廚房流程1

8：309：00由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，

對(duì)符合要求的原材料按部門(mén)分類(lèi)，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。

9：30例會(huì)，行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、各部門(mén)、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。

9：40各部門(mén)開(kāi)始上班，部門(mén)主管各自安排工作。

11：30由行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。

11：35各部門(mén)員工各就各位，為午市開(kāi)市做沖刺準(zhǔn)備。

13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開(kāi)出下午補(bǔ)貨單。

14：00由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。

16：30例會(huì)，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。

16：35各部門(mén)開(kāi)始上班，各部門(mén)主管各自安排工作。17：30由行政總廚，廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。

20：30由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門(mén)主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。

20：35由各部門(mén)主管開(kāi)出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)行政部總廚審批后再交

8：309：00由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料退換，對(duì)符合要求的原材料按部門(mén)分類(lèi)，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。

9：30例會(huì)，行政總廚主持，廚師長(zhǎng)，各部門(mén)。全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司批示和精神。

9：40各部門(mén)開(kāi)始上班，部門(mén)主管開(kāi)始安排工作。

11：30由行政總廚，廚師長(zhǎng)，值班主管進(jìn)行餐前工作準(zhǔn)備檢查。

11：35各部門(mén)員工各就各位，為午市開(kāi)市做沖刺準(zhǔn)備。

13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開(kāi)出下午補(bǔ)貨單。

14：00由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。

16：30例會(huì)，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長(zhǎng)，全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。

16：35各部門(mén)開(kāi)始上班，各部門(mén)主管各自安排工作。

17：30由行政總廚。廚師長(zhǎng)，值班主管進(jìn)行餐前檢查工作。20：30由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門(mén)主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。

20：35由各部門(mén)主管開(kāi)出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)行政總廚審批后再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。

21：00由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查，下班

每星期進(jìn)行一次大掃除。

每月進(jìn)行一次消防培訓(xùn)。

擴(kuò)展閱讀：酒店廚房工藝流程圖[1] (1)

酒店廚房工藝流程圖

所有肉類(lèi)的切配工作流程

1、牛肉類(lèi)：

用牛里脊為隹，采購(gòu)無(wú)注水，肉質(zhì)無(wú)松散，如注水一定自然脫水及化凍。牛肉片：用牛淋肉為住，采購(gòu)無(wú)注水肉，肉質(zhì)細(xì)膩，分割大塊，進(jìn)急凍成形，方便切片，切絲，切條標(biāo)準(zhǔn)，整齊，斷切肌肉纖維。

牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整塊采購(gòu)，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉絲、整塊鹵水及鹽水牛肉為隹

肥牛：整塊為隹，肥度均勻：-5-18度保存，方便刨片，切片用。

牛展：腿包不要過(guò)大，方便鹵水牛展成形完整，爆炒前急凍，方便切片成形，成菜成球狀，以上幾種牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉質(zhì)粗老，已切后可用1：50陳村硯水浸泡30分鐘以上，還可用蘇打按比例在漿制過(guò)程中加入，破壞肉纖組織，從而達(dá)到內(nèi)質(zhì)滑嫩，漿制一次最好在13天用完。

2、豬肉類(lèi)：里脊肉質(zhì)細(xì)嫩，切成絲，順絲，切配，漂水松馳肌纖組織，食品添

加劑處理轉(zhuǎn)化肌纖組織。入味漿糊化處理達(dá)到菜品要求，腿肉部份多用于碎未用料，塊狀用塊捶拍成形。

3、家禽類(lèi)：胸肉為隹，肉質(zhì)細(xì)膩有利切片，切絲，切丁，正塊切片，切碎捶茸，

用料時(shí)成形過(guò)水松馳肌纖組織，降低肌酸漂白達(dá)到前期菜品要求，擠干水份食品添加劑處理，破壞肌肉纖維，碼味，漿糊化處理達(dá)到成品前期要求，雞腿，雞翅，肥不明鮮多用于炸熏、烤、爆、炒。

4、海產(chǎn)類(lèi)：淡水魚(yú)刺多，肉質(zhì)不是明顯鮮美，宰殺要充分放血，切片切絲、丁

米、塊充分清水漂洗，達(dá)到所需菜品要求，漿糊化處理之前水份應(yīng)排干擠凈有利漿糊味部分，出肌纖空間，讓其油溫使?jié){糊均勻泡在原料上，達(dá)到鮮嫩要求。

