餐飲部員工日常工作制度

餐飲部員工日常工作制度

1、按時上、下班，堅守崗位，履行崗位職責；2、上班必須穿工作服和佩戴工作牌；

3、員工上班首先做好個人衛(wèi)生，保持衣冠整潔和良好的精神狀態(tài)并做好餐前的準備工作；

4、員工在日常工作中必須文明禮貌待人，熱心為游客提供優(yōu)質服務；5、熱愛本職工作，努力、認真，圓滿完成上級下達的各項接待任務；6、認真嚴格執(zhí)行公司和餐飲部的各項規(guī)章制度，服從上級管理；7、嚴格把關，不采購和不加工各種腐爛變質的原材料；8、廚師必須嚴格把關食品衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生；9、控制成本，勤儉節(jié)約，杜絕浪費；10、愛護公司財物，不損害公司利益；

11、食物應在工作臺上操作加工，生、熟食物分開處理，菜刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生；

12、員工上班必須微笑服務，規(guī)范禮貌、禮節(jié)；

13、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，分類包裝并儲存于冷藏柜，員工工作前必須保持雙手清潔；

14、團結同事，互相尊重，互相配合，共同維護公司利益。增加服務質量

1、餐飲部員工在日常工作中要保持微笑服務。

2、員工在服務過程中與賓客，上級相遇時，微笑問好，并側身讓道。

3、員工在服務過程中必須使用禮貌用語（您好歡迎光臨）來接待

游客。

4、員工在服務操作過程中一定給客人提供滿意的服務。

林芝分公司派運營中心

餐飲部

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內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

餐飲部員工日常違紀處罰條例

餐飲部“員工日常違紀處罰條例”是每一位餐飲工作人員日常行為準則，條例的制定以“酒店員工守則”為基礎，是一項彌補“員工守則”不足的內(nèi)部管理條例，餐飲部各崗位所有在職人員都必須遵守。條例從禮貌禮節(jié)、日常行為規(guī)范、操作流程、后廚管理、執(zhí)行力等五個方面進行規(guī)定，具體內(nèi)容如下

一、禮貌禮節(jié)規(guī)范標準單位：元序號123456789規(guī)范標準頭發(fā)梳理整潔，散落的碎發(fā)必須用喱水固定，前不遮眉，后不過領。男服務員不得留鬢角、胡須；長發(fā)應用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，發(fā)型按餐飲部規(guī)定綁法統(tǒng)一發(fā)型上班不佩帶外露項鏈（手鐲）、戒指、耳環(huán)等貴重飾物（結婚戒指除外）所有餐飲部員工不留長指甲，涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗，女員工必須擦部門規(guī)定的統(tǒng)一顏色口紅著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子領帶、領花系戴端正；佩戴工號牌及等級標識牌（戴在左胸前規(guī)定位置）鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲、裙腳（穿裙子時，要穿肉色絲襪），男員工規(guī)定穿黑色短襪，鞋子不能有破損班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品服務員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間站立服務規(guī)定：站立要自然大方，位置適當，姿勢端正，雙目平視，面帶笑容，女服務員兩手交叉放在臍下，右手放在左手上，以保持隨時可以提供服務的姿態(tài)。男服務員站立時，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時不背靠旁倚或前扶他物行走規(guī)定：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點頭致意，并說“您早”、“您好”等，與客人迎面相遇，必須停止腳步身體向左轉向顧客問好，讓客人先行在酒店內(nèi)行走，必須靠右側（不走中間），行走時盡可能保持直線前進。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑手勢規(guī)定：要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。打請姿時一定要按規(guī)范要求，五指自然并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請姿用不同的方式，如“請進餐廳時”用曲臂式，“指點方向時”用直臂式。在服務中表示“請”用橫擺式，“請客人入座”用斜式.服務員應做到“三輕：即說話輕、走路輕、操作輕。遞茶、上菜、撤菜、上米飯時要輕拿輕放，動作要有條不紊；開、關門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。嚴禁在過道或營業(yè)區(qū)域大聲說話、叫嚷服務員的舉止應做到：在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵、修指甲、吹口哨、插手入袋、叉腰、坐客椅遞交物品給客人或上司：應站立，雙手遞交態(tài)度謙遜，不得隨便將物品扔給或推給客人或上司與顧客交談時注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區(qū)不得左顧右盼，心不在焉，要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部；距離適當（一般以一米左右為宜），不要倚靠它物與顧客或上司交談要進退有序，事畢要先后退一步，然后再轉身離開，以示對賓客和上司的尊重，不要扭頭就走

