傳菜員日常工作中常見問題

傳菜員日常工作中常見問題

1．湯類菜品不能重托

避免由于不小心（如拐彎時）將湯汁灑在客人身上造成燙傷2．在傳菜過程中不小心將菜品打碎

打翻菜品時，第一時間協(xié)調(diào)同事幫忙將該菜品菜單送到廚房重新烹制，同時告知服務(wù)員菜品被打碎向客人道歉需再等幾分鐘，然后找其他同事或保潔人員幫忙清理現(xiàn)場，切忌在清理完畢前離開。應(yīng)隨時提醒過往客人并表示歉意，避免客人滑倒摔傷。

3．傳送的菜品與所附帶菜單不符第一時間將菜品返回廚房。4．餐中菜品傳錯房間

若服務(wù)人員檢查出來，傳菜人員及時將菜品重新傳遞到指定房間。5．傳送加急菜、溫度要求較高的菜品

要快速傳遞，不能等菜，以免影響菜品質(zhì)量。6．出現(xiàn)壓菜現(xiàn)象

應(yīng)先走加急菜、高檔菜、頭菜。7．轉(zhuǎn)菜

（1）當(dāng)出現(xiàn)客人臨時更換房間或臺號，而此時已經(jīng)起菜，接到通知更換房間或臺號的信息后，將已經(jīng)傳出的菜品傳到相應(yīng)臺號，并由相應(yīng)樓層管理者或值臺服務(wù)員關(guān)注。

（2）傳菜員接到服務(wù)員或領(lǐng)班更換臺號的信息后，按照相應(yīng)的臺號將菜品傳送正確。

8．及時將服務(wù)臺的臟餐具撤回洗碗間

傳菜過程中，遇到客人桌上的空盤或服務(wù)臺上的臟餐具，空酒瓶，酒精架，要及時撤回洗碗間或備餐間，以免給服務(wù)員造成不便。

9．撤餐具或傳菜過程中發(fā)現(xiàn)盛有菜品的餐具是破損的（1）撤廳面餐具（客走以后）如發(fā)現(xiàn)破損，屬服務(wù)員責(zé)任

（2）傳送菜品過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具不能上桌，及時退回廚房，確保菜速

楊陽201*.8.

擴(kuò)展閱讀：傳菜員.doc2

傳菜員

崗位名稱：傳菜員直接上級：傳菜組長

本職工作：食品傳遞、協(xié)助撤臺崗位職責(zé)：

1保持良好的儀容儀表，按企業(yè)的要求著裝，及時為客人提供菜品傳送服務(wù)。2熟悉本店供應(yīng)的所有菜品，做好開餐前傳菜所需各種用具物品的準(zhǔn)備工作。

3負(fù)責(zé)顧客所點食品的傳遞，做到單物相符，對號傳遞。4負(fù)責(zé)加工蒜泥、蔥花、香菜末等，做好供給和補(bǔ)充工作。5工作踏實，不擅離職守，按時參加企業(yè)的全員早會和夕會。

6協(xié)助廳面餐具的回收工作，在上菜撤臺等工作中愛護(hù)公物，避免餐具損耗。7負(fù)責(zé)傳菜口區(qū)域的清潔工作，負(fù)責(zé)盛酒用具的清潔工作。8協(xié)助吧臺工作人員搬取酒水及店內(nèi)其他物品搬運。

9協(xié)助廚房的理菜工作，負(fù)責(zé)每班次營業(yè)收回的酒瓶、酒箱的整理工作。。10服從傳菜組長工作安排，協(xié)助組長完成其他臨時性工作。11主動幫助同事，按時參加企業(yè)和部門組織的各項培訓(xùn)。

工作流程：

1.白班（8:30-14:00,16:00-21:30）

①早上8:308:55用早餐，整理儀容儀表。包括：

★統(tǒng)一著裝★儀表規(guī)范

②9：00參加全員早會，接受考勤。

③早會結(jié)束-10:00安排1人做衛(wèi)生清潔和準(zhǔn)備工作.包括：

★⑴出菜口區(qū)域衛(wèi)生清潔★⑵傳菜用具清潔及準(zhǔn)備★⑶散酒盛具、盛裝盒清潔★⑷檢查存余蔥花蒜泥數(shù)量

④不做清潔和準(zhǔn)備工作的人員協(xié)助廚房理菜。包括

★⑴撕黃喉，剝鴨菌，刮鴨腸，理小菜★⑵剝蒜，理蔥，切蔥花，切香菜末

⑤11:3014:00上午營業(yè)區(qū)域食品傳遞工作。包括：

★⑴出菜口把關(guān)工作★⑵食品傳遞工作★⑶營業(yè)區(qū)域協(xié)助工作★⑷值班工作

⑥13:4514:00白班人員用餐，14:0015:55休息。下午15:5015:55統(tǒng)一著裝，整理儀容儀表,16:00參加全員夕會，接受考勤。⑦夕會結(jié)束16:45由傳菜組長安排1名傳菜員做衛(wèi)生準(zhǔn)備工作（工作內(nèi)容同上午），其余人員協(xié)助廚房理菜。包括：

