咖啡廳吧臺基礎理論概要

計量單位

一、本資料涉及的計量單位有：1.毫升2.公克3.盎司4.單位換算：

1）、毫升（ml）：液體計量單位，1毫升=1c.c,，其中c.c是臺灣等一些地方所使用的計量單位，現(xiàn)在部分行業(yè)中還有使用�？捎昧勘�計量。2）、克。3）、

盎司（oz）：液體計量單位，有美制和英制之分，本資料采用英制。1盎司≈28.41毫升≈28.41c.c;在實際操作中我們用盎司器來衡量。但在沒有使用盎司器時可用750cc容積雪克壺蓋計量約等于30毫升。

二、其他單位換算

1品脫=586.026ml1夸脫=1136.65ml1加侖=4546.1ml

1磅=454克1臺斤=600克三、材料質量換算說明

檸檬1個150克，壓汁30c.c；柳橙1個150克，壓汁45c.c，金桔1個3克，壓汁4c.c；

奇異果（獼猴桃）1個66克；百香果1個15克，草莓1粒18克；葡萄1粒6克；小藍梅1粒4克；烏梅1粒2克；桑葚1粒2克；

冰淇淋球大40克，中35克，小30克。

常用原材料：1、果汁：

常用的有：柳橙汁、鳳梨汁、、藍橘汁、紅石榴汁等。它們是從水果中分離出來加有添加劑的濃縮果汁。如：“新的”濃縮橙汁、檸檬汁。它們都具有水果原有的風味和相應的營

1

公克（g）：質量單位，1公克=1克，其中公克是臺灣等一些地區(qū)對“克”

的稱謂。可用磅稱計量；另外有TCA3咖啡壺配的量勺,計量其1勺約等于10公養(yǎng)成分�？杉犹恰⑺�后調制成果汁飲料，也可以作為調制各種果汁飲料的原材料。常見的濃度有：1：5，1：9。2、果醬：

常用的有：草莓果醬、什錦果醬、情侶果醬、烏梅果醬、桂圓果醬。3、糖類：

常用的有：砂糖（糖水）、冰糖（冰咖啡）、方糖（皇家咖啡）、蜂蜜、糖漿（水果）。其中糖水因其可以被攪勻而被廣泛采用，具體制作方法參見“半成品制作”章節(jié)。4、奶類：

常用的有：動物奶包括鮮牛奶、保久乳（盒裝奶）、牛奶粉、煉乳；植物奶包括植物發(fā)泡奶油、奶精粉、奶精球、椰奶、淡奶等。5、茶葉：

包括有基本茶類：綠茶、青茶（烏龍茶、半發(fā)酵茶）、紅茶、黃茶、白茶；天然花茶、天然果粒茶、加味紅茶、袋泡紅茶、袋泡綠茶。詳述請參考“相關章節(jié)”。6、咖啡：

包括有：阿拉比加豆種、羅姆斯達豆種、利比亞種，常用的阿拉比加豆種。7、水果：

西瓜、蘋果、香蕉、梨子、金桔、檸檬、柳橙、木瓜、哈密瓜、桃子、荔枝、楊梅、櫻桃等。用于飲品的制作原材料和杯具的裝飾等（含花類）。8、干果：

葡萄干、瓜子、桂圓干、紅棗、杏仁、開心果、枸杞、核桃。用于各種滋補茶、開胃茶、飲品等。9、酒類：

葡萄酒（長城系列、張裕系列、王朝系列、進口系列）、啤酒（喜力、百威、科羅娜、嘉士伯、青島）、白蘭地（馬爹利V.S.O.P）、威士忌（芝華士、皇家禮炮）、朗姆酒（百家得）、伏特加（皇冠）、金酒（哥頓）、特基拉（懶蟲）、利口酒（波獅藍柑酒、波獅薄荷酒、卡奴佤咖啡密、君度橙香酒）。可單飲，也可作為飲料的調味劑。10、

雞蛋：

雞蛋清、雞蛋黃、整雞蛋。11、

水：

自來水加過濾器的水源。除雞尾酒特殊要求外，不可使用礦泉水。12、

冰：

方冰，月形冰；刨冰、碎冰（特殊要求，奶泡、冰沙）、整冰塊（出品杯中）13、

成品飲料：

可樂（可口可樂、百事可樂）、雪碧、湯力水、蘇打水等其他含氣汽水。增加飲料的口感。14、

其他：粉類、粉圓（珍珠豆）

常用器具：

1基礎設備：

電磁爐、松餅機、烤箱、果汁機（榨汁機）、冰沙機、刨冰機、開水器、消毒柜、冷藏操作臺、冷熱飲水機、冰箱、制冰機、咖啡爐（瓦斯單爐）、碎冰機、不銹鋼洗滌池（兩廂×1）、垃圾筒（特大，直徑≈0.55m）。

