酒店傳菜員必備知識

酒店傳菜員必備知識

酒店傳菜員的一些傳菜的技巧，傳菜員各個環(huán)節(jié)的交替連接的過程，總共分為九個步驟：

第一，傳菜員在負責開餐前，自己一定要做好傳菜準備工作，

無論是自身服裝，還是個人的衛(wèi)生都要檢查好，

第二，在負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳

服務員，這樣為贏得送菜給顧客的時間，讓顧客第一時間品嘗到佳肴

第三，在負責將服務員開出菜單一定要準時，準確的傳送到廚

房內堂口。

第四，在嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有

權拒絕傳送，讓顧客享受到最好的菜肴，以免不合格菜肴誤送造成顧客和酒店的損失

第五，在嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速。第六，在與服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前臺(餐廳)

與后臺(廚房)的關系。

第七，在負責協助服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。第八，在負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。第九，在積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交

辦的其他任務。

作為一個優(yōu)秀的酒店傳菜員員，這是九大準則是要牢記在心的。

擴展閱讀：傳菜新員工入職培訓知識

傳菜新員工入職培訓知識

1、托盤

1.1托盤的正確姿勢：左手臂自然彎曲90度，掌心向上，五指分開從大拇指到掌心根部，六點支撐，掌心不與托盤底部接觸，平托與胸前，略低與胸部，右手扶住托盤的右下角，保持托盤的平衡；步伐要穩(wěn)當，托托盤要靈活，整個人要顯得自然大方，托盤保持平衡干凈。

1.2托盤的起托與落托：[上菜時，應該吧托盤移向身體一側，報請菜名時需退后一步】當托盤落托時，應給先把托盤斜一點，把托盤左上角落在臺面上，然后右手推出去（不要碰到落臺、打荷臺或各臺面上的任何東西）；起托時，左手拉出托盤的三分之二，托起來，右手扶住托盤的右下角（尤其是傳燉菜組的砂鍋）。

2、菜名的認識

2.1認識熱菜菜名，認清主輔料；

2.2認識冷菜、杭點的菜名，及部分冷菜的澆汁調料；

2.3認識冷菜的主輔料和配帶調料；

3、請求同事協助的肢體語言

3.1如把菜品傳送到該臺號時，發(fā)現沒有服務員，應舉起右手招呼其他服務員上菜，或將此臺號的菜品托到附近臺號請其他服務員上菜。

3.2打手勢要隨身體自然大方，右手掌心略下斜45度，手勢不能太直，以免碰到客人或撞到其它東西。

4、傳菜在崗時的走姿、站姿

4.1站姿：身體自然站直(五點一線)頭正肩平，兩手自然下垂或背后前腹式兩腿隨身體分開，后跟對齊，前腳尖分開45度左右，身體不靠任何物體。

4.2拿托盤時的站姿：在正確的姿勢上，用右手拿住托盤中間，左手放于背后，眼觀六路，耳聞八方。

4.3端托盤時的走姿：頭正肩平，兩眼平視前方，腳步穩(wěn)定不脫步，不做不雅觀的動作，托盤保持平衡。

4.4四種步伐及用途：

4.4.1步伐均勻，速度適當，一般適合傳送家常菜。

4.4.2步伐大，步伐快，腳步穩(wěn)，用于傳送菜品需快速上菜的：如松子魚、蝦爆鱔）和回廚房的步伐。

4.4.3步伐小，步速慢，后腳跟前腳走，用于傳送狹窄的過道時。

4.4.4步伐小，步速適中，穩(wěn)，用于傳送湯羹類的菜肴。

5、路遇客人的禮貌禮節(jié)

5.1當客人迎面走來時，首先讓客人先走，然后跟上禮貌用語“中午好/晚上好/歡迎光臨！”

5.2當客人用餐結束要走時，同樣讓道并跟上禮貌用語“謝謝光臨，請慢走�！闭f禮貌用語時要自然大方，語氣親切。

5.3客人問洗手間或包間時，對客人說：“這邊請，我?guī)�你去�！痹趲Э腿说较词珠g需打手勢，帶客人走路時，身體略斜，手臂自然伸出，掌心向上，同時眼睛也要看向所指目標，用余光留意客人是否跟上，帶客人到洗手間或包間。

