專訪澳門星際酒店行政總廚陳繼祖

專訪澳門星際酒店行政總廚陳繼祖

入行超過(guò)三十年的澳門星際酒店行政總廚陳繼祖，人稱Joe哥，生于澳門，成長(zhǎng)于澳門。擅長(zhǎng)多款歐陸菜式，對(duì)西方飲食文化擁有深厚的知識(shí)。盡管在餐飲界日漸趨于簡(jiǎn)潔與商業(yè)化的今天，Joe哥依然對(duì)烹調(diào)工序一絲不茍，堅(jiān)持用最新鮮的素材，呈現(xiàn)最傳統(tǒng)和最頂級(jí)的美酒佳肴。。

他會(huì)親自做一些新菜的示范，酒店巡場(chǎng)，公司開(kāi)會(huì)，上傳下達(dá)，下傳上達(dá)，做好餐飲部成本控制等。"做菜好是一定的，怎么跟老板控制成本，賺錢。開(kāi)餐廳，最起碼要持平，不虧錢。"。

現(xiàn)為澳門星際酒店行政總廚，負(fù)責(zé)酒店旗下各個(gè)"星級(jí)食府"的營(yíng)運(yùn)和品質(zhì)管理。Joe哥親自給品味薈餐廳策劃多款歐陸的經(jīng)典菜式，從各式前菜、主菜以至扒類到甜品，不計(jì)成本，不計(jì)繁復(fù)的工序，務(wù)求將經(jīng)典歐陸美食的精髓及正宗風(fēng)味，原原本本的為客人呈現(xiàn)，而且不少菜式在坊間罕見(jiàn)。"我的生命就是做廚，不然這么幾十年中，早就放棄了，改行當(dāng)米店老板，好歹自己說(shuō)了算，是吧？"Joe哥笑笑如是說(shuō)。。

這次「葡萄牙新星」品酒盛宴，亞洲品酒大師Jeannie精心挑選了多瓶葡萄牙佳釀，配上澳門土生土長(zhǎng)的大廚Joe哥親自主理的澳門土生葡萄牙菜，并注入觀感十足的新派陳設(shè)，設(shè)計(jì)出一個(gè)集色、香、味、美俱全的四道菜譜，即日至8月12日期間于酒店品味薈精心呈獻(xiàn)，與大家展開(kāi)一段葡萄牙美食文化之旅。#美食聚集地##發(fā)現(xiàn)生活#。愛(ài)樂(lè)活美食。

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擴(kuò)展閱讀：澳門飲食

說(shuō)到現(xiàn)在已經(jīng)“近在咫尺”的澳門，如果你還在津津樂(lè)道于運(yùn)氣的漩渦，那么你還僅僅是一名和澳門擦肩而過(guò)的浪子；如果你驚喜地發(fā)現(xiàn)這是一個(gè)樣本極其豐富的美食天堂，那么恭喜了，你也會(huì)和取得澳門身份的蔡瀾先生一樣，成為一個(gè)真正的生活玩家。

說(shuō)起澳門味道，每個(gè)人都有忍不住好為人師的沖動(dòng)，仿佛這里就是一個(gè)孤立的古董而已，不過(guò)除了羅列幾個(gè)耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)，你很快就會(huì)發(fā)現(xiàn)“澳門菜”是一個(gè)復(fù)雜得難以言說(shuō)的概念，畢竟四百年華洋雜居的殖民歷史使得澳門人自己要梳理澳門的脈絡(luò)也有幾分吃力，何況你這匆匆過(guò)客？

澳門三味

中餐、異邦菜、葡國(guó)菜

Joe哥

有澳門飲食界傳奇人物之稱，Joe哥陳繼祖先生是澳門原住民，現(xiàn)任澳門星際酒店的行政總廚，入行已經(jīng)超過(guò)三十年，從前參加國(guó)際烹飪比賽時(shí)身后是一面葡萄牙國(guó)旗，如今背后變成了澳門特別行政區(qū)的旗幟，回歸十三年轉(zhuǎn)變的不僅僅是身份認(rèn)同，還有著對(duì)于味道的悉心梳理分析，和一般人印象中的“廚房師傅”不同，Joe哥是一位潮人，筆耕不輟地在facebook和新浪微博上撰文整理澳門飲食掌故，為的是給自己和后世澳門人“一個(gè)交待”。在他看來(lái)，澳門的葡國(guó)味道也分三種，首先是當(dāng)年遠(yuǎn)道而來(lái)的葡萄牙居民和貴族官員們保留正宗“血統(tǒng)”的葡萄牙菜肴，比如大名鼎鼎的馬介休球等，這些菜肴你到了今天的葡萄牙也能尋根吃到；其次是葡萄牙的殖民歷史造就的外邦葡國(guó)菜，像“非洲雞”這類菜肴堪稱典型，今天的葡萄牙也沒(méi)幾個(gè)人會(huì)做，正如巴西等葡萄牙前殖民地所“創(chuàng)作”的葡國(guó)菜也算舉世公認(rèn)，但偏偏宗主國(guó)根本沒(méi)這玩意；第三便是澳門特有的本土葡國(guó)菜，華人和葡萄牙人的聯(lián)姻后代，以及深受中國(guó)文化影響的土生葡人，是創(chuàng)作澳門特有的中葡雜交菜肴的一代代推手，許多層出不窮的“新派葡國(guó)菜”正是他們的杰作。