2果汁杯、茶杯、咖啡杯、酒杯（紅酒、啤酒、雞尾酒、單品洋酒）；

3茶壺、咖啡壺（比利時壺、意大利摩卡壺、虹吸壺）、調酒器、盎司器、量杯；4吧匙、吧刀、水果雕刻刀、砧板、保鮮桶、奶油袋；5加熱鍋、手提鍋、不銹鋼盆、不銹鋼盤、濾水盤；6干果碟、糕點碟、水果盤；7打旦器、冰淇淋勺。

常用制作方法：

1、攪拌法：按配方將各種原材料放入果汁機中，充分粉碎攪勻后倒入杯中即可；質地軟的水果用此方發(fā)須過濾；

2、直調法：將配方中的原材料依次加入杯中，用調酒棒或吧匙沿杯內壁朝同一方向迅速攪動以將各種原材料充分混勻；

3、粉碎榨汁法：將水果入榨汁機即可。

4、搖和法：按配方將各種原材放入搖酒器中（加冰塊）用力搖勻。將原材料搖勻后飲料濾冰入杯。需要注意的是：第一，冰塊的作用是冷卻、冰鎮(zhèn)飲料，而不是降低飲料的濃度。所以要注意：手不要貼壺太緊，只要感覺到壺體冰冷就可以將飲料濾出；第二，搖和過程中液體處于一個密閉的環(huán)境中，所以凡是含有氣體的飲料均不能使用搖和法操作，要不然壺內空氣膨脹后，會將壺各部分炸開造成意外傷害；

5、分層法：利用濃度差，將配方中的各種原材料分成兩層或多層的制作方法。在操作中將原材料沿著吧匙上端的螺旋緩緩倒入不使各原材料混合而達到層次分明的視覺效果。6、斷層法：先倒入第一層果汁，然后加冰塊，再倒入第二層果汁。用冰塊作為果汁間的間隔。

調制果汁飲料注意事項

1、首選原材料為原果汁，但是有些原汁因為地理條件或其他因素較難取到，也可以用質量較好的濃縮果汁代替，但是不可以使用化學合成原料；

2、用料的量一定要求準確，以盎司器或量杯（玻璃制、塑料制）計量為佳；

3、原料中使用冰塊時以碎冰為佳（與液體接觸面大，冷卻速度增加，但是會降低果汁成品濃度）；

4、配料中使用鮮奶等奶制品時，應該避免與檸檬等酸性物質混合，以免于有化學反應而出現(xiàn)沉淀等不理想的效果；

5、調制飲品量不足時可以用“雪碧”、“七喜”（白汽水）補充，也可以加冰塊或者冰水補足；

6、飲品的甜度因人而異，根據(jù)個人的甜度而定。但是甜度應該適中，一般情況下，冰品較甜一點。所有產品中均已經確定好糖分的使用量，要更改或客人特別要求需要向上級匯報后作處理。

7、飲品調制完成后，可用水果片刻花、、水果葉、傘簽、劍叉、紅櫻桃等飾品裝飾，以增加飲品的美觀，也可以讓客人知道我們在調制飲品中使用了該原材料。

調制吧臺飲品注意事項

1、使用的原材料要新鮮，尤其是水果、奶制品、雞蛋類，一定要注意保鮮和經常檢查；2、調制過程中一定要注意用量準確，確保飲品的口味達到理想的效果；

3、飲品現(xiàn)做現(xiàn)喝，不宜久放。特別是新鮮水果汁和奶制品果汁，容易被氧化和分層；4、裝杯8分滿為宜，過多時造成服務人員上臺困難和客人飲用前攪拌困難，過少顯得不雅

