中餐部工作手冊-06-01宴會準備工作規(guī)范
中餐部工作手冊
文件名稱：宴會準備工作規(guī)范版號：Ａ文件編號：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號：０
頁數：第1頁共6頁1.0目的
做好宴會接待的各項工作，為客人提供優(yōu)質服務
2.0適用范圍
樓面部3.0職責
3.1營業(yè)部人員負責菜單的制訂、落實；提前送單到出品部、點心部、樓面部做好各
項準備工作的聯系和安排。3.2出品部負責產品質量的跟進。
3.3樓面管理人員負責宴會的指揮、策劃、現場督導3.4服務人員負責整個宴會的服務操作過程
4.0程序內容4.1宴會部的準備
4.1.1宴會部接受客人的預訂時，向客人了解清楚席數、人數、地點宴會的性質、客
人對宴會的具體要求記下來或按照公關銷售部的會議接待通知單作準備。
4.1.2營業(yè)員請客人按席數X100元的標準交納酒席的訂金,并為客人留座。4.1.2營業(yè)員提前一周根據市場的變化，海鮮的價格，原材料的情況，與客人落實菜
單。
4.1.3根據已落實的菜單，分別填寫《海鮮過稱記錄單》交海鮮池做好宴會的海鮮購
進計劃；填寫《佛山賓館膳食通知單》報點心部準備宴會所需的點心；填寫《佛山賓館膳食通知單》將宴會的席數、價格、酒水要求及其它具體要求送樓面部布置場地及結帳時用。
4.1.4將菜單送廚房作備料用。
4.2中廚部的準備中餐部工作手冊
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頁數：第2頁共6頁
4.2.1按照營業(yè)部送來的菜單，提前作好原材料請購計劃，同時根據先陳后新的原則，
先查看雪柜的材料，再報購。
4.2.2提前將需要浸、發(fā)、漲、泡的材料準備好。
4.2.3與營業(yè)部、樓面部作好溝通，滿足客人的其它需求。
4.3點心部的準備
4.3.1點心部根據營業(yè)部的填寫的單備好當天所需的單尾品種。
4.3.2如果是婚宴、壽宴需提前做贈送的蛋糕，放入保鮮柜，待傳菜員來取。
4.4樓面部準備工作
4.4.1掌握基本情況:搞清宴會人數、桌數、是否設主席臺、主桌多少人、其它桌多
少人、舉行宴會的確切時間、宴會的用餐標準、是否有清真席、宴會菜單中冷、熱菜點的安排。
4.4.2場地布置：按照客人預訂的席數,按廳堂的形狀位置，適當妥善安置餐桌及備
餐桌的位置，使餐臺擺放美觀大方。
4.4.3人員安排：按照接待的級別與檔次安排人員。
4.4.4酒水準備：如果客人自帶酒水，了解清楚酒水的類別，相應準備酒具、冰塊、
冰桶等。如果客人在店內取酒水，則需提前了解客人所需的酒水種類、數量，安排收款員到酒水倉提前領用，需冷藏的提前冷藏。
4.4.5餐具準備：預備充足的餐具更換,服務人員各自準備所負責區(qū)域的餐備的準備。
4.5托盤規(guī)范
4.5.1不論對顧客作任何食物，飲料甚至香煙等供應服務以及撤除服務時，一律都
需使用托盤作業(yè)。
4.5.2托盤以左手托取姆指向前，四指分向后托，使用胸前托法，可用右手握拿盤
前右角以持平穩(wěn)。
4.5.3托運輕巧而少數物品時，可即在客座前用右手取物為客服務，如遇多數而有中餐部工作手冊
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重量物品時，應先將托盤放在工作柜上，然后逐件取拿供應。
4.5.4放置托盤以用工作柜為原則，不可利用客用餐桌椅，更絕對禁止放置在作業(yè)
的餐桌椅上。
4.5.5托運物件，以較重者置盤中央，輕巧者置盤四周，力求平衡，冷盆熱盆應有
間隔。
4.5.6收撤殘盆餐具時，大盆重疊中央，小碟順盤沿斜置四周，刀叉餐具順其頂端
置于一組，不可零亂混雜放置。