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違規(guī)處罰25558555510811125513141516175858818內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

19餐飲部員工語言規(guī)定：講話要講普通話，嚴禁用方言，外語以英語為主，不用污言穢語，語調親切、熱情誠懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚流利，意思表達要準確，以對方聽得到為準，講話速度要低于客人，不可因個人心情不佳，影響語言效果�？腿酥�間說話不要打擾，如需要打擾時可在說話間隙說“對不起，打擾一下”經(jīng)客人同意后再講，說話結束后應說謝謝。在收銀臺結帳、下單或在酒吧臺取酒水時不能脫鞋、叉腳等，更不能高聲說話、閑聊、打鬧等客人經(jīng)過收銀臺、酒吧臺、營業(yè)臺、樓層輸單電腦臺、所有工作人員必須起身問好，無論同一客人或上司同一時間穿越多少次上司或顧客詢問或下達指令時必須用本子記錄，以示尊重迎賓員站立迎客時站“丁”字步，行走過程中必須走“模特步”挺胸收腹儀態(tài)優(yōu)美，面帶微笑，與顧客保持2米距離，不時的回頭招呼客人52021222351058二、操作流程規(guī)范單位：元序號24【訂餐環(huán)節(jié)】訂餐員上班后，清理衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生，檢查內(nèi)外線電話是否正常，檢查其他設施是否能正常使用（特別是分布在各樓層的點菜電腦是否運作正常，下班時是否按要求關閉）設備不能正常使用要及時通知相關部門修理接受預訂，要熱情接待、仔細傾聽、認真記錄、禮貌道別電話訂餐：應在電話鈴響三聲內(nèi)接聽，主動問好，自報酒店名稱和部門名稱本人職務及姓名，詢問有什么可以幫到客人客人前來預訂，訂餐員應熱情、禮貌地接待每一位前來訂餐的客人要注意自己的形象、談吐及禮貌語言，工作時間內(nèi)應坐姿端正，不能脫鞋、叉腳等，遇客時應起身面帶微笑服務，安排客人在沙發(fā)上入座并為客人沖好茶落實訂餐：訂餐員要建立訂餐檔案按部門規(guī)定分別將資料輸入預定電腦、預定本及預定單。對已確認的訂餐及時下單到各相應出品部門。為不能向客人提供服務表示遺憾，希望客人下次光臨。未按規(guī)定登記預定造成客人投訴或酒店損失的，預定責任人將承擔所有后果咨客在發(fā)宴席單時必須看清楚出品部門及內(nèi)容，要求發(fā)給分部門第一負責人并簽收，如果發(fā)錯單出現(xiàn)指令脫節(jié)或出品遺漏造成客人投訴，發(fā)單責任人將承擔所有損失營業(yè)部每日要在2次開餐前檢查營業(yè)部及風味餐廳展檔里的菜肴及點心樣品，監(jiān)督展品符合部門展品要求、新鮮、有食欲、有賣相、標價清晰，如有不合格展品要馬上通知廚房更換。檢查人員不仔細展檔里有不合格的菜品沒有及時發(fā)現(xiàn)，每道菜肴或出品處罰營業(yè)部主管對營業(yè)部所有開出的指令單全部要審核無誤后方可下達各出品部門，并在審核后的單上注明“此單已審核無誤，簽全名”，如有違規(guī)造成客人投訴或公司損失，責任人將承擔所有后果。（營業(yè)部主管休息由營業(yè)部領班負責）輸單員在輸單時不能將不是贈送的項目輸成是贈送，如有違規(guī)按成本價賠償餐飲部所有會議及團隊、宴席的指示牌都由營業(yè)部負責擺放及回收，如未按要求按時張貼及撤除，按每塊處罰預定員絕對不能將場地重復出售，如有違規(guī)造成顧客投訴或公司損失責任人將承擔因此而引發(fā)的所有損失【迎客環(huán)節(jié)】所有餐飲部各崗位員工必須按規(guī)定的時間站崗迎客當賓客到達時，距離3米時向客人微笑致意，距離1.5米要躬身問好，行15°鞠躬禮，用手勢表示請進，并協(xié)助賓客存放雨具等物品。

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規(guī)范標準違規(guī)處罰52526278582829305313233343536510內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

