餐準備、熟悉菜單、餐前例會

中餐擺臺程序：1.鋪桌布、放轉盤、配齊餐椅2.擺放餐具【骨碟，（一般撤三次左右）；調味碟、湯碗；筷架、筷子、牙簽；三杯：（葡萄酒杯、白酒杯、水杯）（中餐是杯花，起裝飾作用）；公用餐具】

西餐宴會擺臺：1.鋪臺布2.擺餐盤3.擺刀叉4.擺甜品叉勺5.擺面包盤、黃油刀6.擺酒杯7.疊放盤花8.擺放用具9.擺放花瓶

內部營銷方式：A、菜單推銷菜單不僅是餐廳生產的目錄，同時也是餐飲實體重要的營銷工具。起到促銷作用。B餐廳推銷1、根據不同對象、不同賓客適時推銷2、及時向賓客提出合理意見3、結合菜點加強酒水的推銷4、現場演示吸引賓5、適時向賓客推薦飯店的其他服務項目C特殊活動推銷推銷時機：節(jié)假日推銷、清淡時段推銷、季節(jié)性推銷D．贈品推銷、贈品類別：商業(yè)贈品（對象為企業(yè)大客戶）個人禮品（重要賓客）廣告性贈品、獎勵性贈品E、展示推銷：1.原料展示推銷2.成品陳列推銷3.餐車推銷4.現場烹調推銷

實際成本是餐飲經營過程中實際消耗的成本，標準成本和實際成本之間的差額稱為成本差異，實際成本小于標準成本的差額為順差，反之為逆差。

銷售控制指標：1、平均銷費額=總銷售額/總就餐人數2、座位周轉率3、每座位銷售額=總銷售額/座位數4、每位服務員銷售量5、時段銷售量

座位周轉率=某段時間的就餐人數/（座位數×餐數×天數）

每位服務員銷售量：每位服務員的銷售量可以用銷售額來表示，每位服務員的客人平均消費額是用服務員在某段時間中產生的總銷售額除以他服務的客人數而得。

一段時間的銷售額指標=餐廳座位數×預計平均每餐座位周轉率×平均每位客人消費額指標×每天餐數×天數

食品日成本核算：食品日成本凈額=直接原料采購額（取自驗收日報表）＋庫房發(fā)料總額（匯總領料單數據）＋轉食品的飲料成本額（匯總調撥單數據）－轉飲料的食品成本額（匯總調撥單數據）－員工用餐成本額－招待用餐成本額－其他雜項扣除額

食品月成本核算：月凈額成本=月初庫房庫存額+月初廚房庫存額+本月庫房采購額+本月直撥采購額-月末庫房庫存額-月末廚房庫存額+成本調整額-各項扣除額飲料成本核算：零杯和混合銷售的飲料：折合整瓶數=（每杯容量×銷售杯數）/（每瓶容量－每瓶允許流失量）每瓶允許流失量一般規(guī)定為1盎司。

零杯銷售潛在銷售額=【（每瓶容量-每瓶允許流失量）/每杯容量】×實際消耗瓶數×每杯標準售價

營業(yè)收入差異率=（潛在銷售額-實際營業(yè)收入）/潛在銷售額×100%產生差異的主要原因：

1、餐廳的庫存飲料酒水丟失或被私用，使消耗的酒水量增加而引起潛在銷售額提高；2、飲料酒水在調制和服務過程中由于粗心而打破酒瓶或斟酒時流失過多，使消耗量增加；3、在酒水配置過程中，未嚴格按標準配方的份額配置；4、銷售控制不嚴，售出的飲料酒水沒有記載。

廚房管理的主要任務：1.提供優(yōu)質餐飲產品、開創(chuàng)獨特的飲食風格2.建立合理的組織機構、調動烹調師的積極性3.加強廚房生產的成本控制、做到標準化生產4.設立高效的生產運轉系統(tǒng)5.建立崗位責任制，制定基本的規(guī)章制度6.提高廚房內工作人員的素質

餐飲人員推銷的優(yōu)勢：直接接觸賓客，留下較好印象；加深賓客對餐飲產品和服務的了解；有機會糾正賓客對餐廳的偏見，改善其印象；可從賓客那里得到明確的許諾和預訂。主要工作內容：收集信息、計劃準備、上門推銷、介紹餐廳。商定交易、跟蹤推銷電話推銷、廣告推銷、報紙、電視、戶外廣告、交通廣告！其他促銷方法、免費品嘗、有獎銷售、折扣贈送、宣傳冊、贈券優(yōu)惠、郵寄推廣