觀；

5、使用瓷、玻璃制品的杯具時要注意讓杯具的溫度一致或盡量一致，以免造成飲品的味道

差異，或是杯具的破裂；

6、制作者要具備良好的衛(wèi)生習慣，保持操作場地、使用器具、原材料的清潔衛(wèi)生；7、制作完畢后妥善保管余下原材料、清潔用具、并規(guī)復原位。

擴展閱讀：吧臺長應具備的專業(yè)管理能力

吧臺長應具備的專業(yè)管理能力

做為吧臺這個部門的主管，我們應該具備哪些的管理能力呢？首先，讓我們來看一下管理的定義；

管理作為人類最重要的一項實踐活動，廣泛存在現(xiàn)實社會生活之中。有組織，有一定活動的集體中，管理是必不可少的組成部分；管理就是在有活動目的的組織中有一個或者幾個人通過行使各種職能，對組織中以人為主體的各中要素進行合理配置，從而實現(xiàn)組織目標的活動；管理對于任何性質，任何類型的組織都具有普遍意義。

管理的基本意義在于它的雙重性，一是組織勞動，二是指揮監(jiān)督勞動。它即要符合客觀規(guī)律的科學性要求，又要體現(xiàn)靈活的藝術要求，這就是管理所具有的科學性，藝術性。在我們吧臺管理過程中有一套具有吧臺特色的管理模式，‘師傅帶小弟；的結構。在這套管理模式中需要吧臺長具備以下能力；一，自我管理能力在評判他人之前先進行自我評價

1自我發(fā)現(xiàn)；實現(xiàn)個人行為改進的關鍵

2客觀分析；不是憑一時沖動而是經過理性分析以做出更好的決定

3以絕色模式進行評價；模范領導模式；以自身形象做起，對員工的評價要從自身開始4自我指導的有效性；在實踐中，動用學過的東西，總結前面的工作經驗5積極負責；主動行動并確保實現(xiàn)目標二，管理工作的能力計劃，目標管理結果

1角色和使命；實現(xiàn)結果的主要范圍，項目，分類，審核，和吧臺員工責任義務制定

2定吧臺目標和結果；要在一定范圍內完成何事，何地，何時（給吧臺設定目標、人員管理、成本、營業(yè)額、新品開發(fā)等）

3行動計劃；要完成他們----時間、計劃、任務安排、交流

4工作情況檢驗；改善工作關系和培養(yǎng)員工素質的主要檢驗手段5把目標管理與預算和成本目標聯(lián)系三，對人員管理的能力

招募人員，培訓，培養(yǎng)，提升

1招募挑選人員；向社會招聘，為公司的不段發(fā)展提供有生后備力量2誘導和在職培訓；以滿足員工工作要求，滿足客人日益苛求的消費觀念3沒有懲罰的培訓；使用目標和自然結果

4表現(xiàn)和潛力；挖掘員工的發(fā)展能力，提高其對員工的性質性（表現(xiàn)）

5干部具備和提升；了解吧臺內部人員情況進行針對性的培養(yǎng)后，哪些人員已經準備好了、合格了、可用了

四，管理人際關系的能力與個人和吧臺整體交流增加合作關系和團隊精神

1建立氣氛的過程；為培養(yǎng)相互信任和團隊關系打基礎2建立支持關系；兄弟式的幫助者和吹毛求屁的批評者3有效溝通的技巧；提出問題，聽取答案做出映

4提供基本動力；其中的運用方法（比如；鼓勵員工）5培訓和征詢；在與工作有關的問題五，管理具備情況的能力

1分析和處理事情；內部，外部，起因反映、結果分析方法（員工之間的問題、遠客人的問題）；應急性事件處理（停水，停電等事件）2改變態(tài)度和行為；個人的和吧臺整體的

3建設性的當面交流；在交流中有選擇性并且有效的使用‘我，4減少和解決問題；過程，技術，技巧，應用六，把管理實踐和理論結合的能力1說明清晰的目標2按責任進行管理

3、調和個人目標使之與組織目標保持一致4、有效管理到現(xiàn)實相應目標的途徑5、支持創(chuàng)新性決策6、樹立典型榜樣

吧臺長應具備的管理素質。很少直接把想法廠出當作目標。要以下屬員工為中心進行管理（員工的知識、能力、技術等）

。善于溝通交流、讓員工知道相關的信息

。鼓勵員工參與決策（新品研發(fā)、管理上的意見）。花費更多的時間在管理中而不是完成生廠性的工作。在管理位置上擁有比廠人更多的自信。認識自己知道字在組織中的位置