5、貝殼類(lèi)：貝殼類(lèi)鮮味和鮮洗率服其重要，用時(shí)按貝殼類(lèi)充分清洗和分揀去也

泥沙，海藻，分清貝殼類(lèi)內(nèi)臟和食之部分，分別加工處理達(dá)成品要求。6、干海產(chǎn)類(lèi)：前期做到除鹽，浸泡清洗，加工過(guò)程分別原料種類(lèi)加工漲發(fā)，成

品，前期避免油膩溫控制得當(dāng)，膠脂蛋白質(zhì)中的原料，不用長(zhǎng)時(shí)過(guò)水浸泡。

所有料頭的標(biāo)準(zhǔn)切配工作流程規(guī)定

1、煲仔料：蔥頭、姜片、蒜茸、香菜、青紅椒粒、洋蔥粒、姜蒜米。2、籠仔料：忽頭、姜片、火腿、香菇、冬筍、筍花、青紅椒件、青紅椒料、洋蔥。

3、上湯料：炸蒜仔料頭、咸蛋、灰蛋、草菇、姜片。4、鐵板料：青紅椒絲、洋蔥絲。5、椒鹽料：青紅椒粒、蔥粒、蒜米。

6、滑炒料：蔥頭、姜片、筍花、蔥并沒(méi)頭、姜片、香菇、冬筍、筍花。7、生料：忽段、姜件、洋蔥塊、香菇片。

8、紅燒料：蔥姜絲、肉絲、魚(yú)片、野味、海產(chǎn)類(lèi)、炸蒜仔、炸馬蹄、炸姜、炸冬筍、炸香菇、火腿。9、白灼料：蔥姜絲、青紅椒絲

10、XO醬料：蔥頭、姜片、炸蒜片、青紅椒件、蔥白、姜蒜米。11、酸甜料：洋蔥塊、青紅椒件、菠蘿塊、蒜米。

12、公爆料：青筍丁、胡蘿卜丁、蔥頭、姜片、干椒段、花生仁、青

紅椒件。

13、避風(fēng)塘料：青紅椒粒、洋蔥粒、干椒段、陽(yáng)江豆豉、干蝦米碎、炸香蒜碎、鮮蒜米

14、風(fēng)沙料：青紅椒粒、洋蔥粒、面包糖、干椒面、草果粉、魚(yú)分、回香粉、芫茜粉、粉椒粉、百里番碎。15、生沙料：咸蛋碎、洋蔥碎。

16、魚(yú)翅料：豆芽、芫茜葉、金華火腿、干貝絲、紅醋。

17、刺生料：蔥絲、姜絲、青紅椒絲、檸檬角、萬(wàn)字醬油、青紅小米辣、洋蔥碎。

18、咖喱料：小米辣、洋蔥塊、青紅椒塊、香菜、雜果碎、土豆塊。19、泰式酸辣料：黃檸檬、洋蔥、紅小米辣、蒜米、芫茜、番茄。20、馬來(lái)味料：香葉、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、青紅椒、姜蒜米、洋蔥、小米辣。番茄丁。

21、星洲料：洋蔥絲、青紅椒絲、豆芽、蛋皮絲、臘腸絲。22、沙爹料：青紅椒米、洋蔥米、菠蘿米。

23、煎封料：干椒段、青紅椒粒、紅糟椒、蒜片、香菜段。24、鍋?zhàn)辛希貉笫[件、大棗、杞、淮山、沙參、玉竹、圓肉。

所有熱炒菜出品的裝飾工作流程

1、裝點(diǎn)盤(pán)飾的原料用具必須注意清潔，講究衛(wèi)生。

2、菜肴與盛器的配合，盛器的大小應(yīng)與菜品的多少相適應(yīng)，盤(pán)子的形狀要與菜品的形態(tài)相適應(yīng)盤(pán)子的色彩也要和菜品的色彩相適應(yīng)，一般用盤(pán)子有同盤(pán)，魚(yú)盤(pán)，湯碗，鮑魚(yú)盤(pán)，玻璃異形盤(pán)等。3、點(diǎn)綴的用料一般有黃瓜，紅蘿卜，各種水果蔬菜等，