5.4“請當心”的叫法：說請當心時要咬字清晰，不拉長音，不亂叫，更不能怪聲怪氣叫；在轉彎處，幅度要大一點；兩人相距一米左右時，要音量適中。

、應急措施

7.1上錯菜怎么辦？

答：當上錯菜時，通知此臺服務員，如果客人沒有吃，則讓服務員立即撤下臺面，送回廚房；如果吃了，立即通知領班或主管。

7.2生意忙時客人讓你催菜怎么辦？

答：穩(wěn)住客人情緒，及時報告領班或主管。

7.3傳送菜品途中，發(fā)現菜肴的造型改變了，怎么辦？

答：如果自己能處理，到隱蔽的地方處理好再傳送；如果自己不能處理的，則立即返回廚房到相應的部門進行處理或重新裝盤。

7.4不小心將湯汁濺到客人身上怎么辦？

答：首先誠懇道歉“對不起”，立即拿干凈毛巾為客人擦拭干凈；如果客人執(zhí)意不肯原諒，報告領班或主管。

7.5生意過程中，地面突然有水跡或湯汁（油漬）怎么辦？

答：讓一位同事站在旁邊提醒其他同事（小心），并放一塊提示牌，另外同事拿干拖把拖干此地。

3

中餐傳菜培訓資料

一、傳菜部的作用傳菜部是酒店不可缺少的一個部門，是樓面與出品部之間的橋梁，菜肴的輸送、茶市點心的推出與推銷，傳菜部要起到控制出品的快、慢和順序等作用，而且要配合好各部門的工作，工作效律一定要準確，快捷。9、每個傳菜員必須要做到三準、三不送、三輕、四勤�！叭郎省保河浥_號準、記菜名準、報菜名準�！叭�輕”：行路輕、說話輕、操作輕“四勤”：手勤、口勤、腳勤、眼勤“三不送”：不合衛(wèi)生不送、不合質量不送、不合斤兩不送1三、傳菜員的工作態(tài)度要求：

1、提前十分鐘到崗位、上崗前應穿好工作服，戴好工牌，服裝整齊、清潔、鞋子要擦干凈，襪子不得有破損，女孩子要化妝，男孩子不得留胡子，頭發(fā)

要梳好，不染指甲，不佩戴過多飾物。

2、行路姿勢要端正，舉止大方，行走時不得搖頭擺腦，拉手搭背，奔走追，站立時要自然大方.四、推銷的技巧與技能

首先了解本餐廳的食品名稱，形狀及味道，盡量推銷餐廳的所有食品，特別是新出品，生客推銷名牌點心，熟客推銷新出品，切忌盲目爭取營業(yè)額而令客人有上當的感覺。

五、儀容儀表、禮貌禮儀，如何服從客人？

1、儀容儀表是對自己，也是對他人的尊敬，儀容儀表的基本原則大方整潔、得體。舉止是一種教養(yǎng)，能給人一種風度美，它是一種財富，任何場合

都會受到人們的歡迎，酒店員工的舉止要端莊穩(wěn)重，落落大方。

頭發(fā)：頭發(fā)應干凈整齊、留長頭發(fā)女士必須用黑色發(fā)結或發(fā)卷將頭發(fā)固定，男士頭發(fā)應短過耳際，頭發(fā)不可搭在臉上，每周至少洗發(fā)23次。口腔：飯后刷牙以剔除口腔中遺留的食物，保證口氣清新，上班前不要食氣味大的香腥食物，例如：大蒜、飲酒等。指甲：手應隨時保持清潔、男士應剪短且隨時保持清潔，女性所用指甲油必須是無色的。