成功處理的關鍵

1有團隊意識管理者（吧臺長）應該關系組織（吧臺）的進步，應該關系與你一起工作和為你工作的員工，并且應該把這種關系表現(xiàn)出來

2認真對待自己的缺點

對自己進行仔細的審視并且確信自己是以一種完全誠實的態(tài)度在這樣做，一個誠實的人可以很好的總結出他工作中的優(yōu)點和不是

3對表現(xiàn)欠佳的下屬事實的態(tài)度

管理者不應該被沒有人拖累，一旦你對某個人失去了信心，并且你幫助他有所改善，如努力也沒有作用，你必須有勇氣來面對挑戰(zhàn)溝通），重視準備好的準備工作可以增強你的信心準備加上熱情你可以成功的傳達信息（任務）了5培養(yǎng)自信

沒有人生來就充滿自信，信心要經過培養(yǎng)這是個艱難的過程，信心來源于成功的完成項目工作，并且可以一天一天的增強

6確信你很公正的考察過對方的觀點了，靈活性是成功管理所是成功管理所要求的一個重要條件7向前看

不要沉浸于過去的成功（光輝）中，每件新的事情都有它相應的成功標準8學會如何在吧臺中分配責任

一個人的辯事能力于監(jiān)督能力是有限的在吧臺中工作中應該有不同的級別分擔工作的方式來協(xié)調吧臺工作的科學化、標準化運作9知道你的時間用在哪里

關注你目前最重要的任務并相應安排你的時間和精力新店準備工作標準

FORE新店開業(yè)準備工作（吧臺）DRESS店

關于店開業(yè)準備工作報告如下；

一、業(yè)主及經理進行溝通

1通過興業(yè)主的交流，理解其他地理環(huán)境及想法。2房屋住宿的搓商及確認。3了解吧臺的實力其重要性

二，市場調查

1當對地人文素質的摸底，了解其喜好。

2清楚當?shù)氐母鹘映�市及市場，并對市場內之物品進行了解，統(tǒng)計所需物料。3對同行的性質及風格的了解，其消費的摸底。

三，合理進行人員編制

1對吧臺人員做初步了解及溝通。2根據(jù)現(xiàn)有人員進行時段性按排。

四，吧臺器具的布置

1根據(jù)店吧臺片面園以及其設計進行定位。2咖啡器具的合理擺放。

3咖啡杯及玻璃杯的合理擺放。

4裝飾杯，裝飾品及其他器具的合理擺放

五，衛(wèi)生作業(yè)

1對吧臺進行新生理念教育。2衣暑感覺得體的要求。3店整體衛(wèi)生的打掃。

六，器具的清點

1配合業(yè)務部做監(jiān)督檢點查。

2配合辦公室或倉庫人員做統(tǒng)一清點。

七，剩余器具及物料的采購

1通過對市場的了解，進行橫向比價。2跟隨采購到市場購買所需的物料及器具。3增加對供應商提供物料的鑒定。

八，人力資源的培訓

1對員工衣物的端莊，各人儀表及良好習慣的養(yǎng)成。2收集質料不段進行專業(yè)的技術培訓。3對人員進行思想教育及人文意志的培養(yǎng)。九，部門之間的協(xié)商與配合

1與個部門主管主動接近，進而溝通。2了解外場的時段性進行必要性的幫助。3對吧員講解配合的重要性。4歲廚房所需物料的供應。

5緊密與個部門配合，做到整體合一的效果。切而西咖啡吧臺‘在職’員工培訓流程

一；教育（第12天）1了解公司的發(fā)展情況2個人未來發(fā)展空間

3個人素質與能力需要努力加強提高

4統(tǒng)一思想

二；向心力（第45天）1對公司的忠誠度與穩(wěn)定性2相互配合，相互理解

三；專業(yè)技能（第78天）

1各崗位職能說明與相互協(xié)調的重要性2對飲品質量的標準要求與相互指導3對各崗位衛(wèi)生作業(yè)要求

4新品開發(fā)

四；培訓能力（第1011天）1吧臺安全操作的培訓2接、聽單技巧的培訓

3人員相互溝通與表達能力的培訓五，成本控制意識（第1315天）1物料質量驗收與保存

2吧臺設備與器具的安全使用與維護3原料的合理使用與分量掌握4市場的調查、分析

與上下級的（部門）的溝通方式溝通的目標

溝通在形式上來說是多式多樣的，在定義上的解釋也是多樣的，沒有一個固定的而且絕對的標準，不管是以怎樣的溝通形式去溝通其最后的結果只有一個，通過溝通后達到的目的，我們就叫它‘溝通目的’。

