廚房節(jié)約細(xì)到砧板

廚房節(jié)約細(xì)到砧板、炒鍋

廚政管理

張寶，從事管理10年。中國(guó)烹飪名師，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，現(xiàn)任北京大河人家行政總廚。張寶用自己的方法掌管著大河人家的后廚，尤其是其自創(chuàng)的廚房節(jié)約45條，使后廚幾乎沒(méi)有故意浪費(fèi)的情況發(fā)生。

在北京提到河南菜，高檔店要數(shù)商都酒店，而家常菜代表則毫無(wú)疑問(wèn)是大河人家了。這里聚集了各類河南地方特色小吃。而這家店的總廚就是張寶，他以自己獨(dú)創(chuàng)的管理方法掌管著整個(gè)后廚。

班前會(huì)只表?yè)P(yáng)不批評(píng)

每天早上9點(diǎn)鐘有一個(gè)班前會(huì)，張寶主持，全體廚房人員參加。張寶說(shuō)，在這個(gè)會(huì)議上，就算頭天工作有失誤，也不要批評(píng)人，只表?yè)P(yáng)，因?yàn)榕�評(píng)會(huì)影響他們一天的工作情緒，而表?yè)P(yáng)則會(huì)讓他們一天都高高興興地上班。

另外，一般店的班前會(huì)上只講工作，而張寶不同，講的內(nèi)容很廣泛。比如，有一次，廚房里有幾個(gè)年輕員工鬧了矛盾，好幾天不說(shuō)話，張寶就在班前會(huì)上講“大家只身在外，靠朋友。朋友的來(lái)歷是這樣的，從前有兩個(gè)人，名字分別是朋、友，他們倆住鄰居，有一次，朋和友上山打獵，朋遇到了危險(xiǎn)，友挺身而上，一起死了，所以后來(lái)人們用朋友兩字來(lái)形容兩人友好的關(guān)系。平時(shí)的小矛盾大家都想開(kāi)點(diǎn)，豈不是大家都高興？”

如果有錯(cuò)誤，需要批評(píng)，張寶會(huì)把他叫出來(lái)，單獨(dú)和他談。這樣既能提醒他注意以后的問(wèn)題，又能顧全員工的面子。

出品會(huì)只批評(píng)不表?yè)P(yáng)

每晚9：20開(kāi)出品會(huì)議，由廚房各檔口負(fù)責(zé)人、綜合部（包括后勤、保衛(wèi)、人事）經(jīng)理、樓面部長(zhǎng)級(jí)以上人員、總廚參加，主要任務(wù)是總結(jié)今天的工作情況。在這個(gè)會(huì)上，重點(diǎn)是批評(píng)。由樓面經(jīng)理查看顧客意見(jiàn)單，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，大家一起落實(shí)責(zé)任，實(shí)行扣罰。有一次，有客人寫(xiě)道：“澆汁鱸魚(yú)”炸過(guò)了，有煳味。服務(wù)員將這道菜傳上來(lái)（大河人家有規(guī)定，服務(wù)員收臺(tái)時(shí)，先看意見(jiàn)單，如果批評(píng)某道菜，服務(wù)員要將剩下的菜連同盤(pán)子一起收好，留到晚上開(kāi)會(huì)分析之用），大家觀察發(fā)現(xiàn)確實(shí)炸老了，于是找到制作此菜的廚師的部門(mén)主管，罰款并告訴他讓他轉(zhuǎn)達(dá)炸制標(biāo)準(zhǔn)。還有一次，一位客人來(lái)吃飯，反映某道菜太咸了，開(kāi)會(huì)時(shí)大家嘗了一下，普遍反映正常，原來(lái)是客人口味比較淡，遇到這樣的情況也記錄下來(lái)，下次此客人再來(lái)吃飯時(shí)，服務(wù)員要提醒廚房少放鹽。

45條嚴(yán)控后廚浪費(fèi)

張寶后廚有一項(xiàng)45條節(jié)約原則，這項(xiàng)原則首先是作為口號(hào)由張寶提出的，后來(lái)發(fā)展到給每位廚師都培訓(xùn)，久而久之，成了廚房的一項(xiàng)規(guī)章制度。各廚師長(zhǎng)可根據(jù)本廚房的情況對(duì)違反45條節(jié)約原則的廚師適當(dāng)扣分處罰，以形成良好的節(jié)約習(xí)慣。