3738394041424344454647484950515253下雨天，迎賓員要及時拿傘到停車場接顧客進酒樓詢問客人預定餐臺號后用對講機通知相應樓層迎賓員接領，接領迎賓員接到指令后要及時在電梯口接應，如接應不及時扣罰處理合格的迎賓員在入職3個月后應該大部門認識酒樓熟客，同一客人如在3個月內(nèi)出現(xiàn)3次以上，迎賓員必須記住客人姓名或職務若賓客是殘疾人、老年人行動不便，應主動上前攙扶酒樓門口崗位的迎賓員必須把風味餐廳消費的客人帶到風味餐廳安排好座位，并與服務員交接進客高峰期時，注意引導客人進入正確的消費區(qū)域或包間，要注意電梯門的開關控制，不要夾到老人和小孩，如違規(guī)責任人將承擔一切責任迎賓員或帶位人員不能寫錯房名、臺號或帶錯客人入別的房間或餐臺.送客人時應為客人主動開門，送出門口，在客人身后鞠15°躬（無論客人是否有看到）用禮貌用語：“您慢走，歡迎下次光臨”餐飲部全體員工隨時注意地面的衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)紙屑、雜物、臟物必須馬上撿到垃圾桶內(nèi)【班前會環(huán)節(jié)】餐飲部各級各部門都應按時參加班前會（班前會遲到5分鐘內(nèi)）所有參加班前會的人員要用本子記錄班前會會議內(nèi)容服務員開餐前要按要求配備火機、筆、開瓶器、雜物夾，傳菜員要佩帶點心印章班前會結束時要按要求背誦集團管理理念班前會結束后要按要求排隊離開會場，散會時不能大聲喧嘩班前會時負責會議記錄的人員要及時登記當日休息人員名單班前會后領班級參會人員按要求在會議記錄本上簽字確認會議指令當日休息或值班未參會人員第二日上班報到后要按要求觀看會議記錄，并在會議記錄本上簽字確認（如果因會議指令脫節(jié)引發(fā)顧客投訴或公司損失責任人將承擔所有責任），如未造成投訴或損失的按每次處罰班前會結束后服務人員和傳菜員要將手機交給區(qū)域領班或主管妥善保管【餐前準備環(huán)節(jié)】餐具擺放要符合部門規(guī)定尺寸、數(shù)量、用具配備餐臺擺好后餐椅距離臺裙距離規(guī)定為2厘米餐具及酒杯不能有手印或是污漬、雜物、灰塵、水跡等餐臺裝飾物應該擺放整齊不能凌亂或是殘缺、偏位餐臺上的臺布“下擺”下垂位置高度必須一致（開業(yè)進的舊臺布除外）帶遙控轉盤的包間，遙控器必須放在指定位置領班級屬地開餐前檢查要做到100%，每少一個包間扣罰處理主管級屬地開餐前抽查要做到50%，每少一個包間扣罰處理經(jīng)理或助理級屬地開餐前檢查要做到10%，每少一個包間扣罰處理開餐前服務員應檢查房內(nèi)所有設施，照明、電視、空調、恭桶、水龍頭、燈箱等確保能正常使用，不能使用要及時報工程維修，并檢查包間是否有異味，如有異味要及時處理（每個燈泡不亮或閃爍未報工程維修處罰2元）檢查時地面不能出現(xiàn)有任何雜物，洗手間內(nèi)應配有洗手液、卷紙，茶幾上應配有遙控器衛(wèi)生檢查營業(yè)區(qū)域不能有任何明顯灰塵包間餐具要按規(guī)定要求配備，不能出現(xiàn)或多或少的現(xiàn)象，餐具柜內(nèi)備用餐具要擺放整齊熱水瓶內(nèi)的水溫要保持在90度以上各分部門工作人員必須按規(guī)定時間完成開餐前的準備工作