笑容：從事服務行動業(yè)的最基本要求，也是最基本的一項職業(yè)道德，作為酒店人員，應用正確的笑容對待客人，無論對方是怎樣的人，為了方便他們對

酒店、對個人留下美好的印象，從本職來講，即使多委屈，也要用笑容去面對客人定為宗旨為首次。2、什么是禮貌？

①、對客人說話時腰要直，站好，停止工作和留心聽客人說話。②、保持笑容，用簡潔的語言回答客人的問題。

③、未知客人問什么的情況下不要亂作答并自作主張。④、若客人語氣過重，也不要有不高興的面色。⑤、避免在客人面前講家鄉(xiāng)話。

⑥、看見客人或上司要主動點頭，微笑問好。⑦、客人結賬時，不論賞多少錢要講多謝。

⑧、不得在客人背后做小動作，或擠眉弄眼等動作。

3、謹記餐廳的禮貌用語：歡迎光臨、早晨、中午好、晚上好、你好、請問、請慢用、多謝、請讓一下、不好意思、對不起、多謝、打擾了、請稍等、請問喜歡吃什么點心、請問有什么事可以為您效勞、不好意思讓您等這么久、慢慢走、歡迎下次光監(jiān)、這邊請、請坐。3、如何才能成為優(yōu)秀的傳菜員？

1、優(yōu)秀的傳菜員應具有如下四點：靈活的眼光、機靈的頭腦、流利的口才、敏捷的動作。

2、優(yōu)秀傳菜員工作態(tài)度如下：①、要服從上司的安排，做到精益求精。②、保持良好的工作態(tài)度上班，盡職盡責、微笑自然。③、準時上下班，待下一

班同事交待清楚方可下班。④、不因個人原因影響工作。⑤、切忌不可以謀取私利。⑥、與同事之間友好相處，合作共事。⑦、保持個人儀容儀表清潔整齊。⑧、好學上進，遇到不明白的地方耐心向同事或上司請教，籍著忠誠的服務態(tài)度，愉快有禮的笑容，整潔的侍應人員，可口的食物，干凈的地方和用具等，會湊成一間令人向往的酒家。以上的成功因素，有賴于酒店內每位員工的融洽相處，豐富的工作知識，加上專業(yè)的技能結構而成。3、一個成功的傳菜員具備的素質：優(yōu)良的服務態(tài)度，主動熱情、耐心周到、熟練的服務技能、快速的服務效率、公私分明、客人永遠是對的。

4、一個成功的服務員應具備以下條件：敬業(yè)樂業(yè)、興趣、禮貌、微笑、端莊、守時、謙虛、樂于助人、合作精神、服從上司、高度責任心、可靠心、靈

活性、主動性、良好的技能技巧、業(yè)務知識、自律、自信心、吃若耐勞、奉獻精神

1、如服務員上燉盅之類是位上的食物時，傳菜員要協助服務員送到每位客人的右邊，由服務員上，出廳房時要注意，出菜時腳步聲、敲門聲要輕，如果

有服務員上菜時，先把菜放在工作臺上，再知會服務員，不可自己或客人幫上菜。

2、菜到客人臺上，如客人沒點這個菜，傳菜員要立即拿菜單去看，確實沒有這個菜時應將菜托回地喱部，問清楚畫單主管，如果是個人原因上錯菜時，

照菜價賠償。。

3、出菜時要跟汁醬或用品，一定要跟齊。J醬牛肉，西葫蘆餅

4、如廚房有菜要沽清時，要問清楚臺號、菜式，寫明沽清單送出樓面，交給樓面部長或以上人員處理。

5、服從樓面指揮，按照及時控制傳菜，如遇到酒席是兩席以上的，出菜統(tǒng)一行動，如遇到延席或托住的，要聽從叫起，同樣統(tǒng)一行動。6、如遇到菜單字跡不清，要及時出樓面同寫單人問清楚，如遇到更換菜式要及時通知出品部停止制作。10、如果菜單上的菜式時間過去很久，還沒制作出來，就要通知出品部加快制作。

11、如發(fā)現菜中有雜物（如頭發(fā)、草、紙等）要立即清除，才可端出樓面，不能當看不見就上。12、發(fā)現菜式中有質量問題應迅速退入廚房，并叫廚房加快制作過。