4、點(diǎn)綴的用料色彩要和菜品的色彩盤(pán)子的色彩相適應(yīng)襯托出菜品的色彩和特點(diǎn)來(lái)。例如：炒木耳，木耳是深色的，那在選擇盤(pán)子時(shí)就要選擇顏色淺的，相反如清油雞樅就要用顏色比較深的盤(pán)子點(diǎn)綴的用料也是一樣，色彩要搭配得適當(dāng)，這樣才能襯托出菜品的本來(lái)顏色。5、在選擇盤(pán)子時(shí)還要注意菜品的湯汁有多少，湯汁多的菜品就用深一點(diǎn)的盤(pán)子，如三鮮燴魚(yú)肚，麻婆豆腐等，湯汁少的就用淺一點(diǎn)的盤(pán)子，如一般炒菜，干香的就可以用竹籮或者雀巢之類(lèi)的餐具。6、各種原料改刀的形狀：黃瓜一盤(pán)改刀成鋸齒片，尖刀片，（夾刀片一般有3片、7片、11片）黃瓜皮可改為梭子形，凌形片，胡蘿卜一盤(pán)可改刀成片刻花（四角花、月季、茶花）水果番茄可用來(lái)刻花，擺成金魚(yú)，小兔子等形狀，生菜可切成絲用來(lái)墊底，洋芋或切線、片、炸出來(lái)后圍邊，或墊底其它瓜果蔬菜基本停上。

所有熱炒醬料保存的標(biāo)準(zhǔn)工作流程

1、醬料炒出來(lái)原先放涼原再進(jìn)冰箱，進(jìn)冰箱時(shí)封上保鮮膜加蓋，貼上

標(biāo)簽，標(biāo)準(zhǔn)上注明品名制作時(shí)間。

2、冰箱保鮮的溫度在05度之間如XO醬牛柳汁，冷凍的溫度保持在0-10度之間如黑椒汁。

3、定期檢查，看醬料是否變質(zhì)，變味如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的應(yīng)及時(shí)更換。

4、

所有高檔原料及干貨原料的漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)及工作流程

所有高檔原料及干貨原料的漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)及工作流程基本上可分以下原理：1、水發(fā)可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)，它是利用水的浸潤(rùn)作用和加熱后的熱脹作用。使干貨原料中的蛋白質(zhì)或纖維素吸水膨脹恢復(fù)質(zhì)地。例如：黑木耳、銀耳的漲發(fā)，主要是利用水發(fā)中的冷水發(fā)。操作方法是：先將黑木耳、銀耳放入盛器內(nèi)，放入足量的清水中浸泡，待其漸漸的吸水漲發(fā)后去雜質(zhì)，根蒂，漂凈泥沙，用清水洗滌干凈后浸泡冷藏存放。2、油發(fā)：油發(fā)有溫油浸泡、熱油沖炸兩種方法，它主要是干貨原料中的動(dòng)物性蛋白質(zhì)膠體顆粒，在高溫受熱后產(chǎn)生的蛋白質(zhì)變性，即蛋白質(zhì)膠體顆粒的膨脹，使原料恢復(fù)原形，或形體膨脹。

例如：豬蹄筋的漲發(fā)，將干凈的豬蹄入入適量的溫油鍋中，緩慢的加熱待初步回軟后，加大火力用熱油炸到膨脹疏松后撈出，未能發(fā)起的可降低油溫反復(fù)炸，直至全部膨脹，然后放入堿水中浸泡回軟，脫去油脂，在用清水漂去堿性，摘去殘肉，在放入清水浸泡，冷藏保存，漲發(fā)出成率為1：4左右。

3、堿發(fā)：堿發(fā)即溶液漲發(fā)，主要有氫氧化納溶液、氫氧化鈣溶液、食堿溶液漲發(fā)的方法。漲發(fā)原理是利用堿的電離作用，在水的浸潤(rùn)作用下，使原料帶上電荷，強(qiáng)化原料清水。

例如：干魷魚(yú)的漲發(fā)，將干魷魚(yú)放入冷水中浸泡放入適量的堿泡至柔軟后取出用清水浸泡，冷藏保管，漲發(fā)出成率為1：5左右。

4、火發(fā)：火發(fā)是利用火的燒燎，使干貨原料表層鈣化的蛋白質(zhì)表層碳化，再結(jié)合水發(fā)等方法進(jìn)一步加工，除去表層硬質(zhì)，恢復(fù)原料形態(tài)，質(zhì)地，除去雜質(zhì)和異味。

所有高檔原料的保存標(biāo)準(zhǔn)工作流程所有湯類(lèi)、蒸菜類(lèi)初加工必須符合出品的成菜特點(diǎn)，保證出品的質(zhì)量。1、根據(jù)菜單中的蒸菜品種下單購(gòu)料，并驗(yàn)收合格。2、對(duì)所購(gòu)原料進(jìn)行初加工后，改刀待用。