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7071727374757677787980營業(yè)區(qū)域空調應設置到規(guī)定溫度和模式已有預定的包間要按規(guī)定打開包間門頂迎客燈、臺燈，電視要按要求調到規(guī)定頻道待客【餐中服務環(huán)節(jié)】客人到達包間后服務員要主動問好，主動幫客人打開包間雙門，領進包間后按要求拉開主賓位協(xié)助主賓入座客人到齊后應將包間的門固定住一邊或去空的包間取用餐具出門后一定要將包間門關上客人落座后至上菜完畢要及時撤除多余餐位、凳子、多余的杯子、不吸煙女士面前的煙灰盅兒童座椅一定要按規(guī)定系綁安全帶把兒童座椅固定在餐椅上服務員點酒水環(huán)節(jié)，按規(guī)定首先認真推薦酒店規(guī)定要推銷的酒水服務員從酒吧處領用酒水必須要用托盤托送，不可以用紙箱裝遞送物品要使用托盤，使用托盤時不能用單手抓盤邊操作，不能把托盤放在客人臺面上接受客人點菜時，仔細聆聽，點完菜后要向客人復述一遍，不可以伏在客人桌上開菜單，如未按要求操作菜單客人認為出現(xiàn)錯誤，責任人承擔所有責任，如未出現(xiàn)投訴扣罰點菜時要在食品卡上清楚注明菜式的份量，輸單時要輸入輸海鮮、蔬菜類的做法，自定菜式時，不能輸錯廚系，如果未按要求操作引起客人投訴責任人按輸單管理條例扣分外還將承擔所有損失點菜員點完菜后服務員應根據(jù)菜單內(nèi)容提前準備好相應的配套餐具和醬料工作人員每次進包間都應先敲門，一重兩輕，敲兩便后方可進門為客人斟完迎客茶后要按規(guī)定要求做自我介紹上菜時要將菜肴轉到主位與主賓之間、菜肴擺放要葷素搭配、顏色搭配、同類型同口味的菜肴要分開擺放、遵守菜肴擺放時“三三角、四邊形、五梅花的原則，轉盤任何時候只能順時針轉動，服務進行也應該是順時針進行上酒樓特色菜肴時必須要進行仔細介紹為顧客服務從客人的右手邊操作（派菜及餐臺上香巾從客人左手邊）分位上菜肴、燉湯類等每隔兩個餐位報一次菜名，一般湯每位客人需分到兩碗后方可詢問客人是否可以把湯碗撤走（湯不夠分除外）燉湯必須及時上湯料或上湯料時要跟醬料上“肘子”和“獅子頭”時應先放在轉盤上展示一周，經(jīng)客人同意后把肘子起骨切碎上桌清蒸海水魚類一定要詢問客人是否需要幫客人起魚骨龍蝦頭尾煲粥服務員要及時把龍蝦頭尾送到廚房，如未及時撤回廚房引發(fā)上粥慢引起客人投訴有裝飾物的菜肴擺放、魚腹、雞頭擺放等要按規(guī)定方向擺放片皮鴨、堂做菜肴規(guī)定要在包間內(nèi)餐臺邊進行（客人不同意除外）鮑魚車內(nèi)按規(guī)定配備相應的堂做用具、煤氣、衛(wèi)生要符合標準餐中服務要及時幫客人點煙服務，火機火苗餐前要調到合適大小，一般火苗高度為2厘米煙灰盅內(nèi)的煙頭超過兩個或雜物超過1/2時要及時更換骨碟內(nèi)有1/3雜物要及時更換骨碟斟酒水、茶水份量及手法按部門規(guī)定操作，米飯要保證溫度（斟酒水客人自己要求的份量除外）斟酒時，要按操作規(guī)程進行，不能出現(xiàn)杯中無酒，斟倒時不能左右開弓餐中服務巡臺時要用雜物夾及時清理餐臺上骨碎和用過的餐巾紙巡臺時要及時撤除空菜盤或將部分有必要的大盤換成小盤