4.5.7托盤應時刻保持清潔，因收取殘盆而弄臟時應揩抹干凈。
4.6擺臺規(guī)范
4.6.1服務員站在主人位右側，拉開椅子，將臺布一次鋪成。
4.6.2臺布中心凸縫向上，對準正、副主人，臺布四周下垂部分要均等。4.6.3上轉盤，轉盤平穩(wěn)放在臺面的中央。4.6.4圍上臺裙，按順時針方向圍上臺裙。
4.6.5拉椅定位要從主人位開始，主人位椅子中心對準臺布中線，然后按順時針方
向進行。餐椅座面邊緣自然接觸臺布下垂部分，間隔要均等。
4.6.6使用防滑托盤，餐具按順序分類擺好（酒杯口朝上），擺臺時要左手將托盤托
起，右手擺餐具，站在主人位右邊按順時針方向進行。
4.6.7依次擺餐碟、味碗、湯匙、味碟、筷子架、牙簽、筷子。要求從主人擺起，
按順時針方向擺，先擺餐碟，逐個定位。味碗與味碟放在餐碟上方，湯匙放置于味碗中，匙把向左，筷架放于味碟右側；將帶筷套的筷子擺放在筷子架上，牙簽居于筷子外側。餐碟邊與筷子尾部距離桌邊的距離要均等，向餐具間的距離均等、美觀。
4.6.9擺紅、白酒杯和水杯。紅酒杯應對準骨碟中線，水杯在甜酒杯的左邊，辣酒
杯在甜酒杯的右邊，三杯的底座直徑成一直線，擺放時不能將甜、辣酒杯插入水杯中，擺入時不能手抓杯口。
4.6.10擺煙盅、分更、公勺、公勺座。煙盅的擺放，其中一個擺在正主位的右上方，中餐部工作手冊
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一個在副主位的右上方，其它兩個均衡擺入。公勺、分更及公勺座擺在副主位右邊第一位客人與第二位客人之間。
4.7斟酒規(guī)范
4.7.1斟酒前，先征求每位客人是否喝酒，并為賓客準備好酒具，如設有紅酒、白
酒的宴會，應先斟紅酒，后斟白酒。
4.7.2斟酒時，服務員站在客人右側，從第一主賓右側開始，按順時針方向斟酒，
紅、白酒均斟入八分滿，斟酒時手提酒瓶的下半部，酒標朝向客人，每斟完一杯均轉動酒瓶，并用左手的服務巾擦拭瓶口；斟酒時，瓶口不得搭在杯口。斟酒時應繞開餐椅，動作要規(guī)范、自如，酒水不滴，不灑，不溢。
4.8上菜規(guī)范
4.8.1服務員根據菜單內容，按照上菜順序，掌握好上菜時機，先上湯羹、冷盤，
后熱炒、大菜、蔬菜，主食面點，最后是水果。如賓客有特殊要求則需按照賓客要求進行。
4.8.2由傳菜員將烹調好的菜品從備餐間輸送到指定餐桌，由服務員從上菜位將菜
品擺放到餐臺，擺放位置要適中，從餐桌中間向四周擺放，如使用轉盤，則均勻擺放在轉盤上。
4.8.3上菜時力度要輕，并向賓客介紹菜名。
4.9分菜規(guī)范
4.9.1服務員使用分菜工具：大湯匙、大公勺、筷子、刀、叉，根據菜式不同的類
別，進行分讓式或分菜臺分讓式分菜。
4.9.2分讓式分菜：分菜服務員用使用分菜工具，站在分菜位進行分菜，分菜順序
按照先男主賓、后女主賓、主人和一般來賓的順序逐個分派，分菜時站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或依靠在賓客身上。中餐部工作手冊
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4.9.3分菜臺分讓式分菜：菜品從廚房取來后，服務員把菜放在餐臺上向賓客展示，
介紹名稱，然后取下來放到分菜臺分菜。菜分好后，由服務員將餐盤從賓客的右側送到賓客的面前，順序與桌面分菜順序相同。
4.9.4分菜要掌握好份量，分派均勻，分每道菜時可視數量多少留十分之一在盤碗
內，可用于添加，以示菜的寬裕。
4.10餐具撤換規(guī)范
4.10.1用餐中換骨碟。從客人的右側將用過的骨碟撤下，將干凈的骨碟重新擺放，
同時擺放好客人的味碗。
4.10.2用餐中換煙灰缸。用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，并將兩個煙灰缸