廚房節(jié)約細(xì)到砧板、炒鍋

以下為45條原則中的精華部分后廚衛(wèi)生

要按規(guī)定日期換工服。避免工作服過(guò)臟，同時(shí)避免加大洗滌費(fèi)用。

注釋：餐廳廚裝統(tǒng)一洗滌，一周洗兩次，所以每位員工要愛(ài)惜穿著，不可穿一天就臟得不成樣子，否則影響形象，而且加大洗滌成本。

廚帽按規(guī)定三天一頂，嚴(yán)防發(fā)皺、油污、破損。

注釋：紙制廚帽三天換一頂，不允許丟失、揉皺，否則要扣分。如果有人愛(ài)惜，能戴一周，給予獎(jiǎng)勵(lì)。

洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。

注釋：有頑漬的餐具最好先用清水浸泡20分鐘再洗，干凈又節(jié)約洗滌液。輔料使用

保鮮紙和錫紙盡可能重復(fù)使用，使用時(shí)長(zhǎng)度應(yīng)控制到最小限度。

注釋：比如，包黃瓜的保鮮膜脫下來(lái)后仍然很干凈，可以繼續(xù)用它包其他東西，而不要揉成團(tuán)扔掉。使用時(shí)包嚴(yán)一圈就可以了，不能大手大腳。

所用調(diào)料做到瓶、袋干凈。

注釋：比如海鮮醬、花生醬等各種醬料，有時(shí)候留在瓶子里的多達(dá)總量的1/3，張寶規(guī)定一定要用料酒稀釋，完全倒出。法香、各種鮮花可反復(fù)使用。

注釋：洗碗工在洗碗前檢查盤(pán)頭有無(wú)完整的花朵，如果有，要挑出沖洗干凈，送回廚房，消毒后繼續(xù)使用。廚具使用

砧板、刀具人手一把，使用限期為三個(gè)月，并以舊換新。

注釋：餐廳將炊具分配到個(gè)人，妥善使用，砧板、刀具等至少使用3個(gè)月，這期間如果損壞，自己購(gòu)買，3個(gè)月后如果壞了，以舊換新。

炒鍋禁止日日燒，使用的最低期限為60天。

注釋：很多大廚上班后第一件事情就是燒鍋，將里面的余油燒化便于清洗，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)縮短鍋的壽命。原料使用

各班組應(yīng)多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。

注釋：比如，家常菜組的芹菜根無(wú)法入菜，可以交給涼菜組入菜。豫菜組的小青菜兩天沒(méi)用完，粵菜組的小青菜不夠用，兩組要協(xié)調(diào)使用。

砧板所配菜品，須按主、輔料分量單，以便掌握好菜量。

注釋：餐廳每道菜有“標(biāo)準(zhǔn)成本卡”，即標(biāo)準(zhǔn)菜譜，主輔料定量，不能忽多忽少。

肉類提純，要有正常出成率。

注釋：廚房規(guī)定了各種肉類的提純率，不能縮水太嚴(yán)重，比如，2.5千克里脊，規(guī)定剔掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明剔筋時(shí)連肉也剔掉一部分。

擴(kuò)展閱讀：廚房如何有效的節(jié)約成本

廚房如何有效的節(jié)約成本

看得見(jiàn)的浪費(fèi)并不可怕，比如人人都知道不能開(kāi)長(zhǎng)流水，不能開(kāi)長(zhǎng)明燈。只要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習(xí)慣，這種浪費(fèi)就能得到控制。真正可怕的是那種看不見(jiàn)摸不著的浪費(fèi)，常常令你防不勝防。

廚房中的浪費(fèi)存在很多種，有些是看得見(jiàn)摸得著的，比如水、電等方面的浪費(fèi)，這種浪費(fèi)你只要嚴(yán)格把好關(guān)，制定嚴(yán)格的管理制度，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，就能控制；還有一種是看不見(jiàn)摸不著的，我們管這種叫不可控浪費(fèi)，也就是潛在浪費(fèi)，這種浪費(fèi)常常是在不知不覺(jué)中進(jìn)行的，令你防不勝防。常見(jiàn)的潛在浪費(fèi)可以分為三大類：原調(diào)料上的浪費(fèi)案例一:

濫用調(diào)味品造成的浪費(fèi)

調(diào)味品如果量放的適當(dāng)，當(dāng)然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不適當(dāng)，就會(huì)起到相反的效果。大多數(shù)的廚師都會(huì)誤認(rèn)為，像雞精、味精之類的調(diào)料無(wú)論放在什么樣的菜里都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實(shí)是一思維誤區(qū)。例如以前我們廚房的一個(gè)小伙子在做海鮮湯時(shí)就愛(ài)用高湯去調(diào)味。我們一瓶“乾隆一品湯王”能調(diào)50份左右，他最多只能調(diào)20份。我們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好，可是從他來(lái)了之后這款菜受到了很多人的投訴，原因是海鮮湯變了味。通過(guò)調(diào)查才發(fā)現(xiàn)原因就出在小伙子過(guò)份使用調(diào)料上，海鮮湯被他放調(diào)料放的都成了調(diào)料湯了。這不僅影響了菜品的品質(zhì)，更增加了原料的成本。解決方法：

1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜，對(duì)貴重調(diào)料按菜定量

根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量，不做“調(diào)料大廚”。就拿自制味汁來(lái)說(shuō)，一般是制好后盛在大的容器里，用時(shí)就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標(biāo)準(zhǔn)，還會(huì)出現(xiàn)像灑在外面這樣的浪費(fèi)情況出現(xiàn)，因此最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，這樣在用的時(shí)候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時(shí)間，可謂是一舉兩得。2、只用對(duì)的不用貴的

這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔料。比如在燒“麻婆豆腐”時(shí)根本用不到雞汁，而有些廚師在制作時(shí)加了雞汁，那么就會(huì)增加菜肴的成本。所以在領(lǐng)料時(shí)，不做高檔菜的廚師就不允許領(lǐng)取高檔的原調(diào)料。案例二:

原調(diào)料儲(chǔ)存上的浪費(fèi)

原調(diào)料儲(chǔ)存的方法不正確也會(huì)造成浪費(fèi)，土豆、洋蔥擺在潮濕的地方，很容易發(fā)芽；葉菜放在通風(fēng)處就很容易失水；茭白放置一段時(shí)間后就會(huì)發(fā)黑……像鹽、味精這樣常用的調(diào)料，為了方便使用，一般不會(huì)隨用隨去倉(cāng)庫(kù)取，而是用一個(gè)固定的容器盛著。就拿鹽來(lái)說(shuō)吧，一般當(dāng)鹽快用光了的時(shí)候，廚師們會(huì)從倉(cāng)庫(kù)里拿幾袋新的倒進(jìn)去�？僧�(dāng)你用的時(shí)候是從上面開(kāi)始用的，所以越是新鮮的越被早用完，而那些陳舊的鹽久而久之就會(huì)在容器底下結(jié)晶變質(zhì)而浪費(fèi)。其他類似鹽之類的原料也應(yīng)采用這樣的方法。解決方法：

1、建立合理的原料庫(kù)存制度，根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法

原料在儲(chǔ)存中造成浪費(fèi)的最主要原因是：儲(chǔ)存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法，還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新，總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲(chǔ)藏方法。例如：

A水發(fā)原料：不適合冷凍，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，從而保證鮮美的口感。就拿海參來(lái)說(shuō)，如果溫度過(guò)低就會(huì)使體積變小，還會(huì)影響口感。

B干貨料：要放在常溫、避光、通風(fēng)的環(huán)境里，不能直接與地面、墻壁接觸，一般距離要保持在15-20厘米。C小料：一般要加保鮮膜或入保鮮盒保存。

D上漿后的原料：適合在2-6℃的溫度下冷藏保存，這個(gè)溫度有助于蛋白質(zhì)的凝固，不會(huì)使水分外流，使肌肉松弛，口感細(xì)膩。

2、建立和制定好的調(diào)料添加程序

比如，在倒入新精鹽時(shí)，把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來(lái)，放入新鹽后再將剩余的那部分鹽放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質(zhì)量，又不至于造成成本浪費(fèi)。3、建立出入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)