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每道菜肴扣143144145146147148149150151152廚房出品的每道菜肴，盛器完好程度一定要檢查，如有問題及時退回廚房調整，如未檢查到位引發(fā)餐具破損扯皮事件傳菜部將承擔餐具賠償傳菜過程中要做到步伐穩(wěn)健，快速疾走，防止摔倒，不能拖拖拉拉或中途聊天，如有違規(guī)（如摔倒打爛餐具、菜肴按成本價賠償）傳菜過程中嚴禁坐電梯，如有違規(guī)每次扣客人取用熟籠點心車內(nèi)的點心后服務人員要按要求及時登記在食品卡上，并在電腦內(nèi)記錄消費資料，如有違規(guī)承擔涉案食品產(chǎn)生的消費外并處罰傳菜過程中嚴禁偷吃或品嘗菜肴，如有違規(guī)按此份菜肴售價雙倍處罰風味餐廳、啤酒花園傳菜員將菜肴傳到餐臺后必須向餐臺的客人問好所有散餐菜肴都必須加菜蓋，保持溫度和衛(wèi)生，如有違規(guī)每道菜肴扣罰傳菜回程路上嚴禁將托盤“豎拿“以免湯汁滴撒在過道，如有違規(guī)按每次扣罰散餐菜肴裝盤時嚴禁菜肴“疊放“影響菜肴造型，如有違規(guī)扣餐飲各分部門每市營業(yè)快結束時，樓面值班管理人員、傳菜部、廚房三部門必須做好交接，如客人已全部離場樓面應通知傳菜部，由傳菜部填寫與各出品廚房的交接表證明廚房可以下班，如果客人未走完，樓面負責詢問客人是否需要添加食品，得到客人明確答復不需要時方可通知傳菜部同意廚房下班。各部門如違規(guī)操作未簽署交接下班指令私自下班處罰200元每次外如果引起顧客投訴將承擔因此而引發(fā)的所有責任【酒吧管理環(huán)節(jié)】按標準搞好吧臺內(nèi)外和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生，酒水擺放齊全、美觀、整齊，如有違規(guī)每次領用酒水及物料必須查看有效保質期及真?zhèn)�，保質期可領用期限按部門規(guī)定執(zhí)行，已領回的酒水物料如快到保質期兩個月期限就及時聯(lián)系采購部退回供應商，如有違規(guī)責任人將承擔所有責任每日上班和收市時需清盤吧臺及倉庫，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，并將檢查每日盤點記錄保留以備查詢，如有違規(guī)責任人承擔所有責任下班時按部門規(guī)定“最高備貨量及最低備貨量“標準為第二日備貨開好領料單，寫在交接本上提醒接班酒吧員領貨，如有違規(guī)造成第二日缺貨，責任人處罰當日領進的酒水物料必須當日體現(xiàn)在酒吧日報表上，如果當日未體現(xiàn)在報表上按偷竊嫌疑違紀開除處理，過后補上報表每項扣罰酒吧日報表和酒吧臺帳必須當日晚班下班前仔細認真正確的完成酒水的補充工作要在開餐前半小時提前完成，當日未補到貨的品種要及時通知營業(yè)部估清發(fā)放酒水時，要及時迅速，憑酒水單發(fā)放，并注意核實數(shù)量，保證手續(xù)完備，如有違規(guī)責任人將承擔所有責任（如遇特殊情況必須經(jīng)餐飲部總監(jiān)同意后執(zhí)行）按規(guī)定的要求做好啤酒、飲料的冷藏工作，并負責好冷藏柜的清潔、保養(yǎng)工作，每出售一瓶酒水或飲料必須用干凈的布擦拭干凈瓶口或外包裝，檢查是否在有效期內(nèi)如有脫節(jié)或衛(wèi)生不符合標準，引起客人投訴責任人將承擔所有損失，外加扣按要求做好空廢瓶罐的回收工作，并認真登記好服務員推銷酒水的可兌換酒瓶蓋的登記工作，如有違規(guī)每次處罰認真協(xié)助財務部完成每月的酒水抽查和盤點工作，如有抵觸和違規(guī)每次扣罰吧臺服務員應掌握各類用具、設備的安全操作知識，掌握各種酒的基本知識和飲用方式及服務程序，考核不合格調離酒吧崗位按部門規(guī)定份量及標準制作水果盤，不能浪費水果，變質的水果及時退回供應商，如有違規(guī)啤酒扎壺、啤酒杯、水果盤、水果刀、砧板等每星期要按正確的方法消毒一次，如未做

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1010203355153154101551561571581591601615050102030162163164165166205020內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