同時撤下，然后再將干凈的煙灰缸放回原處。
4.10.3撤骨碟、小湯碗。宴會進行到最后時，是上水果及茶的階段，在上水果碟前，
先將餐臺上的小件餐具進行清理，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗和骨碟都撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。
4.10.4撤菜盤。服務員在賓客用完菜品時應將菜盤撤走；當菜品剩余不多時，或要
上其他菜而臺面沒空檔時，服務員征求賓客的意見，客人同意后可對餐具進行撤換，使用更小的碟把剩菜裝起，放于臺面位置。撤換時要注意禮貌，不準拖、拉菜盤，不可把湯汁灑在賓客身上。
4.11臺面清理規(guī)范
4.11.1客人走時，服務員先查看是否有客人遺留的東西，如有，應立即交還客人。
如客人已離去，應交給主管或領班并通知保安部，以免物品損壞或被他人冒領。
4.11.2當客人離開餐桌后，可動手進行臺面清理，先撤就餐用具，先收毛巾、餐巾、
飲具，后收餐具、煙缸、牙簽。
4.11.3收拾臺布，餐臺的各種餐飲用具撤清后，應注意臺布上是否有煙蒂、殘菜等，
如有，先清理，再撤臺布。中餐部工作手冊
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頁數：第6頁共6頁4.11.4將餐椅擺放原處，重新鋪好干凈的臺布。
4.11.5臺面清理的整個過程，動作都要輕、穩(wěn)，盡量不發(fā)出大的聲響，以免影響其
他就餐客人。
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做好宴會接待的各項工作，為客人提供優(yōu)質服務
2.0適用范圍
樓面部3.0職責
3.1營業(yè)部人員負責菜單的制訂、落實；提前送單到出品部、點心部、樓面部做好各
項準備工作的聯系和安排。3.2出品部負責產品質量的跟進。
3.3樓面管理人員負責宴會的指揮、策劃、現場督導3.4服務人員負責整個宴會的服務操作過程
4.0程序內容4.1宴會部的準備
4.1.1宴會部接受客人的預訂時，向客人了解清楚席數、人數、地點宴會的性質、客
人對宴會的具體要求記下來或按照公關銷售部的會議接待通知單作準備。
4.1.2營業(yè)員請客人按席數X100元的標準交納酒席的訂金,并為客人留座。4.1.2營業(yè)員提前一周根據市場的變化，海鮮的價格，原材料的情況，與客人落實菜
單。
4.1.3根據已落實的菜單，分別填寫《海鮮過稱記錄單》交海鮮池做好宴會的海鮮購
進計劃；填寫《佛山賓館膳食通知單》報點心部準備宴會所需的點心；填寫《佛山賓館膳食通知單》將宴會的席數、價格、酒水要求及其它具體要求送樓面部布置場地及結帳時用。
4.1.4將菜單送廚房作備料用。
4.2中廚部的準備中餐部工作手冊
文件名稱：宴會準備工作規(guī)范版號：Ａ文件編號：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號：０
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4.2.1按照營業(yè)部送來的菜單，提前作好原材料請購計劃，同時根據先陳后新的原則，
先查看雪柜的材料，再報購。
4.2.2提前將需要浸、發(fā)、漲、泡的材料準備好。
4.2.3與營業(yè)部、樓面部作好溝通，滿足客人的其它需求。
4.3點心部的準備
4.3.1點心部根據營業(yè)部的填寫的單備好當天所需的單尾品種。
4.3.2如果是婚宴、壽宴需提前做贈送的蛋糕，放入保鮮柜，待傳菜員來取。
4.4樓面部準備工作
4.4.1掌握基本情況:搞清宴會人數、桌數、是否設主席臺、主桌多少人、其它桌多
