蛋糕店人員組織制度

蛋糕店的人員組織制度有哪些？蛋糕店產品的質量，從某種意義上說決定著蛋糕店的聲譽和效益。工廠是蛋糕店的核心，工廠的管理是蛋糕店管理的重要組成部分。工廠的管理水平和出品質量，直接影響蛋糕店的特色、經營及效益。

當今的蛋糕店市場，竟爭異常激烈，一個蛋糕店企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經營、形風格，工廠的管理者廠長（或生產總監(jiān)）肩負重任，責無旁貸。關于工廠質量管理，本人有些許經驗，是多年工廠管理生涯的結晶，現(xiàn)將其奉獻出來，供大家參考井指正。

一、崗位分工合理明確

合理分工是保證工廠生產的前提，生產車間應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然后再根據各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，工作的標準是什么，向誰負責，都要明白無誤。舉例：機拌戚風類攪拌崗位職責及工作要求1．崗位職責

1）努力為實現(xiàn)公司方針、目標作貢獻；

2）遵守公司的各種管理規(guī)定、管理制度、衛(wèi)生要求；不違反廠規(guī)廠紀；努力做一名合格員工；

3）聽從上級領導的指揮與安排；

4）按時、按質、按量完成每日生產任務；

5）個人衛(wèi)生要符合公司衛(wèi)生標準要求，否則不準上崗。6）負責按排產單生產,并認真填寫原始記錄。7）負責按工藝生產,保證產品質量。

8）負責打蛋機、打蛋桶以及周圍的清潔衛(wèi)生。要做到打蛋機、打蛋桶隨時擦洗干凈，不得有油污、灰塵及贓物。

9）負責坯模、烤盤、墊紙的清潔衛(wèi)生。要做到：

9.1.每塊坯模內外干凈,不得有油污及附著物,整齊地放在托盤上。9.2.烤盤上下清潔,沒有油污附著物,整齊地放在烤盤的架子上。9.3.墊紙要隨時清理掉,扔到垃圾筒里,不許亂扔。

10）負責蛋糕坯架子的清潔衛(wèi)生。要做到：10.1.蛋糕坯按大、中、小分的規(guī)格碼放整齊。

10.2.放坯子的木托板，要天天清理，做到干凈，沒有碎渣。10.3.坯架子周圍要清潔、整齊，地面干凈，沒有雜物。

2．工作要求

1）精神飽滿，行動迅速，積極主動。

2）檢查個人儀表儀容是否合格，頭發(fā)、指甲是否過長，工作服是否干凈，洗凈手后再工作。

3）自覺維護公司利益，團結協(xié)作，服從上司安排。4）直接對蛋糕組組長負責

3．工作標準1）符合蛋糕面糊攪拌程序。2）工作場地干凈無面糊濺落。

4．工作流程1）領料：

A、檢查原料是否配齊，有沒有遺漏或變質。B、領料要準確，不能拿錯料。2）檢查機器運轉是否正常3）攪打蛋白部分：

A、裝上打蛋球，開啟攪拌機，高速運轉30秒，甩干打蛋球上的水珠。B、拿干凈抹布擦干凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。

C、裝上打蛋桶，倒入蛋白快速攪拌2～3分鐘，加入糖繼續(xù)攪拌至中性起發(fā)，撈起呈雞尾狀即可。4）蛋黃部分的攪拌：

A、除去粉和蛋黃，其它物料放到一起攪拌勻。B、加入蛋糕粉拌勻至不見粉粒。C、加入蛋黃拌勻即可。

5）混合攪拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黃部分用手拌至七分勻，再全部倒入剩下的蛋白部分攪拌均勻即可。通過各崗位的職能確定，分工明確，減少生產過程中的質量及相互推諉的現(xiàn)象發(fā)生。

二、強化“內部顧客”意識

所謂“內部顧客”意識，就是按照現(xiàn)在餅店企業(yè)最新的管理理念，把企業(yè)的員工看成是內部顧客，管理人員是否能夠為內部顧客創(chuàng)造出一個良好的工作環(huán)境與氛圍，是非常重要的因素。同時，員工與員工之間也是客戶關系，比如每下一個生產工序就是上一個生產工序的客戶，或者說每上一個生產工序就是下一個生產工序的供應商。

如果在蛋糕店的生產過程中能夠建立這樣的一種客戶關系，對于自覺地有效提高產品質量是意義重大的。比如各工序之間建立生產交接表，每一個工序生產的品種數(shù)量及質量均由下一個工序予以檢查驗收，不合格的及數(shù)量不對的均有記錄，并劃分責任，從而從根本上杜絕不合格產品。

