涼菜及面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)

涼菜廚師崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)涼拌、小吃類制作，適時(shí)推出各種風(fēng)味小吃、時(shí)令小吃。

2、保證菜品的新鮮度、口味、裝盤分量等符合標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把菜品的質(zhì)量關(guān)。3、杜絕浪費(fèi)原材料，做到物盡其用。

4、按時(shí)做到每天的開檔收檔時(shí)間，在明檔站好位，做好廚房的第一展示。5、留意營(yíng)業(yè)中的銷售情況，及時(shí)做好補(bǔ)充，同時(shí)多留意客人意見，及時(shí)調(diào)整出品品種與做法。同時(shí)負(fù)責(zé)對(duì)涼菜間專用的工具、餐具清洗消毒。

6、做好工作崗位的工作，保持工作場(chǎng)所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得，提高自身的業(yè)務(wù)知識(shí)和專業(yè)技能等

面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種主食。

2、負(fù)責(zé)餐廳日�？腿怂�需的所有面食和主食的加工制作。

3、保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)。并嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。

4、餐前準(zhǔn)備工作按時(shí)完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴(yán)格控制成本。杜絕浪費(fèi)原材料，做到物盡其用。

5、正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施，維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施黃記煌（萬象城）店

擴(kuò)展閱讀：涼菜廚師操作規(guī)程(改)

涼菜廚師操作規(guī)程編號(hào)：Q/LH0505515201*一、層級(jí)關(guān)系：

直接上級(jí)：涼菜廚師長(zhǎng)二、素質(zhì)要求：

1.具有初中以上文化程度。

2.身體健康，五官端正，能夠適應(yīng)酒店長(zhǎng)時(shí)間站立和體力勞動(dòng)的環(huán)境。

3.思想品質(zhì)好、熱愛本職工作，能夠正確、全面理解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和企業(yè)文化。4.工作細(xì)心、認(rèn)真負(fù)責(zé)，敬業(yè)愛崗，工作責(zé)任心強(qiáng)。

三、崗位職責(zé)：

1.能制作經(jīng)營(yíng)風(fēng)味規(guī)定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算；2.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；3.按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作；

4.能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的宴席和不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理；5.負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。四、工作流程圖（一）主流程

班前會(huì)準(zhǔn)備工作預(yù)制加工信息溝通餐前準(zhǔn)備接單出品收臺(tái)衛(wèi)生安全檢查（二）分流程

1.班前會(huì)

點(diǎn)名檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)員工反饋

2.準(zhǔn)備工作宣讀公司經(jīng)營(yíng)理念

工具準(zhǔn)備檢查設(shè)備餐具準(zhǔn)備領(lǐng)取原料生料儲(chǔ)存

3.預(yù)制加工

生料加工原料切制調(diào)料預(yù)制腌制入味水果洗滌

4.信息溝通5.餐前準(zhǔn)備6.接單出品

按單確認(rèn)按量配份裝盤出品

7.收臺(tái)

整理調(diào)料余料處理清理臺(tái)面清洗水池清理地面清理垃圾抹布清洗冰箱清潔用具消毒

8.衛(wèi)生安全檢查

衛(wèi)生檢查安全檢查室內(nèi)消毒五、操作細(xì)則（一）班前會(huì)工作項(xiàng)目點(diǎn)名操作規(guī)范每天提前十分鐘,冷菜廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。冷菜廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；6.不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。冷菜廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)；2.對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4.對(duì)1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；5.冷菜崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映占灶工作中存在的問題與改進(jìn)建議。2