少人、舉行宴會的確切時間、宴會的用餐標準、是否有清真席、宴會菜單中冷、熱菜點的安排。
4.4.2場地布置：按照客人預訂的席數,按廳堂的形狀位置，適當妥善安置餐桌及備
餐桌的位置，使餐臺擺放美觀大方。
4.4.3人員安排：按照接待的級別與檔次安排人員。
4.4.4酒水準備：如果客人自帶酒水，了解清楚酒水的類別，相應準備酒具、冰塊、
冰桶等。如果客人在店內取酒水，則需提前了解客人所需的酒水種類、數量，安排收款員到酒水倉提前領用，需冷藏的提前冷藏。
4.4.5餐具準備：預備充足的餐具更換,服務人員各自準備所負責區(qū)域的餐備的準備。
4.5托盤規(guī)范
4.5.1不論對顧客作任何食物，飲料甚至香煙等供應服務以及撤除服務時，一律都
需使用托盤作業(yè)。
4.5.2托盤以左手托取姆指向前，四指分向后托，使用胸前托法，可用右手握拿盤
前右角以持平穩(wěn)。
4.5.3托運輕巧而少數物品時，可即在客座前用右手取物為客服務，如遇多數而有中餐部工作手冊
文件名稱：宴會準備工作規(guī)范版號：Ａ文件編號：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號：０
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重量物品時，應先將托盤放在工作柜上，然后逐件取拿供應。
4.5.4放置托盤以用工作柜為原則，不可利用客用餐桌椅，更絕對禁止放置在作業(yè)
的餐桌椅上。
4.5.5托運物件，以較重者置盤中央，輕巧者置盤四周，力求平衡，冷盆熱盆應有
間隔。
4.5.6收撤殘盆餐具時，大盆重疊中央，小碟順盤沿斜置四周，刀叉餐具順其頂端
置于一組，不可零亂混雜放置。
4.5.7托盤應時刻保持清潔，因收取殘盆而弄臟時應揩抹干凈。
4.6擺臺規(guī)范
4.6.1服務員站在主人位右側，拉開椅子，將臺布一次鋪成。
4.6.2臺布中心凸縫向上，對準正、副主人，臺布四周下垂部分要均等。4.6.3上轉盤，轉盤平穩(wěn)放在臺面的中央。4.6.4圍上臺裙，按順時針方向圍上臺裙。
4.6.5拉椅定位要從主人位開始，主人位椅子中心對準臺布中線，然后按順時針方
向進行。餐椅座面邊緣自然接觸臺布下垂部分，間隔要均等。
4.6.6使用防滑托盤，餐具按順序分類擺好（酒杯口朝上），擺臺時要左手將托盤托
起，右手擺餐具，站在主人位右邊按順時針方向進行。
4.6.7依次擺餐碟、味碗、湯匙、味碟、筷子架、牙簽、筷子。要求從主人擺起，
按順時針方向擺，先擺餐碟，逐個定位。味碗與味碟放在餐碟上方，湯匙放置于味碗中，匙把向左，筷架放于味碟右側；將帶筷套的筷子擺放在筷子架上，牙簽居于筷子外側。餐碟邊與筷子尾部距離桌邊的距離要均等，向餐具間的距離均等、美觀。
4.6.9擺紅、白酒杯和水杯。紅酒杯應對準骨碟中線，水杯在甜酒杯的左邊，辣酒
杯在甜酒杯的右邊，三杯的底座直徑成一直線，擺放時不能將甜、辣酒杯插入水杯中，擺入時不能手抓杯口。
4.6.10擺煙盅、分更、公勺、公勺座。煙盅的擺放，其中一個擺在正主位的右上方，中餐部工作手冊
文件名稱：宴會準備工作規(guī)范版號：Ａ文件編號：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號：０
頁數：第4頁共6頁
一個在副主位的右上方，其它兩個均衡擺入。公勺、分更及公勺座擺在副主位右邊第一位客人與第二位客人之間。
4.7斟酒規(guī)范
4.7.1斟酒前，先征求每位客人是否喝酒，并為賓客準備好酒具，如設有紅酒、白
酒的宴會，應先斟紅酒，后斟白酒。
4.7.2斟酒時，服務員站在客人右側，從第一主賓右側開始，按順時針方向斟酒，