通過是管理中極為為主要的部分，可以說管理者與被管理者之間的溝通藝術的精通，它作為管理的一項基本職能無論是決策前的調查與論驗證，還是各種計劃的制定、工作組織、人事管理、各部門協(xié)調與外界的交流都起到無可置疑的作用與寶施效果；在吧臺工作中有很多事寶證明一個內部關系協(xié)調、整體士氣高漲的吧臺必然村在著良好的溝通聚道。

在吧臺這個組織部門中是由多個不同性格的部門成員所構成的一個整體，這個整體有其特定的目的和任務。為了達到部門的目標各成員之間必須密切配合與協(xié)調只有各成員之間存在著良好的溝通意識，機制于行為，成員之間才能彼此了解，從熱互相合作足近團隊意職的形象，增強道向性，與員工之間，的疑聚力，使全體人員能圍繞終極目標，而進行良性的工作關系。行為一致，理解信息，表達情感，組織的目標，任務指導，努力的結果，決策。一；溝通的作用

1溝通在現(xiàn)行吧臺管理活動中的瓶頭作用2有利于收集質料與分享信息

3穩(wěn)定員工的思想情緒改善吧臺內部關系

4調查員工參與管理的積極性，激勵員工主人翁精神5激了員工的創(chuàng)意職

1溝通在現(xiàn)行吧臺管理活中的瓶頭作用溝通就是瓶類，如果瓶類不暢通，甚至堵塞了那么任何一個管理者的任何管理活動都是無法實施的。

把主要精力放在計劃、組織等管理活動中，但是忽視的‘溝通’管理者將不知道該如何進行信息溝通，結果帶來不可晚會的災難。

管理活動；計劃，組織，配備，決策，指導，控制，激動，

吧臺長；溝通，員工1，員工2，員工3，員工4，員工5，員工6，員工7，工作表現(xiàn)；優(yōu)A，良B，差C。

二；溝通瓶頭模式

2有利于收集質料與分享信息

管理者把內部的目標，決策，指示傳達給吧員（服務員）對指示的理解，工作的結果反映給管理者，員工之間要分享的這類信息在餐飲服務中相當廣泛，如；個人經驗，對操作的評價，服務（品質）的提升等。吧臺內部；

吧臺長，溝通---領班---溝通--吧員-------信息共享與其他部門（外場）；

優(yōu)質服務（改善后）吧臺---溝通服務員----詢問----客人---問題改善---整體提升3穩(wěn)定員工的思想情緒改善吧臺內部關系

在吧臺（餐飲）工作的過程是由吧臺（各部門）各成員間的配合而完成的，但是每個成員之間應為其；性格，思想素質，各人見解的不同在工作中會存在著一定的失誤和誤解，甚至會導致人員之間關系緊張，矛盾的激化演化成內部關系失調的局面，但是這樣的問題追根揭底還是缺乏或溝通方式的不當所致。為所周知無論在日常生活還是在實際工作中與人相互溝通思想與交流感情是一種重要的心理需要，因此要想后期工作的順利開展必須建立暢通的溝通管道。

4調動員工參與管理的積極性，激勵員工主人翁精神在工作中管理者的知識，經驗及觀念在大程度上影響著員工的知覺，思維具態(tài)度而改變他們的行為，特別是當管理者為適應公司不了段發(fā)展，對吧臺內部必須進行調整時，一個重要任務就是溝通轉變員工態(tài)度，改變其無法適應現(xiàn)在的傳統(tǒng)行（如；人員態(tài)度、培訓、成本控制等）。這樣才能實現(xiàn)人員之間良好合作，搞好吧臺整體工作。所以溝通既可以促進管理者改進管理模式又可以調員工參與管理的積極性，增強主人翁責任感從而增強吧臺內部的疑聚力。

5激了員工的創(chuàng)新意識

做為一名餐飲業(yè)中的部門管理者，為了滿足消費者日而苛刻的消費觀念必須擁有一定的創(chuàng)新能力，但一個人的能力往往是有限有拘束性的，所以吸取、激了下屬的創(chuàng)新意識是當務之急。這是我們吧臺日常工作中，會時常遇到這種事項�？梢酝ㄟ^各種聚道讓員工進行跨部門的收集、思考、探索而這些過程往往溉在著無限的創(chuàng)新效果。