13、給服務員上菜時，注意不要站在服務員后面，也不要太近客人的地方，以免服務員轉身時撞倒，應站在服務員的右側，保持2尺距離，不要太遠也

不要太近，要適中，上菜時要報出你所出的菜式和臺號，以免上錯菜。

14、飯市過后，搞好本部門的衛(wèi)生工作，將托盤、菜蓋和其它用具清洗干凈、收拾好一切所用之具，并準備下一個市的用品。即起：立即起菜叫起：叫了才起菜拖�。航胁送Ｖ股掀鸩耍航胁丝梢云饋矸担豪^續(xù)上菜叫一來一：叫一個菜來一個菜催菜：叫下一個菜快點上預備：準備起菜沽清：即是廚房所備的某一個菜式已賣完，傳菜員操作技能與培訓一、傳菜員崗位工作流程

1．傳菜員在上崗前必須調整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。2．傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。3．準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。4．做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。5．準備好開餐前準備好上菜的水碟。6．傳菜員在上菜前要將沽清菜名上報。

7．傳菜員要積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8．傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。9．開餐結束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。10．傳菜員離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

11．傳菜員要及時填寫當班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認真做好工作交接。

二、傳菜員崗位職責

1.按餐廳規(guī)定著裝，守時、快捷、服務指揮。2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準備。

3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。

6.餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

8.負責餐中前后臺協調，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

11.傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。12.傳菜員要按照規(guī)格水準，做好開餐前的準備工作。

13.確保所有轉菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。

14.在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向顧客推薦餐廳的各項服務及各種優(yōu)惠政策，提高顧客在餐廳的消費欲望。

15.當顧客要求的服務項目無法滿足時，及時向顧客推薦補償性服務項目。16.在工作中發(fā)現餐廳有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋直到問題解決為止。三．傳菜員主要工作操作程序

1.優(yōu)先服務程序①客人要求先上的菜。

②客人帶有酒水是，問客人是否粥等叫。

③保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。2.傳菜操作程序(1)開餐前：

①檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。

②準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。(2)開餐時：

①開餐時按要求站立，有次序地出菜。

②廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領班劃單。③出菜必須用托盤。

④出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊，【由服務員端上臺，并等服務員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開�！竣萁拥讲藛螘r，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領班，取消更改。

(3)清理傳菜間①將用過的餐具全部清洗入柜。②低峰期提高地面，墻壁衛(wèi)生標準。(4)檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。四、傳菜員效率達標和服務態(tài)度達標要求1.效率

(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內返回傳菜部。2.服務態(tài)度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復的應告知顧客與有關部門、人員聯系，并給予電話號碼。

(5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。五、傳菜員服務工作過程中的技巧在服務中必須做到：

一笑：微笑始終如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。=顧客表揚

五不：數量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求

二檢查：開餐前檢查設備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生�？妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

檢“三寶”，筆、開瓶啟、打火機。要求：筆是否能寫出字跡，打火機是否好用并調整好火苗

傳菜員各個環(huán)節(jié)的交替連接的過程，總共分為九個步驟：

第一，第二，第三，第四，第五，第六，第七，第八，第九，傳菜員在負責開餐前，自己一定要做好傳菜準備工作，無論是自身服裝，還是個人的衛(wèi)生都要檢查好，

在負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳服務員，這樣為贏得送菜給顧客的時間，讓顧客第一時間品嘗到佳肴在負責將服務員開出菜單一定要準時，準確的傳送到廚房內堂口。

在嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送，讓顧客享受到最好的菜肴，以免不合格菜肴誤送造成顧客和酒店的損失

在嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速。

在與服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前臺(餐廳)與后臺(廚房)的關系。在負責協助服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。在負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。

在積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交辦的其他任務。

友情提示：本文中關于《酒店傳菜員必備知識》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，酒店傳菜員必備知識：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

來源：網絡整理 免責聲明：本文僅限學習分享，如產生版權問題，請聯系我們及時刪除。

《酒店傳菜員必備知識》由互聯網用戶整理提供,轉載分享請保留原作者信息,謝謝!
鏈接地址：http://m.7334dd.com/gongwen/617695.html

• 上一篇：關于落實201*中石化銷售企業(yè)計量檢查工作的通知
• 下一篇：酒店財務部采購員內勤工作流程