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接受儀容儀表檢查總結(jié)前餐工作情況布置當(dāng)餐工作任務(wù)冷菜廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神；2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。（二）準(zhǔn)備工作工作項(xiàng)目操作規(guī)范工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：1.爐灶用具：手勺、漏勺、油子、抹布等；2.調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；3.切配、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。4.所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1)漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬；2)各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應(yīng)干爽潔凈，無油漬、污物，無異味；3)各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工具準(zhǔn)備檢查設(shè)備檢查冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，如果發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除或報(bào)修，檢查爐灶供氣線路是否正常。由專人到洗碗間搬取餐具，將消毒過的圓瓷盤與長(zhǎng)方形盤及小冷菜碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并要確保衛(wèi)生干凈。餐具準(zhǔn)備領(lǐng)取原料1.將值早班廚師到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。2.將原料進(jìn)行分類處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。3.將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。4.主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購(gòu)單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。將領(lǐng)取的罐頭制品、熟肉制品應(yīng)及時(shí)放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。成品儲(chǔ)存（三）預(yù)制加工工作項(xiàng)目操作規(guī)范1.需要進(jìn)行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將粗加工好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別進(jìn)行焯水或過油處理，預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。2.需運(yùn)用其它熟制方法進(jìn)行加工原料，則按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，具體標(biāo)準(zhǔn)按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的執(zhí)行。3.無需加熱處理的生食原料，要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，消毒一般使用0.5%的高錳酸鉀溶液將生食原料浸泡10分鐘，撈出用清水沖凈，再進(jìn)行切割處理。4.加工人員應(yīng)嚴(yán)格預(yù)熱熟制與生食原料消毒的作業(yè)規(guī)程進(jìn)行操作。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生料預(yù)制原料切制將預(yù)熱加工與消毒處理過的生食冷菜原料，進(jìn)行刀工切割處理，按規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工。無論丁、絲、條、塊、段、片等，基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：1.厚薄、長(zhǎng)短一致，粗細(xì)、大小均勻；2.形態(tài)、形狀具有美感；3.不同種類的原料要分開盛放；4.容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)，或隨用隨切。根據(jù)不同的冷菜品種的需要，調(diào)制不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油等。1.需要調(diào)制的調(diào)味醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按《調(diào)味醬、汁、油調(diào)制規(guī)格書》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。2.易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時(shí)放置冰柜內(nèi)存放。調(diào)味醬、汁油的預(yù)制腌制入味需要腌制入味的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盆中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置貨柜架上進(jìn)行腌制入味。需要洗滌消毒的水果，分別用清水洗滌干凈后，再放入濃度為0.5%的高錳酸鉀溶液中浸泡1015分鐘，撈出用清水漂洗干凈，控干水分備用。水果洗滌消毒（四）信息溝通工作項(xiàng)目信息溝通操作規(guī)范由于冷菜廚房承擔(dān)宴會(huì)冷菜的制作與供應(yīng)，開餐前必需主動(dòng)與宴會(huì)預(yù)訂部門進(jìn)行信息溝通，了解預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備，了解會(huì)議餐預(yù)訂情況；4質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（五）餐前檢查工作項(xiàng)目工具檢查操作規(guī)范檢查預(yù)制原料是否已經(jīng)備齊備好，墩、刀、餐具、抹布等工具是否進(jìn)行了嚴(yán)格消毒處理及是否備齊。預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)。料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將垃圾箱內(nèi)的垃圾及時(shí)清理掉，對(duì)料理臺(tái)面、貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺(tái)上清理干凈。操作規(guī)范無論是預(yù)訂的宴席還是臨時(shí)接單的宴席，接到服務(wù)員傳遞過來的菜單后，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：1.確認(rèn)菜單上菜品的名稱、種類、數(shù)量；2.確認(rèn)顧客雅間號(hào)標(biāo)示是否清楚無誤；3.確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，要對(duì)制作的菜品按量配份、裝盤，宴席冷菜的制備則分為三種情況：1.提前預(yù)訂并標(biāo)明開宴時(shí)間的，應(yīng)提前裝盤組合好，于開宴前5分鐘通知服務(wù)員上桌；2.提前預(yù)訂但未標(biāo)明開餐時(shí)間的，則隨時(shí)聽取餐廳服務(wù)員的起菜通知，接到起菜通知后15分鐘內(nèi)裝盤組合上桌；3.臨時(shí)接單的宴席，確認(rèn)菜單后立即按標(biāo)準(zhǔn)配份裝盤，正常情況下所有冷菜應(yīng)在接單后的15分鐘內(nèi)上桌。4.加工水果拼盤，將消毒過的整形水果或是經(jīng)過切割加工的水果按要求拼擺在水果盤中，用保鮮膜封嚴(yán)，然后夾上桌號(hào)夾，等候服務(wù)員的取用。水果拼盤應(yīng)在接單后510分鐘內(nèi)出品。1.宴席使用的花色拼盤根據(jù)冷菜裝盤的要求，運(yùn)用不同的刀法和手法，將各種冷菜熟料切割、拼擺成各種各樣的藝術(shù)拼盤，并進(jìn)行必要的裝飾，如在盤內(nèi)適當(dāng)位置擺放花卉、菜葉等；2.點(diǎn)綴美化的原則是美觀大方、恰到好處，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。盤飾的基本要求是：1）不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感；5

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求（六）接單出品工作項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接單確認(rèn)按量配份冷菜裝盤要求2）裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；3）所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。3.冷菜裝盤要求用料數(shù)量準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，造型富有美感。（七）擺檔工作項(xiàng)目操作規(guī)范1.按照規(guī)定的時(shí)間拌好的涼菜擺在明檔操作臺(tái)上展示:上午11:00擺好,下午5:20擺好.擺完檔后，明檔廚師立即站位并戴好口罩按（明檔規(guī)定）執(zhí)行。2.起菜時(shí)及時(shí)添加樣品,保證樣品的新鮮和亮度。3.嚴(yán)格按照膳食部《明檔管理規(guī)定》執(zhí)行。操作規(guī)范調(diào)味料整理程序與要求如下：1.將調(diào)料盒里的剩余液體調(diào)味料分別用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2.粉狀調(diào)料與尚未使用完瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)存櫥柜柜中。3.對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留待下餐再用。將剩余的加工好的冷菜分別盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗。將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)；將電炸鍋臺(tái)面、料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處。先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖干凈，再用干抹布擦干。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。每天由專人用濕、干抹布對(duì)自動(dòng)制冰機(jī)的外表各擦拭一遍，制冰機(jī)清理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)擺檔（八）收臺(tái)工作項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料整理剩余料頭處理清理臺(tái)面清洗用具水池清理地面清理垃圾桶保持制冰機(jī)的清潔衛(wèi)生；定期對(duì)制冰機(jī)內(nèi)外進(jìn)行清潔消毒處理，每周一次，清潔前關(guān)閉制冰機(jī)，待儲(chǔ)冰盒內(nèi)冰塊用完，取出過濾器進(jìn)行清洗，然后用餐洗消毒液對(duì)制冰機(jī)內(nèi)桶進(jìn)行擦拭消毒，最后把外表擦拭干凈。將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后冰箱除霜用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，抹布清洗用清水沖洗兩遍，擰干后后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及抹布，每餐結(jié)束清洗干凈后，必需進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，一般使用食用酒精用具消毒擦拭或紫外線照射消毒，然后把墩側(cè)立，與刀、抹布一起放置專用儲(chǔ)存柜內(nèi)，不要與其他工具一起存放，避免被有害物質(zhì)污染。1.墻壁每一周徹底擦一次，其他工具、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次；2.恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味。3.擦拭過的臺(tái)面、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4.地面無雜物、無積水；抹布清潔、無油漬、無異味。（九）安全、衛(wèi)生檢查工作項(xiàng)目衛(wèi)生檢查安全檢查操作規(guī)范按衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。檢查爐灶前氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)室內(nèi)消毒冷菜工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。

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