紅、白酒均斟入八分滿，斟酒時手提酒瓶的下半部，酒標朝向客人，每斟完一杯均轉動酒瓶，并用左手的服務巾擦拭瓶口；斟酒時，瓶口不得搭在杯口。斟酒時應繞開餐椅，動作要規(guī)范、自如，酒水不滴，不灑，不溢。
4.8上菜規(guī)范
4.8.1服務員根據菜單內容，按照上菜順序，掌握好上菜時機，先上湯羹、冷盤，
后熱炒、大菜、蔬菜，主食面點，最后是水果。如賓客有特殊要求則需按照賓客要求進行。
4.8.2由傳菜員將烹調好的菜品從備餐間輸送到指定餐桌，由服務員從上菜位將菜
品擺放到餐臺，擺放位置要適中，從餐桌中間向四周擺放，如使用轉盤，則均勻擺放在轉盤上。
4.8.3上菜時力度要輕，并向賓客介紹菜名。
4.9分菜規(guī)范
4.9.1服務員使用分菜工具：大湯匙、大公勺、筷子、刀、叉，根據菜式不同的類
別，進行分讓式或分菜臺分讓式分菜。
4.9.2分讓式分菜：分菜服務員用使用分菜工具，站在分菜位進行分菜，分菜順序
按照先男主賓、后女主賓、主人和一般來賓的順序逐個分派，分菜時站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或依靠在賓客身上。中餐部工作手冊
文件名稱：宴會準備工作規(guī)范版號：Ａ文件編號：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號：０
頁數：第5頁共6頁
4.9.3分菜臺分讓式分菜：菜品從廚房取來后，服務員把菜放在餐臺上向賓客展示，
介紹名稱，然后取下來放到分菜臺分菜。菜分好后，由服務員將餐盤從賓客的右側送到賓客的面前，順序與桌面分菜順序相同。
4.9.4分菜要掌握好份量，分派均勻，分每道菜時可視數量多少留十分之一在盤碗
內，可用于添加，以示菜的寬裕。
4.10餐具撤換規(guī)范
4.10.1用餐中換骨碟。從客人的右側將用過的骨碟撤下，將干凈的骨碟重新擺放，
同時擺放好客人的味碗。
4.10.2用餐中換煙灰缸。用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，并將兩個煙灰缸
同時撤下，然后再將干凈的煙灰缸放回原處。
4.10.3撤骨碟、小湯碗。宴會進行到最后時，是上水果及茶的階段，在上水果碟前，
先將餐臺上的小件餐具進行清理，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗和骨碟都撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。
4.10.4撤菜盤。服務員在賓客用完菜品時應將菜盤撤走；當菜品剩余不多時，或要
上其他菜而臺面沒空檔時，服務員征求賓客的意見，客人同意后可對餐具進行撤換，使用更小的碟把剩菜裝起，放于臺面位置。撤換時要注意禮貌，不準拖、拉菜盤，不可把湯汁灑在賓客身上。
4.11臺面清理規(guī)范
4.11.1客人走時，服務員先查看是否有客人遺留的東西，如有，應立即交還客人。
如客人已離去，應交給主管或領班并通知保安部，以免物品損壞或被他人冒領。
4.11.2當客人離開餐桌后，可動手進行臺面清理，先撤就餐用具，先收毛巾、餐巾、
飲具，后收餐具、煙缸、牙簽。
4.11.3收拾臺布，餐臺的各種餐飲用具撤清后，應注意臺布上是否有煙蒂、殘菜等，
如有，先清理，再撤臺布。中餐部工作手冊
文件名稱：宴會準備工作規(guī)范版號：Ａ文件編號：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號：０
頁數：第6頁共6頁4.11.4將餐椅擺放原處，重新鋪好干凈的臺布。
4.11.5臺面清理的整個過程，動作都要輕、穩(wěn)，盡量不發(fā)出大的聲響，以免影響其
他就餐客人。
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