三、質量經濟責任成品質量的好壞，優(yōu)劣與生產員工的報酬直接聯(lián)系在一起，以加強生產員工產品生產過程中的責任心。例如，餅店在生產中，對于“內部”客戶和“外部”客戶提出的不合格品，一一進行記錄，并追求責任人的責任，管理人員除了要協(xié)助責任人糾正不合格的質量問題外，責任人還要接受一定的經濟處罰，或者直接與當月的工作報酬掛鉤，就可以有效地降低成品中的不合格品，從而能夠確保顧客的滿意度。

四、質量監(jiān)督體系制度的完善和督促

在蛋糕店生產過程中建立一套科學合理的標準化質量監(jiān)督體系制度是蛋糕店生產標準化管理的首要內容。質量監(jiān)督檢查體系的內容很多，由于管理手段和方法不同而有所不同，但在實施質量檢查中應做好如下幾個方面的工作：

1）確定監(jiān)督檢查的項目和檢查標準蛋糕店傳統(tǒng)的產品質量監(jiān)督檢查，是由管理人員根據對產品質量的感覺來認定的，具有一定的隨意性，是非常不準確的。

因此，在蛋糕店生產過程中，往往會出現(xiàn)上一工序生產員工認為這個產品質量合格，而下一工序生產員工認為質量不合格，作為現(xiàn)代化蛋糕店生產管理在建立標準化生產的基礎上，必須制定一套與之相適應的質量監(jiān)督標準，科學合理的選取監(jiān)督檢查的過程有據可依，避免質量檢查中的隨意性。舉例，生產中包裝工序對產品品質不合格的判斷標準：色澤不均勻；大小不一致(相差太懸殊)；破損；有大的裂縫；壓扁；重量不符；收縮；烤不熟；有黑點或外表臟的；有明顯過焦的或底部過白；有雜物或嚴重變形。這樣只要產品中有上述一樣的問題出現(xiàn)，包裝人員就可判定該產品不合格。

2）真正做好各項工作的記錄表格

上下班次的交接，不合格的處理，食品原料的使用情況等等，從科學生產管理的角度上看，都應該有文字記錄，這是獲得評價已經生產的產品質量偽劣的證據。特別是對質量問題的各種記錄尤其不可缺少，以顧客投訴產品質量為例，記錄的內容至少應包括：什么時間投訴？投訴的原因是什么？顧客有什么意見？受理人是誰？如何進行處理？責任人是誰？如何進行處罰？造成責任的原因是什么？制定了什么樣的糾正措施？如何避免類似問題的再次發(fā)生？等等。

3）分析質量問題的原因，制定糾正措施

產品質量的監(jiān)督檢查目的，在于發(fā)現(xiàn)質量問題，并使問題能夠得到有效糾正，使同樣的質量問題不再發(fā)生。因此，必須在發(fā)現(xiàn)質量問題后能夠積極協(xié)助蛋糕店認真分析出現(xiàn)質量問題的原因，并對解決質量問題制定相應的糾正措施，督導餅店工作人員按照制定的糾正措施實施，以使質量問題得到真正解決，避免類似的質量問題再次發(fā)生。

質量監(jiān)督體系制度建立以后，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，設置督查管理人員，協(xié)助廠長落實、執(zhí)行各項制度，改正大多數(shù)工廠有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使工廠工作重安排、嚴落實。工廠的規(guī)章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

五、成本管理

廠長應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廠長管理范疇的成本。首先應根據營業(yè)及實際情況精確制定各項開支。指數(shù)如燃料約占營業(yè)的1．6％一1．9％，水、電約占營業(yè)的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數(shù)，再找出原因，進行整改。關于工廠設備，廠長須掌握設備的維護保養(yǎng)知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長，以應付實發(fā)故障和降低維修費用，提高工廠設備的使用率等于提高餅店效益。

六、部門協(xié)調現(xiàn)今的工廠，除了保證產品供應，還應很好的與各相關部門協(xié)調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保工廠順利運作和獲得較好的聲音，特別是門市、公關銷售部、工程部等。另外．廠長作為蛋糕店的主要管理人員，應熟悉門市的各個工作環(huán)節(jié)，經常征詢服務人員和顧客對產品的反饋意見，定期組織工廠與門市服務員進行交流、溝通，促進工廠與門市的了解、協(xié)作。

最后，作為一名廠長，還應經常與生產員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。

食品工廠經營哲學應是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務；一名成功的廠長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，工廠的管理才能有條不紊，產品質量才能保證，餅店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

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