★⑴洗毛肚，撕底板油筋

★⑵打蒜泥，切蔥花，分發(fā)各區(qū)域。

⑧17:30必須返回出菜口站位傳菜，17:30-21:30營業(yè)區(qū)域食品傳遞工作（工作內(nèi)容同上午）。⑨20:30-21:15傳菜口留2人值守，其余人員協(xié)助各區(qū)域收尾及餐具回收工作。

21:10-21:15安排1人整理樓梯間收回啤酒瓶，注意檢查清理出未打開的啤酒及時返回吧臺。⑩21:10-21:15傳菜口整理工作，21:1521:30白班用晚餐，21:30下班。2.中班(8:30-21:30)

①8:30-13:25工作時間及工作安排同白班。

②13:2513:40中班用午餐，13:40-13:45傳菜口交接班。

③13:45--16:00值中班（包括：食品傳遞，對客服務(wù)，收臺、清潔收尾工作）。④16:00參加全員夕會。全員夕會時如有客人，服從當(dāng)班組長安排是否參加夕會。⑤夕會后--21:15工作時間及工作安排同白班，21:1521:30中班用晚餐，21:30下班。

3.晚班（16:00-5:00）

①16:00-20:55工作時間及工作安排同白班。

②20:55-21:10夜班用晚餐，21:10-21:15夜班人員傳菜口接班，夜班組長負(fù)責(zé)檢查。③21:15-5:00值夜班（包括：食品傳遞，對客服務(wù)，收臺、清潔收尾工作）。④翻第1個夜班上午8:30-8:55用早餐，統(tǒng)一著裝，整理儀容儀表。9:00參加全員晨會。全員晨會后--12:00協(xié)助理菜（包括：刮鴨腸、撕黃喉、剝鴨菌、理小菜等）工作。⑤12:00-12:15用午餐，12:15-17:55休息，18:00進(jìn)入工作崗位。

工作標(biāo)準(zhǔn)

1.著裝標(biāo)準(zhǔn)（參照服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）2.儀表規(guī)范（參照服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）3.出菜口衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)：

★清潔程序：

出菜口玻璃→出菜口墻面→出菜臺面→通道地面→通道雜物箱→用具清潔

出菜口玻璃清潔標(biāo)準(zhǔn)：先將抹布用70度（微燙手）濃度2（23盆水兌兩蓋〈大鮮瓶蓋〉

洗潔精）的洗潔劑水洗凈擰干，由上至下擦拭玻璃除去油漬灰塵；再用清水洗凈抹布清潔一遍；最后用干抹布擦干水漬至玻璃透亮，無花痕。

出菜口墻面清潔標(biāo)準(zhǔn)：先將抹布用70度（微燙手）濃度2（23盆水兌兩蓋〈大鮮瓶蓋〉洗潔精）的洗潔劑水浸濕保持40的濕潤度（拿起不滴水為標(biāo)準(zhǔn)），把抹布平搭在長把掃帚上擦拭墻面油漬灰塵；先清潔上半部，在清潔下半部；然后用濕度20（手?jǐn)Q不出水為準(zhǔn)）的干凈抹布清潔殘留印跡。

出菜口臺面清潔標(biāo)準(zhǔn)：用熱水洗凈抹布擰干擦拭臺面水漬灰塵，再用干抹布擦干印跡；注意臺

面沿口和背面清潔，縫隙處食品殘渣和蛛網(wǎng)清理干凈。

通道地面清潔標(biāo)準(zhǔn):先清掃地面垃圾雜物，再用洗凈擰干的拖把清潔地面，鋪上與通道尺寸大

致的紙板（酒

水或食品包裝箱拆開都可以，但不滑的一面向下）。

通道雜物箱清理標(biāo)準(zhǔn)：雜物箱內(nèi)酒瓶及飲料罐揀出存放于可回收廢品處，其它垃圾傾倒在公區(qū)