到每項扣罰167168169170171嚴禁私自偷吃水果或將水果送給別的工作人員享用，如有發(fā)現(xiàn)每次扣罰每日清理水果房的衛(wèi)生，垃圾每市下班前必須清理到垃圾站，水果房內(nèi)的物品擺放整齊，非酒吧水果房工作人員一律不能進人，如有違規(guī)扣罰酒吧員在為售酒罐加酒時，壓力閥不插電源，導致壓力閥結冰，每次處罰吧員未洗凈水果，特別是圣女果，導致客人投訴，每次扣罰吧員退酒無退酒單，輸單時輸錯酒水度數(shù)及品種（如“52°”輸成“38°”，“天之藍”輸成“海之藍”），按差價賠償（2天之內(nèi)必須把賠償款上繳到位，如超出規(guī)定時間從工資中3倍處罰）【會議接待環(huán)節(jié)】有會議的情況下，上班未將熱水器打開，導致沒有茶水或開水不夠溫度，每次處罰會議開始時未將“會議進行中”的牌掛上門上，沒有把會議室的大門關好，每項扣罰會議接待過程中沒有按規(guī)定15分鐘續(xù)添一次茶水，在位客人服務的過程中行走路線穿越投影儀放射線短暫影響到會議進行，每次扣罰會議接待過程中工作人員不能在茶水間大聲講話、玩手機、活操作聲音過大影響會議會議前要按規(guī)定要求打開窗戶、門等通風，會前沒有按要求檢查每一個話筒和投影儀等設備保證能正常使用，如未按規(guī)定執(zhí)行致使客人投訴，承擔一切責任，加扣處罰會議前30分鐘要按要求通知工程部放背景音樂候場會議結束后要及時關閉空調和主要電源會議結束后負責會議接待的服務員要馬上通知工程部及時收存好移動投影儀，如未按規(guī)定操作致使投影儀丟失，責任人按投影儀進價賠償會議結束后要按規(guī)定將會議杯和會議杯蓋分開回收清洗，如違規(guī)操作在沒有造成損壞的前提下扣罰5元，造成損壞的按5元/件賠償外再加扣處罰50302030172173174175176177178179180301010505010105三、日常行為規(guī)范單位：元序號181182183184185186187188189190191規(guī)范標準餐飲部規(guī)定主管級以下員工未經(jīng)部門經(jīng)理同意嚴禁乘坐客用觀光電梯（營業(yè)營銷部人員除外）上班時不能吃零食、看無關書刊、雜志、報刊、聽音樂、高談闊論在客人面前不能喝水、吃東西、或邊走邊嚼食物餐飲部規(guī)定各部門員工上班到崗應先看《交班本》《會記記錄本》并在上面簽字確認后跟進相關工作，如沒有執(zhí)行此要求責任人除承擔因信息脫節(jié)而引發(fā)的損失外另加扣員工不能偷吃酒店食品、飲品，如有違規(guī)除按此份食品售價的雙倍賠償外加扣處罰任何員工不能偷吃客人餐后剩余食品，如有違規(guī)按每次處罰不能盜取酒店任何食品、物品外出，一經(jīng)證實，開除處理，所有工資押金一律充公，情節(jié)嚴重或價值在100元以上送公安機關處理對講機要按規(guī)定配備“耳麥線”使用，收到對講機指令后要重復收到的指令一遍，已保障信息傳遞的準確性任何人不能損壞或遺失酒店物品，如確實發(fā)生了，無意的按進貨價賠償，有意的按進貨價10倍賠償餐飲部員工嚴禁代他人打考勤卡或簽到，如違規(guī)雙方兩人都扣罰處理餐飲部員工不能直言頂撞上司，或私下議論詆毀上司，搬弄是非，誹謗他人，辱罵上司、影響團結、拉幫結派，未造成影響的每次處罰100元（情節(jié)嚴重開除處理，開除處理扣罰所有工資及押金）未經(jīng)上司同意，不能私自離開工作崗位，如有違規(guī)20分鐘以內(nèi)按每次處罰（超過20分鐘以上按曠工一天處理）

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違規(guī)處罰108105020201*40192內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

