餐飲部傳菜工作細則
餐飲部傳菜工作細則
執(zhí)行時間:06:00AM次日06:00AM(24小時)執(zhí)行對象:餐飲部傳菜員工A.傳菜班前例會:
傳菜督導查看工作交接本,跟進餐廳上一班次遺留問題、未完成事項;
傳菜督導根據所在班次人員安排當班員工本班次工作內容事項及注意事項,根據酒
店人事制度檢查崗前儀容儀表及人員考勤;
(工作內容:衛(wèi)生區(qū)域劃分,傳菜用具準備內容:鵝型臺架、臺卡、BF夾、BF夾墊、服務夾、方、圓打包盒、打包袋、托盤、服務勺、出單機,廚房各檔口估清、急推、廚師推薦、新品菜)
(注意事項:安全操作、了解餐廳宴會、會議預定、傳菜部遺留問題)(儀容儀表:面部妝容,著裝整潔,個人衛(wèi)生)(人員考勤:遲到,請假,換休,曠工)
廳面督導跟進宴會、會議及客人預定并在班前會通知所有員工;
傳菜督導了解廚房的出品沽清、急推并在班前會通知所有員工,了解預定菜單;酒吧督導了解酒吧的出品沽清、急推并在班前會通知所有員工;B.傳菜人員餐前準備:
傳菜人員準備傳菜用具:鵝型臺架、BF夾,BF夾墊、BF鏟,方、圓打包盒,打
包袋,托盤,服務勺,服務夾,大、小湯勺,味碟,送餐車,保溫箱,所準備物品必須無污漬,無油漬,無異物,無破損;
(自助餐用具:鵝型臺架、臺卡、BF夾、BF夾墊、BF鏟)(服務用具:服務叉勺、托盤、大小湯勺、味碟、酒精膏體)(送餐物品:送餐車、保溫箱)(布草:抹布2塊,口布2-3條)
(調味品:中西式辣椒碟,刺身醬油,紅醋,青、黃芥末(法芥),香菜,蒜片等)(客用物品:方、圓打包盒、打包袋)
C.傳菜督導(代班督導)安排值臺員工替換用餐,每餐30分鐘:早餐07:30AM08:30AM午餐10:30AM11:30AM晚餐16:30PM17:30PM夜宵23:00PM24:00PM
D.傳菜督導負責檢查傳菜人員,設施、設備運轉,高級督導負責復查:
檢查源聚廳照明、空調根據節(jié)能手冊規(guī)定在營業(yè)時間內所開狀態(tài),并跟進所發(fā)現(xiàn)工程
問題的維修;
檢查傳菜部電話機能否正常工作;
檢查傳菜部出單機能否正常工作,熱敏紙是否有備用;檢查傳菜用具、調味品、送餐物品準備情況;檢查傳菜員待崗情況,工作狀態(tài);
E.傳菜督導負責檢查傳菜人員工作內容及標準,高級督導負責復查:
傳菜人員根據酒店《餐飲部運營手冊》傳菜員傳菜程序,做好每一餐的傳菜工作;傳菜人員根據酒店《餐飲部運營手冊》自助餐服務程序及標準,為顧客提供自助餐服
務;
傳菜人員根據酒店《餐飲部運營手冊》早餐、午餐、下午茶、晚餐、標準服務程序,
為客人提供服務;
傳菜人員根據酒店《餐飲部運營手冊》客房送餐服務程序和標準,為顧客提供客房送
餐服務;
傳菜人員根據酒店《餐飲部運營手冊》送餐點單服務標準,為顧客提供準確服務;傳菜人員根據酒店《餐飲部運營手冊》送進客房服務標準,為顧客提供客房內用餐服
務;
傳菜人員根據酒店《餐飲部運營手冊》房間內收托盤及餐車服務標準操作;傳菜人員根據酒店《餐飲部運營手冊》收托盤及餐車(在樓層)服務標準,收回托盤
及餐車;
傳菜人員根據酒店《餐飲部運營手冊》零點、宴會、會議標準服務程序,為客人提供
服務;
傳菜人員根據酒店《餐飲部運營手冊》打包標準服務程序,為客人提供打包服務;餐飲部所有涉及服務的標準請參照《餐飲部運營手冊》執(zhí)行
F.傳菜督導(代班督導)負責檢查每餐開餐前、后傳菜衛(wèi)生清潔,高級督導負責復查:自助餐臺無污漬,無油漬,無異物,無破損,擺放整齊;自助餐具無污漬,無油漬,無異物,無破損,擺放整齊;
傳菜出單機、電話外部無灰塵,無污漬,無油漬,無異物,擺放整齊;
自助餐臺裝飾物外部無灰塵,無污漬,無油漬,無異物,光亮并擺放在固定位置;源聚廳窗簾無污漬,無油漬,無異物,無破損,褶皺均勻美觀大方;送餐車無灰塵,無污漬,無油漬,無異物,無破損,擺放在固定位置;源聚廳地面無灰塵,無污漬,無油漬,無異物,無垃圾;G.傳菜督導及高級督導可根據餐廳營業(yè)情況安排在崗人員進行培訓H.餐廳班次交接班會內容:
當日餐廳及傳菜遺留問題(督導交接)當日餐廳及傳菜工作注意事項(督導交接)當日餐廳重要客人情況(督導交接)當日餐廳預定情況(督導交接)當日餐廳客人的投訴(督導交接)當日餐廳工程問題(督導交接)當日經理交代的事情(督導交接)當日傳菜未完成工作(員工之間交接)
當日餐廳送餐賬單的交接(員工之間交接并告知督導)I.傳菜督導檢查傳菜收檔:
傳菜督導(代班督導)檢查關閉大廳、包間、會議室、宴會廳,餐飲部辦公室照明、
空調電源開關,鎖門;傳菜督導將對講機收回并充電;傳菜督導檢查傳菜出單機熱敏紙備用量;傳菜督導檢查傳菜物品按標準擺放;
美道酒店餐飲部201*年2月2日
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餐飲部傳菜員崗位職責
1、嚴格遵守部門制定的上班制度,按規(guī)范整理好儀容儀表參加班前會,聽取部長布置的備餐工作及工作要點,傳菜工作要保時保質。
2、服從上級領導的工作安排,自覺有效地做好物料保存、保潔工作,避免無畏的損耗,降低成本。
3、負責開餐前的傳菜準備工作,并協(xié)助值班服務員布置當天的場地和餐桌、擺臺及補充各種物品,做好全面準備。
4、負責將廚房蒸制好的菜肴食品,準確及時地傳送給相對應的包房和臺號。
5、在上市中將管理人員的加菜單及時的傳送到廚房。
6、熟練地掌握菜肴,嚴格把好菜肴食品質量關,對不符合質量標準的菜肴食品有權拒絕傳送。
7、嚴格執(zhí)行傳送菜肴的服務規(guī)范,確保準確迅速傳送到目的地。
8、與樓層員工和廚房內部保存良好的聯(lián)系,搞好前廳與廚房的關系。
9、值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。10、負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作,按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。
11、積極參加各種業(yè)務知識培訓,提高服務水平,完成上級交派的其他任務。
12、天天五常法,保證所屬區(qū)域財產的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。
13、值班傳菜員做好所有工作后,經值班管理人員檢查后關閉電源,同意后方可下班。
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