大垃圾桶內(nèi)。如雜物箱已打濕，及時更換新雜物箱。雜物箱擺放臺面用抹布擦拭干凈，臺面下垃圾、積水及時清理。

清潔用具清潔標(biāo)準(zhǔn)：掃帚撮箕用完后及時交還1F6當(dāng)班服務(wù)員，抹布洗干凈后用于擦拭墻面的

懸掛存放，

擦干用抹布折成方塊放于出菜口臺面靠右邊備用。

4.傳菜用具清潔及準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)：

收集清潔圓防滑托盤：收集各營業(yè)區(qū)域加菜傳遞用圓形防滑托盤（定數(shù)為8個），用溫?zé)崴��?/p>

潔托盤內(nèi)外油漬污漬，清水沖洗干凈，擦干存放于出菜口左邊備餐桌下層備用。

散裝酒盛具清洗及準(zhǔn)備：用清水沖洗散酒盛具內(nèi)外，將外部水漬擦干；存放盒清理雜物，用

抹布擦凈污漬，每3天用溫?zé)崴�清洗一次盛具存放盒；盛酒具按里高外低的原則存放于盒內(nèi)。

菜夾板存放臺清潔及準(zhǔn)備：出菜臺面下準(zhǔn)備2個塑料方凳，擦拭干凈；上面放1個清潔干凈

的深口方形不銹鋼托盤，托盤內(nèi)不得有水漬。

檢查存余蔥花蒜泥數(shù)量：清潔工作完成后，應(yīng)到廚房冰柜內(nèi)檢查蒜泥蔥花的存量，根據(jù)店內(nèi)

以往業(yè)務(wù)量計劃每班次需要的的蒜泥蔥花。5.協(xié)助廚房理菜工作標(biāo)準(zhǔn)：

撕黃喉：用剪刀由上至下剪開已解凍的黃喉，由黃喉的底部撕起，撕去黃喉面層油筋；注意起

撕不要撕的過厚，否則會將黃喉肉質(zhì)層連帶撕掉；撕至黃喉上部時可借助剪刀沿筋連面剪去頂部一塊，頂部黃喉單獨撕；撕干凈的黃喉用剪刀剪去黃喉面層的須狀小管，注意連根剪平；同時清理黃喉面層雜質(zhì)和殘留的油筋。要求1根黃喉4分鐘內(nèi)完成。

剝鴨菌：先用手撕去鴨菌正面的油筋，再用小刀從里往外分別刮除鴨菌剖開面的淡黃色菌殼，

邊刮邊清潔，至鴨菌無油筋無菌殼殘留。要求1個鴨菌2分鐘內(nèi)完成。

刮鴨腸：先將鴨腸用清水透去多余的鴨屎和雜質(zhì)，再將鴨腸順向平放與操作臺上，割斷捆扎繩，

用小刀一根一根的刮除鴨腸剖開面的鴨屎和油筋；刮除時需切除0.5厘米的菌尾，從鴨腸根部（連接鴨菌的部位）刮起，從左往右刮，邊刮邊將刮好得鴨腸切成30厘米長的段，存放于方盒內(nèi)；刮到尾部時，用小刀剖開分支小管并清理里面的油筋；刮鴨腸時要在右手邊臺面下放一個接鴨屎和油筋的料盒，及時將刮出的鴨屎油筋從操作臺上清理到料盒內(nèi)；要注意灰黑色或異色的鴨腸部分一定要切除，切段放在方盒內(nèi)的鴨腸不要沾上雜物。1根鴨腸要求1分鐘內(nèi)刮完。

⑷理小菜：葉子菜用盛具裝好理，避免粘上頭發(fā)；豌豆尖用手掐去老須部分；萵筍根部用小刀削

去厚皮，清除尾部老葉、黃葉；菠菜掐去根部，清理雜質(zhì)，摘除黃葉；黃瓜、蘿卜、老南瓜用刮刀去皮；土豆、荷心用小刀削皮泡于清水中；山藥用刮刀去皮泡在清水中；青菜頭用小刀去皮，注意要將縫隙處泥沙、雜質(zhì)清理干凈；小菜理完后及時將刮刀洗凈后還回廚房，及時將理菜產(chǎn)生的垃圾清理干凈。

⑸理蔥：用小刀切去蔥頭有須部分，清理蔥頭，用手摘去第一片老蔥葉，掐去蔥尾發(fā)黃或爛腐的部

分，按順序放齊于方盒內(nèi)。

⑹剝蒜：用小刀削去蒜頭老皮，由頭部往下剝?nèi)ニ鈿�，蒜身中霉�(fàn)�或疤結(jié)或蟲眼部分要用小刀剜除，

剝好的蒜用盆裝好集中保管于無光干燥潔凈的臺面上。

⑺切蔥花：先將蔥頭部分用菜刀按出菜標(biāo)準(zhǔn)（約15厘米）切下放于料盒，檢查蔥葉中是否有雜物

和黃葉，將蔥葉均勻切成2毫米的蔥花，不要用刀剁。蔥花切完及時清

潔道具及清理菜板和操作區(qū)域灑落蔥花。正常情況下，上午蔥花大鍋底盆0.5盆，下午蔥花大鍋底盆2盆.