193194195196197當班時間未經(jīng)批準，不能接打私人電話（有緊急公事除外）當班期間餐飲部前廳后廚任何人不能把玩手機未經(jīng)主管級以上批準，不能私自調班、調休餐飲部任何人員不能向客人索取小費客人遺留的任何都物品應上交到部門經(jīng)理處理，扣留客人酒水物品不上交者或拾獲客人遺留物品不上交者擅自處理每次處罰（情節(jié)嚴重或價值超過100元以上的送公安機關處理）上下班必須走員工通道，主動接受保安合理檢查，如有違規(guī)每次處罰下班后嚴禁在營業(yè)區(qū)域或工作區(qū)域逗留，嚴禁著便裝閑逛，如有違規(guī)每次處罰餐飲部所有員工不能私自撕毀、涂改告示、發(fā)文員工未經(jīng)允許不得使用臺布、席巾、香巾等客用物品做其它不正當用途營業(yè)結束或下班要按按規(guī)定做到“人走關燈、關水、鎖門、關閉所有電源”未按規(guī)定操作未造成損失的每次處罰（如造成損失的責任人將承擔所有責任）餐飲部所有員工不能在洗手間或墻上亂涂亂寫搬運帶桌腳的臺面時不能將桌腳靠在墻面上，搬運物品或水牌時不能在地面上拖不能私自在包房、會議室或酒店營業(yè)區(qū)域內(nèi)睡覺、看電視未經(jīng)請假批準，不能不參加各種部門例會、班前會等會議，如有違規(guī)每次按曠工一天處理工作時間不能吸煙、飲酒、接待朋友（由于業(yè)務需要部門總監(jiān)特批或指定的人員除外）員工不能使用客用設施（例如洗手間）、或餐具用具做私人用途服務人員不能隨便加入客人的談話或旁聽客人的談話客人投訴時，要及時反饋給上級就餐較慢的客人服務人員不能出現(xiàn)有任何催促現(xiàn)象正常營業(yè)期間不能有拒客行為或企圖自用茶杯須自帶，并統(tǒng)一放在指定位置，不得在營業(yè)區(qū)域喝水當班時間不能做任何私事不能私自將公司產(chǎn)品贈送給同事或親友，如有違規(guī)按銷售價格的3倍賠償餐飲部規(guī)定各分區(qū)域當班管理人員收市后必須檢查所有屬地安全隱患，確保無安全隱患后方可下班。后廚人員配合保衛(wèi)部人員進行消防檢查工作，杜絕安全隱患。如未做到，在未發(fā)生事故的前提下處罰（如發(fā)生事故責任人將承擔所有損失和責任）管理人員發(fā)現(xiàn)部門員工違紀必須處理工作中不能出現(xiàn)任何弄虛作假行為，如有違規(guī)在未給公司造成損失的前提下處罰處理（如給公司造成損失的，除賠償公司損失外，送公安機關處理）嚴禁同事之間在任何情況下發(fā)生爭吵事件（如果當客人面爭吵處罰雙方每人100元）嚴禁員工間或員工與客人打架斗毆，無論對錯員工一律開除、解雇，情況嚴重者移公安機關處理、扣發(fā)所有工資押金，給公司聲譽或財產(chǎn)損失的責任人將承擔所有責任客人提出的問題要及時解決不能不搭理，導致客人投訴值班時間要按規(guī)定的地點和要求站崗，離崗時必須經(jīng)過值班管理人員同意，如出現(xiàn)私自離崗還找不到人，呼對講機也不應的情況處罰處理餐飲部服務員和傳菜員上班時間嚴禁吸煙未獲得人事部和本部門第一負責人有效批準嚴禁帶親人或朋友上寢室嚴禁盜竊員工或公司財物，如有違規(guī)無論數(shù)額大小追回損失后開除移送公安機關處理不能私自涂改賬單或利用其它手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價證券，如有違規(guī)賠償所有損失后，移送公安機關處理四、后廚管理規(guī)定

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105030100100198199201*01*02203204205206207208209210211212213214215216505050205050301005050303010010010305021721821922022122222322422522680100503050501內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

菜品展檔、展區(qū)管理規(guī)定（包括風味食街各檔口）單位：元序號227規(guī)范標準各廚系負責人每天認真檢查所屬展檔菜品情況（包括展檔衛(wèi)生、三角牌擺放），認真填寫每天檢查記錄，無記錄或檢查后仍有菜品變質等問題扣罰處理營業(yè)部在開餐前會檢查所有展檔，檢查出問題會將檢查結果登記在檢查表上，并立即通知到出品第一責任人，責任人要馬上對展品進行調整，規(guī)定時間是半小時內(nèi)必須完成，如果超時或當市未作調整扣罰處理展檔菜品要求造型美觀、擺放整齊，菜三角牌對位，三角牌字跡清晰整潔，達不到要求扣罰處理估清、收牌菜品，要及時通知營業(yè)部并撤出展檔內(nèi)該菜品新菜品擺放到展檔前，必須按新菜品出品流程先報批，再入電腦資料，做好三角牌，才可擺放展檔菜品根據(jù)情況及時更換，不允許菜品霉變，裝飾物不新鮮，盤邊盤底有污漬血水臨時展檔，展區(qū)要求與上同，展示期間，不可擅自撤展必須經(jīng)總廚同意各廚系第一負責人每日在中午10：30前，晚上17：00前必須檢查屬地展檔內(nèi)的所有菜肴，確保展檔內(nèi)的展品新鮮、有造型、填充物模型逼真，整體效果能吸引人，把檢查結果登記在每日檢查表上，責任人檢查完后由簽字確認。.營業(yè)部每日例檢，行政總廚抽查菜品管理規(guī)定單位：元序號235236237238規(guī)范標準每月15日上報各廚系下月新菜（按鍋線數(shù)量），按要求填寫成本卡，上交總廚，待審批完成，總廚通知方可銷售（每延誤一天翻倍處罰）及時完成上級下達的各項關于菜品資料上交（如創(chuàng)新菜、比賽菜品、菜譜菜、美食節(jié)菜品，照像菜品等），并按上級要求的時間和具體要求完成（每延誤一天翻倍）每日按時按要求填寫估清單，出品第一負責人審核無誤后簽字確認交營業(yè)部知會樓面菜品收牌時，責任廚師長必須通知營業(yè)部負責人在電腦資料刪除并從展檔撤下菜品出品質量及相關要求單位：元序號239規(guī)范標準分出品部門第一負責人必須每日親自收驗原材料，嚴格把關質量關，對原材料、調料質量達不到標準或不符合食品衛(wèi)生法要求的原料，調料嚴禁收貨，第一責任人不參加收驗工作或驗收無責任心造成公司損失，責任人將承擔所有后果外加扣嚴格按照食品成本卡的要求和標準配菜、上菜，如出現(xiàn)份量不足，口味不對等現(xiàn)象扣罰處理按要求對菜品裝飾上菜，定型定器，菜品必須按要求上（除不適合裝飾的菜品），沒有按要求操作扣罰處理所有破損餐具不準盛菜，有破損餐具時及時清理在一邊月底集中報損處理嚴格按照菜單或電腦指令單的要求加工烹飪，沒按要求造成投訴的除承擔因此而引發(fā)的公司損失外按菜肴成本賠償外另扣罰處理對菜品的出品質量分廚師長要嚴格把關，如把關不嚴，菜品出現(xiàn)質量問題，如變質、菜做糊、沒熟等，造成菜肴取消在未造成其它損失的前提下按成本賠償外加扣處罰，造成其它損失的責任人將承擔所有責任餐飲部規(guī)定每天根據(jù)營業(yè)情況備貨，一般菜肴必須備足5份，暢銷菜肴備足8份，如有違規(guī)每少一份扣罰處理廚房每市開餐前都必須檢查出單打印機是否可以正常使用，保障出菜指令不脫節(jié)，如為