餐飲成本控制方法：

1、采購成本控制:分析采購成本差額，查明價格差和數量差的具體原因;

2、庫房成本控制:在月底庫房盤點時掌握庫存余額，重點控制價格高、存量大的原材料或飲料，采取盡快出庫使用、調撥處理等方法;3、生產成本控制:以廚房為基礎，控制原材料的消耗，可制作標準成本卡;4、勞動力成本控制A.設計操作標準B.合理使用固定勞力與可變勞力C.控制工時5、水電燃料費用消耗控制:以月度為基礎,分析預算標準費用和實際費用差額，進而降低費用消耗。

創(chuàng)新的基本原則：1、突出特色2、堅持綠色、環(huán)保、健康3、全員創(chuàng)新的原則4、滿足賓客需求的原則5、提升餐飲的文化內涵餐飲經營的創(chuàng)新：

1、反其道而行，抓早餐與夜宵的供應2、勇于嘗試，探索新型的經營方3、經營環(huán)境上創(chuàng)新4、經營地點上創(chuàng)新5、經營模式創(chuàng)新

餐飲管理的創(chuàng)新：1、生產管理創(chuàng)新2、人事管理創(chuàng)新3、服務管理創(chuàng)新4、管理方法創(chuàng)新餐飲產品創(chuàng)新的原則1、突出特色的原則2、堅持科學、營養(yǎng)、安全的原則3、滿足賓客需要的原則4、引領飲食新時尚的原則

擴展閱讀：餐飲管理心得

管理心得

在我們的日常管理工作過程中，經常會遇到一些現實的問題，就是如何能有效開展和管理好店面的工作？針對這個問題，我淺談幾點自己的看法和觀點，還望各位管理精英們多提寶貴建議，謝謝！

作為大型餐飲連鎖集團，我們在行動上高度統(tǒng)一，一個指令，上傳下達，大家不折不扣的去完成。怎么有效的去完成各時期公司所下達的指令和任務？我認為：第一、我們要做好公司所下達任務通知的傳達與解釋工作，口令必須要清晰，而且要全面的向下級各部門解釋到位，讓大家清楚任務，明白指令。第二、如果下級對任務和指令還有不明白的，我們還應主動示范，讓下級明白其具體內容。第三、任務和指令不單單是下達就行，還需要下級高度去執(zhí)行，就必須要采取行動。第四、行動中所取得成績的好壞，取決于我們對于該任務的重視程度的強弱，要想取得好的成績和結果，我們就要重復、重復、不斷重復的去檢查、去跟蹤，因為檢查是管理工作中的重點，只有重復不斷的檢查、不斷提醒，這樣才能糾正錯誤，形成正確良好的工作習慣，大家才會從內心真正去重視和關注它。很多工作流于形式，原因就是在于沒有檢查，沒有落實。

那么管理層在檢查工作的同時要注意遵守些什么原則呢？有三點：其一、就是以身作則，身正不令則行，身不正雖令則不行。其二、各司其職，我們要清楚安排好各級管理部門人員的工作，讓大家知道自己應該做什么，自己的方向在哪里。其三、各負其責，每個人在整個任務中都應承擔自己相應的責任，要具體給大家闡明清楚。工作原則中，我們應該遵循:第一、能越級檢查，不能越級處理；因為當領導越級處理時，干部都成了傀儡，當領導越級處理時，干部都不會引起重視。第二、可臨時授權，不能臨時處理；授權是工作中時常會出現的事情，是很正常的，但是如果臨時處理可能事情就會適得其反。第三、能聆聽匯報，不能越級下達。聆聽匯報是領導者全面了解工作的一個必然途徑，但是越級下達任務，就會打亂工作程序，可能傷害到一些管理層人員的心，也許還會有傳達有誤的地方，這樣恰恰給下級留下了一個借口和理由，反而會得不償失。

我們要走的路還很長，企業(yè)在努力致力于中國餐飲第一品牌、百年百店、基業(yè)長青的同時，需要我們每一位家人不斷的努力，所以我們只有不斷的學習，不斷的豐富自己的專業(yè)知識，才能帶領好團隊，才能為企業(yè)創(chuàng)造更大的價值，才能早日實現我們的目標，為自己迎來更廣闊的天地，在此有句話與大家共勉之：“張開鐵的翅膀，挺起剛的脊梁，向著遙遠的天空自由地飛翔，夢想不代表成功，努力才有希望，當你成功的時候，我為你鼓掌！”

衷心祝愿我們的家人身體健康、工作順利，事業(yè)有成！祝愿我們的企業(yè)早日實現中國餐飲第一品牌這一宏偉目標！加油！

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