⑻打蒜泥：先檢查剝好的蒜是否有雜物和霉變，然后根據(jù)店內(nèi)業(yè)務(wù)情況準(zhǔn)備蒜泥量。一般上午準(zhǔn)

備20桌的量，下午準(zhǔn)備80桌的量，節(jié)假日上浮20的量。

⑼香菜末：切前理去香菜中的黃葉和雜物，用菜刀均勻切細(xì)，切時用手輕輕按住，不要用力壓，

保證香菜末的新鮮度。香菜貨源緊張或價格偏高時不備香菜末，客人詢問回答已用完或市場貨量少買不到。

⑽洗毛肚：先將池子清洗干凈放23池水，將毛肚放入池中，一片一片的掀起葉片洗去牛屎和雜

質(zhì)，直至全部葉片洗干凈放在操作臺上；將洗好的毛肚翻轉(zhuǎn)撕去底板上的油筋，邊緣的也要撕干凈，特別注意撕下的油筋不要甩在或粘在毛肚葉片上。

6.營業(yè)現(xiàn)場食品傳遞工作標(biāo)準(zhǔn)

⑴出菜口把關(guān)工作標(biāo)準(zhǔn)：

①及時夾單、傳單：及時將服務(wù)員送達(dá)至出菜口的菜單夾到夾板上，將臺號夾夾在夾板的右上邊，

傳遞給廚房，告知“××桌上菜”。②仔細(xì)記錄：仔細(xì)記錄廚房未能及時上桌的菜品名稱，寫清臺號，菜品名，數(shù)量。

③時時清理：隨時用抹布清潔傳菜臺面水漬、雜物，及時將空夾板回收到臺面下的方盤內(nèi)擺齊，半小時清潔一次傳菜區(qū)灑落的食品。④認(rèn)真核對：認(rèn)真核對加單，照單加菜，注意臺號和份數(shù)；認(rèn)真核對退單，見菜掛單（菜品退到出

菜口時再掛單）；同一臺號5分鐘內(nèi)加相同品名相同份數(shù)菜品要及時與臺區(qū)服務(wù)員核實，再喊廚房加菜，同時與吧臺核實該臺號加菜份數(shù)，避免結(jié)賬時客人異議。⑤耳靈腿勤：營業(yè)期間，當(dāng)小吃、酥肉、花生漿制作出品操作人員叫單時，傳菜員回應(yīng)并迅速到位

照單傳遞；當(dāng)出菜口等候傳遞菜品較多時，傳菜員應(yīng)按區(qū)域、樓層集中傳遞，同時要加快傳遞速度。

⑵食品傳遞工作標(biāo)準(zhǔn)：

①照單傳遞：廚房端出的菜品，傳菜員根據(jù)臺號夾上的臺號傳遞；菜品送達(dá)后，及時告知值臺服務(wù)

員未及時傳遞的菜品名稱和數(shù)量；廚房上菜更換的菜品，傳菜員要及時告知服務(wù)員（如黃牛黃喉上的水牛黃喉），以便服務(wù)員及時告知客人，用點菜寶修正該臺桌菜品的消費信息；出現(xiàn)某個菜品缺貨或售完時，傳菜員要及時將信息傳遞給值臺服務(wù)員，服務(wù)員在征得客人意見后進(jìn)行退單或換加單操作；照單傳遞菜品時，加菜單要一起交給值臺服務(wù)員核對；小吃、酥肉、花生漿在傳遞工作完成后，要將單子送回制作出品操作處；任何情況下，傳菜員都要保證傳遞工作的安全性（地面、積水、油污、樓梯、食物殘渣、避讓客人）和準(zhǔn)確性。②責(zé)任傳遞：當(dāng)傳菜員將食品傳送至臺區(qū)時，如值臺服務(wù)員不在或正忙，傳菜員應(yīng)先幫服務(wù)員把食

品上桌，上桌標(biāo)準(zhǔn)參照服務(wù)員上菜標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；同時應(yīng)核單勾單，勾單用圈表示該食品以上桌；要求速度迅速、動作標(biāo)準(zhǔn)、操作輕捷。③傳前檢查：廚房菜品傳至出菜臺，傳菜員應(yīng)檢查菜品色澤份量菜品中是否有異物；菜品顏色異常

要及時退回廚房更換；份量不足或太多馬上要求廚房增減；菜品中如有頭發(fā)雜物及時避客清理。④速度傳遞：正常情況下，合格傳菜員端一方盤菜品（約20個）道樓≤1分鐘，3樓≤40秒鐘，2

樓≤30秒鐘，1樓左右區(qū)域≤25秒鐘，1樓中≤10秒鐘。

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