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違規(guī)處罰1022810229230231232233234101010102020違規(guī)處罰50502050違規(guī)處罰5024024124224320201*202024424524610內(nèi)部管理制度SHANDY201*年11月

按規(guī)定檢查致使出現(xiàn)漏單或正常情況下出菜慢扣罰處理247248每道菜肴負責烹飪的廚師必須認真把關出品口味，出現(xiàn)過咸過淡的現(xiàn)象在未造成損失的前提下按每道菜肴扣罰，如造成客人退菜按菜肴成本賠償外加扣處罰食品原材料要妥善保管，不能出現(xiàn)因保管不當造成浪費的現(xiàn)象，食品加工過程中要注意節(jié)約，邊角料要再次合理運用，如不按規(guī)定操作造成浪費現(xiàn)象扣罰處理五、執(zhí)行力方面違規(guī)處理單位：元序號249250251252253規(guī)范標準餐飲部各級別必須按上級要求按時、按質、按量完成布置工作任務上級交代布置的工作完成過程中或完成后必須及時反饋給上級上級下達的任何工作指令都不能有抵觸情緒，要認真服從上司工作安排，不能拒絕執(zhí)行工作指令或消極怠工（情節(jié)嚴重開除處理扣罰所有工資押金）餐飲部規(guī)定工作匯報必須向直接上級匯報，如越及上報者開除處理（如對上級下達指令不認同，但必須完成下達的工作指令后，再越級向上反映問題的除外）上級布置工作時要馬上記錄并重復工作指令備注說明：

1、各部門員工違紀由部門第一負責人開啟違紀通知書，通知書一式三聯(lián)，當事人簽字確認

后第一、二聯(lián)上交餐飲文員，第三聯(lián)返還給當事人（如違紀人拒簽，分部門經(jīng)理、廚師長或行政總廚可以代簽，代簽后按雙倍處罰）；

2、月底由文員統(tǒng)計每個人的處罰總分，超出規(guī)定允許可扣分數(shù)的由文員遞人事部，從工資

中扣除，未超出標準的文員將處罰單返還給部門經(jīng)理或廚師長處理；

3、員工違規(guī)允許扣罰分數(shù)設定為，新入職培訓結束上崗操作期間每月60元，轉正后每月

30元，規(guī)定分值以內(nèi)不扣罰，超出部分按實際金額處罰，新入職員工在未培訓考核合格前嚴禁對客服務；

4、本處罰條例需不斷更新，每年升級調整一次，此條例有效期為201*年6月1日201*

年6月1日，新條例實施后原“餐飲部獎懲條例作廢”；

5、如餐飲部此條例外的其它規(guī)章制度與本條例量罰標準相沖突時，以此條例為準。

違規(guī)處罰5050100105100餐飲部行政總廚餐飲部總監(jiān)

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