3、對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理（掉水、過(guò)油、上色、燉）

4、對(duì)初步熟處理的原料改刀，進(jìn)行蒸制前的調(diào)色定味后碼放整齊進(jìn)行

蒸制成熟。

5、對(duì)已做好的成品進(jìn)行妥善保管。湯類(lèi)：

湯類(lèi)大部分都是選用一些質(zhì)地軟老的原料燉制，要求對(duì)原料的性質(zhì)了解，合理搭配，營(yíng)養(yǎng)調(diào)和，掌握燉制菜肴的時(shí)間及火候，合理選擇裝制燉湯的器皿，使成菜特點(diǎn)達(dá)到明顯效果。

所有味碟的標(biāo)準(zhǔn)工作流程

1、原料選擇脆嫩新鮮，無(wú)異味不變質(zhì)的動(dòng)植物原味。2、原料也可選擇一些無(wú)異味，不變質(zhì)的動(dòng)植物邊角碎料。

3、把原料改刀加工為小型的丁絲，條片塊等，形狀，加工為開(kāi)胃，色澤鮮艷可口的菜肴來(lái)做味碟。

4、味碟成品進(jìn)入冰箱中保質(zhì)，溫度為-1-4度，每天上下班前查看是否變質(zhì)與數(shù)量。

5、使用時(shí)須要加熱的裝入盤(pán)中加保鮮膜入微波爐中打熱即或，點(diǎn)綴不須要加熱的裝入消過(guò)毒的干凈味碟中加以點(diǎn)綴即可按菜單要求上桌。

6、保存好上后的味碟以備下次使用。

原料還可以選擇一些干果性的原料來(lái)做味碟，一些腌漬的食品來(lái)做味碟

所有涼菜菜品的標(biāo)準(zhǔn)工作流程

1、涼菜的選材大多為熟料，即使是生料也是可供直接食用的。2、涼菜菜品不完全需要經(jīng)過(guò)加熱，即可成為菜肴，即使經(jīng)過(guò)加熱后也要冷卻后才食用。

3、裝盤(pán)進(jìn)特別注重整齊美觀，刀面平整，對(duì)刀工的要求高，即：刀工精細(xì)整齊劃一，干凈利落，配合圖案，協(xié)調(diào)形態(tài)。切配涼菜時(shí)刀工技法應(yīng)根據(jù)熟料的不同性質(zhì)（脆、嫩、硬、韌、松、軟、有骨、無(wú)骨）靈活運(yùn)用刀工的輕、重、緩急要有分寸，成形原料的厚、薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短均要一致，涼常用刀法有鋸切、劈、拍、斬、滾刀切、抖刀批等。4、涼菜口味主要以干香、脆嫩、爽口為主。

5、造型主要靠拼擺形成，造型多樣（如：平面形、臥式形、立體形）易于變化與刀工和配色有密切關(guān)系。

各式燒烤的標(biāo)準(zhǔn)工作

1、燒烤的原料選購(gòu)時(shí)要新鮮，無(wú)異味和變質(zhì)的動(dòng)物性原料。2、在市場(chǎng)上出售的有活、鮮和凍品三類(lèi)。例如：

烤鴨：光鴨洗凈，清水燒開(kāi)后光鴨氽水扣濾干水，土鴨皮水曬干待用，用明火木炭吊燒而成，一般需烤40分鐘左右。

烤乳豬：乳豬初加工洗凈后，用清水燒開(kāi)后乳豬氽水，乳豬肉擦上淮鹽上脆皮水，在燒爐中焙45小時(shí)，特點(diǎn)：皮酥脆，肉香嫩，色澤油亮�？静鏌�：梅肉洗凈后，改刀成條，用蜜汁腌1小時(shí)，用明火木炭燒制而成。

烤鵝，光鵝洗凈濾干水分，叉燒醬、海鮮醬、花生醬、芝麻醬、糖、味精一起均勻擦鵝肚內(nèi)，腌一夜用慢火烤背部20分鐘，用中火烤胸部15分鐘，出爐，烤制而成。特點(diǎn)：皮脆肉嫩，醬香濃郁，色澤金黃�？爵~(yú)：羅非魚(yú)經(jīng)初加工處理后待用，用鹽、味精、酒、花椒、辣子面、香茅、小米辣、姜蒜茸腌制40分鐘，用炭火烤制而成，烤15分鐘即可。烤五花肉：三線帶皮五花肉初加工后，切成0。4厚，寬13，長(zhǎng)5的片，同烤魚(yú)腌制一樣腌制，用炭火烤8分鐘，烤制而成，上菜時(shí)改刀裝盤(pán)

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