A出庫(kù)堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時(shí)因過(guò)了保質(zhì)期而造成浪費(fèi)。

B入庫(kù)時(shí)認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄,對(duì)保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品要及時(shí)跟總廚和采購(gòu)員溝通，保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。下腳料上的浪費(fèi)

廚房里，通常會(huì)在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場(chǎng)的東西，就會(huì)被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來(lái)也是一筆不小的數(shù)目。案例:動(dòng)腦筋強(qiáng)制執(zhí)行

要想利用好下腳料，廚師長(zhǎng)首先要?jiǎng)幽X筋，什么料怎樣用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡蘿卜可以用來(lái)做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、蔥葉和蝦頭用來(lái)煉制料油；老白菜幫切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黃皮）腌制“菜香根”……有了方法，就要強(qiáng)制執(zhí)行，對(duì)于那些不會(huì)、不愿意很好利用下腳料的廚師一定要嚴(yán)格處罰。

下腳料做好菜，我發(fā)獎(jiǎng)金

我們酒店還鼓勵(lì)廚師用下腳料創(chuàng)制新菜，銷售好的還可以拿獎(jiǎng)金。這個(gè)措施大大激發(fā)了廚師的創(chuàng)新積極性，使飯店推出了一系列成本低、又很受客人歡迎的創(chuàng)新小菜。比如“美極西芹根”，是將刮去老皮的西芹根切薄片，用冰水冰鎮(zhèn)后用美極鮮味汁等調(diào)料拌制而成，其清爽鮮脆的特點(diǎn)令客人稱贊不已；又比如花葉生菜使用后所剩下的心部嫩葉，有心的廚師把他和西芹芯、心里美蘿卜皮（雕花所剩）等原料組合在一起，放在藤制菜籃中，跟面醬、蝦醬上席，美曰“豐收菜籃”，供不應(yīng)求。防偷懶先看垃圾桶

很多廚師不是不會(huì)用下腳料，而是懶香菜根、蘿卜片、白菜幫收起來(lái)麻煩還得洗切，干了一天活兒哪有功夫再處理它們，干脆把它們?nèi)舆M(jìn)垃圾桶，蓋上報(bào)紙廚師長(zhǎng)看不見(jiàn)就成了。對(duì)付這種廚師，廚師長(zhǎng)就要每天翻看垃圾桶，發(fā)現(xiàn)一次處罰一次，你看他們還敢不敢亂扔?xùn)|西。解決方法:

從上述的案例可以看出。這里所說(shuō)的下腳料的浪費(fèi)其實(shí)就是綜合利用率不高的問(wèn)題。杜絕這種浪費(fèi)的方法我認(rèn)為要從體制和工作程序上下功夫。1、增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)

一種原料能否合理利用，作為一個(gè)廚師長(zhǎng)知道是沒(méi)有用的，應(yīng)該讓實(shí)際的操作廚師知道，讓他們知道自覺(jué)的合理利用，比我們用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。2、建個(gè)中央加工點(diǎn)

大部分酒店都采用各部門(mén)分別領(lǐng)料、分別加工的方法，這種做法就有可能因?yàn)楦鞑块T(mén)之間溝通不夠，造成邊角料的浪費(fèi)。比如今天熱菜間切了10份土豆絲，按質(zhì)量要求，四邊邊角料去除不用。10份邊角料的量太少了，組合起來(lái)也做不出一道菜，所以這10份土豆的邊角料就因?yàn)椴荒艹浞掷�用浪費(fèi)了。但建立中央加工點(diǎn)就不一樣了。以土豆為例，熱菜間如果需要土豆絲，那么中央加工點(diǎn)就可以按要求把土豆修去四邊切絲，至于剩余的邊角料，中央加工點(diǎn)可收集起來(lái)切絲供涼菜間制作涼拌土豆絲，面點(diǎn)間制作土豆絲餅；還可斬蓉供面點(diǎn)間制作土豆餡或土豆泥。這樣邊角料就可以達(dá)到利用最大化。技術(shù)問(wèn)題導(dǎo)致的浪費(fèi)案例一:

粗加工技術(shù)上的浪費(fèi)

就拿牛里脊來(lái)說(shuō)，正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%，但是有些師傅沒(méi)有技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，在切配過(guò)程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。這就造成了潛在浪費(fèi)，使牛肉的可用率降低到60%左右，這無(wú)形中浪費(fèi)了20%。記得有一次，店里有個(gè)師傅要用白蘿卜做蘿卜絲煎餅，竟用了10斤蘿卜。應(yīng)該用剝皮的刨子去皮他卻用菜刀，洗蘿卜絲的時(shí)候又有大量的剩在了水里，最后被利用的蘿卜只有正常情況下的一半。再比如說(shuō)山藥，如果直接拿來(lái)去皮，皮粘而厚而且脆而易斷，可是如果把它帶皮煮一下再去皮，就會(huì)容易得多，而且去的皮也沒(méi)有那么厚，這樣一來(lái)就減少了不必要的浪費(fèi)，使原料的可利用率增加。解決方法：

1、嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率

比如西芹的凈料率是80%，廣東菜芯的凈料率是90%左右。只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費(fèi)得以控制。2、制定嚴(yán)格的原料加工程序

以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式來(lái)制約廚師在工作臺(tái)中的隨意性（詳見(jiàn)往期雜志中對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行的介紹），標(biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去做，否則就要進(jìn)行必要的處罰。3、專人專職負(fù)責(zé)

廚房中的用人也是關(guān)鍵，廚師的專長(zhǎng)不一樣，技術(shù)特長(zhǎng)也不一樣，讓每個(gè)人只負(fù)責(zé)他最拿手的一塊，他會(huì)越做越好，利用率就越高。比如，一個(gè)人經(jīng)過(guò)三個(gè)月的培訓(xùn)，在肉類加工上的出料率是酒店最高的；另一個(gè)人的海鮮加工是最好的，如果現(xiàn)在將兩個(gè)人的崗位對(duì)換一下，兩邊的出料率肯定都會(huì)有下降。案例二:

烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)

記得桂林那一年，在一家酒店做灶臺(tái)師傅。一次一個(gè)客人點(diǎn)了一道叫“韭菜炒沙蟲(chóng)”的菜，我以前從來(lái)沒(méi)有炒過(guò)。但當(dāng)時(shí)我就想反正是先把沙蟲(chóng)炒熟，然后放進(jìn)去韭菜進(jìn)行了，所以也沒(méi)有向別人請(qǐng)教一下，就按照自己的想法去做了。我先是把沙蟲(chóng)炒了一下，因?yàn)榕虏皇炀图恿艘稽c(diǎn)水用小火燉。沒(méi)想到掀開(kāi)鍋蓋后發(fā)現(xiàn)，原本量很足的沙蟲(chóng)竟像見(jiàn)了鬼一樣，被活生生炒沒(méi)了一大半，只剩下了一小撮。這可把我氣傻了，我才明白原來(lái)沙蟲(chóng)是像海蜇一樣的東西，在熱水中煮是會(huì)縮水的。沒(méi)有辦法，我只好重新炒了一份端給客人。這樣一來(lái)，一份菜的成本就增加了一倍。解決方法：

1、提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定期培訓(xùn)只有對(duì)廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，使他們對(duì)烹飪?cè)�料的基本屬性有一個(gè)明確地認(rèn)識(shí)，這樣才能確保不會(huì)出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤。

2、制定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序

如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調(diào)程序以表格的形式寫(xiě)出來(lái)，發(fā)給廚師學(xué)習(xí)，就可以防止因?yàn)椴僮鞑划?dāng)引起的浪費(fèi)。比如把烹調(diào)時(shí)間（油炸時(shí)間、成菜時(shí)間）、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西制定出來(lái)，讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程度烹調(diào)，就可以有效地防止上述案例的發(fā)生。

友情提示：本文中關(guān)于《廚房節(jié)約細(xì)到砧板》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，廚房節(jié)約細(xì)到砧板：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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