Joe哥現(xiàn)在坐鎮(zhèn)的星際酒店在澳門算是一間local的現(xiàn)代酒店，Joe哥當(dāng)然希望能夠借此傳承一些澳門特有的東西，他憂傷地認(rèn)為澳門年青一代越來(lái)越煩躁，怕是沒(méi)有多少人再愿意進(jìn)入廚房去用味道書(shū)寫澳門歷史了。推薦

地道葡國(guó)菜

星際酒店精品歐陸餐廳品味薈一直致力于搜羅世界各地星級(jí)食材，為客人提供精致的歐陸美饌，現(xiàn)更邀請(qǐng)了國(guó)際知名亞洲葡萄酒大師及暢銷典藏《東膳西釀》作者李志延與Joe哥攜手，打造系列以不同歐洲國(guó)家的美酒和佳肴為主題的品酒盛宴，而打響頭炮的主題為“葡萄牙新星”，客人便可一次品嘗四款葡萄牙美酒，當(dāng)然重點(diǎn)還是品嘗Joe哥親手炮制的馬介休沙律、法魯海鮮飯和里斯本蒜片燒牛柳等葡國(guó)菜，每位688澳元，菜不任吃，但酒任喝。許多人認(rèn)為葡國(guó)菜是小菜系，與法國(guó)菜沒(méi)多大區(qū)別，Joe哥不屑地說(shuō)“區(qū)別大著呢！作為地中海的代表菜式之一，葡國(guó)菜素面朝天，那些原味的橄欖油大膽地淋多一些才叫正宗！”澳門的酒吧文化也比廣州更西化，和品味薈連在一起的品味吧正推出“星座雞尾酒”系列，屢獲殊榮的星級(jí)調(diào)酒師運(yùn)用其豐富想象力，以色彩繽紛的鮮果與多款美酒設(shè)計(jì)出一系列代表著十二星座獨(dú)特個(gè)性的雞尾酒，襯托各星座自古以來(lái)的神秘和浪漫氣息。

地址：澳門友誼大馬路澳門星際酒店16樓

極致日本菜

稻菊日本料理是一間擁有逾百年歷史的名店，這家被米其林推薦過(guò)的日本餐廳在澳門就只有一家店。日本人一向相當(dāng)講究食物藝術(shù)，從賣相到食物的味道，常常務(wù)求帶給客人愉悅的感覺(jué)。

星際酒店的稻菊日本料理全新推出櫻花木熏煙三文魚(yú)、雞肉糯米椰菜卷以及鵝肝和牛卷石頭燒三道融合了視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的驚喜之作，櫻花木熏煙三文魚(yú)這道菜完全體現(xiàn)日本人對(duì)料理美學(xué)的追求，神秘的玻璃球被送到客人面前后，揭開(kāi)玻璃上的日式和紙，縷縷輕煙緩緩升起，散發(fā)出陣陣的煙熏櫻花木香氣，未吃已享受了驚喜。細(xì)品三文魚(yú)卷，伴著櫻花木的煙熏味道充滿整個(gè)口腔，配上日本青蔥、炸番薯絲及自制的醋面豉汁，使人垂涎。

地址：澳門星際酒店5樓

本土老粵菜

電影中黑社會(huì)總愛(ài)盤踞舊式酒樓，走進(jìn)東亞酒店內(nèi)的蘭香閣，仿佛看到這邊廂天林叔在訓(xùn)斥跪著的叛徒，那邊廂李兆基與吳志雄在講數(shù)，其實(shí)身邊都是蘭香閣的街坊茶客。

蘭香閣前身為東亞飯店，以傳統(tǒng)廣東酒樓形式經(jīng)營(yíng)，點(diǎn)心、燒味都保留獨(dú)特風(fēng)味。當(dāng)年澳門的中式食店大致可分為酒樓和茶樓兩種，酒樓供應(yīng)較精致的菜肴和點(diǎn)心，而茶樓則以大眾化的點(diǎn)心如雞球大包、炒粉面等為主。

地址：澳門新頭街1號(hào)A地下（東亞酒店內(nèi)）

過(guò)埠廣州面

華興面家源自廣州，是傳統(tǒng)手作式制面工場(chǎng)，1956年于果欄街開(kāi)業(yè)至今55年，看著這條街由繁華興盛至如今的夕陽(yáng)西下，現(xiàn)時(shí)全店包括老板娘包太、七十八歲的打面師傅陳顯義在內(nèi)共有5人，大部分工序人手完成，全盛時(shí)期制面每天供應(yīng)澳門大小酒樓面家、面檔超過(guò)二百間，這種傳統(tǒng)的制面工場(chǎng)，澳門碩果僅存。

正如美食家澳門美食雜志《品報(bào)》總編米夫所說(shuō)，像華興這種傳統(tǒng)手作式的面家，現(xiàn)時(shí)面對(duì)的是沒(méi)法將傳統(tǒng)的制面工藝流傳下去，爽口彈牙的面，老店敬業(yè)樂(lè)業(yè)、重商譽(yù)的傳統(tǒng)美德，都叫人感動(dòng)。

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