從以上溝通中的五大作用讓我們更加認識到了一個經質優(yōu)秀的吧臺其上下左右的溝通聚道是暢通無阻的，那么在溝通形態(tài)中溝通具體有哪些不同類別呢？好了，我們看下面‘溝通分類’。

溝通的分類

1正式溝通與非正式溝通2單向溝通與雙向溝通3言語溝通與非言語溝通4直接溝通與間接溝通1正式溝通與非正式溝通

結合我們現(xiàn)行的吧臺工作關系，正式溝通可以解釋在其工作時間內安排特定的時間在進行交流或傳達指令。優(yōu)點是；準備性高。缺點是；嚴肅。接受者易長生抗拒心理；非正式溝通是指通過非工作時間利用私人關系與其交流。其優(yōu)點是；隨意性強。缺點是對像上受拘束（適合私下關系較好者）。2單向溝通與雙向溝通

單向溝通是指溝通時一方只發(fā)送信息另一方接受，接受者不在反映意見（如報告、演講、下達指令）。

優(yōu)點是；快、管理者不會受到另一方面的挑戰(zhàn)，保證管理者的尊嚴。缺點是；有是難辯是非、確保性差、接受者易長生抗拒心理；

雙向溝通正好與單抽溝通相反同，溝通時不光是發(fā)送信息而且還要回收下屬（其他部門）意見（如；交談、協(xié)商）優(yōu)點是；準確性高，下屬有反映機會，管理者對自己判斷有信心，并因有參與感到有光榮感。缺點是；下屬有心理壓力，傳達速度慢易受干擾缺乏條理。3言語溝通與非言語溝通

言語溝通不可分口頭與書面溝通兩種

口頭溝通，指借助語言進行信息傳達性交流（如；演講、會談、討論、電話、聯(lián)系、）。優(yōu)點是；簡便易行，靈活缺點是；范圍有限，尤其是團體溝通歲楊性強，管理者與屬下有時會提出一些不應提的問題，傳達多余的事項，費時影響效率，增強彼此間的壓力，造成心理緊張，影響溝通效果。書面溝通，是指借助文字進行交流

優(yōu)點是；受時間、空間的限制較小，可長期保存，反復研究且有一定嚴肅性與規(guī)范性。缺點是；溝通效果受文化修養(yǎng)的一向大，對情況變化的適應較差。

言語溝通效果最好的是口頭書面結合，口頭次之，效果最差的是書面溝通。

溝通；言語溝通，口頭溝通，書面溝通，非言語溝通，有聲溝通，無聲溝通，有聲無形類非言語溝通可分為；有聲無語、無聲言語、有聲無形類。有聲言語，說話的，音質，音量，音調，速度以及語氣。

無聲無語，有種非自己言語，態(tài)勢言語，可分為表情、動作、體態(tài)言語。4直接溝通與間接溝通

直接溝通；是制發(fā)與收無需第三者（如；面談、電話等）優(yōu)點是；雙方可以充分交換意見獲得準確的信息。缺點是；受時間、地點條件限制。

間接溝通，是指發(fā)與收者之間有第三者傳送。優(yōu)點是；不受時間限制應用機會多。

缺點是；浪費人力與時間，有時會信息受損與失真，有的信息到達接受者手中時已失去使用價值。

如何控制好吧臺成本

在說明這個問題前先問一下在坐的各位你是怎么樣控制吧臺成本的？下面我們來看成本上漲的重要原因；1物價因素（波動上漲所致）2失誤行為成本（重新制作而浪費）3吧臺素質浪費（沒有成本意識造成）4技術浪費（技術欠缺所致）5管理漏洞浪費（沒有相關措施）6備貨過剩浪費

7外部因素浪費（點錯單、送水果）8出餐組合方式（套餐、活動送單）成本率上漲（下降）因果示圖；

主要原因；吧臺成本率表現(xiàn)；成本率上漲（下降）例子；水果漲價；哈密瓜漲3毛，蘋果漲5毛，

吧臺成本率表現(xiàn)----成本率上漲管理漏洞浪費費才未利用技術浪費用料不標準接下來看一下控制成本的主要活動；1錢面質量控制（作業(yè)標準化）

2按量標準（以防備貨過剩變質浪費）3吧臺出品保證（成本控制意識）4提高吧臺的自錄能力

5針對性方針開展（循環(huán)利用，動行節(jié)約方針，市場調查）怎樣預測成本；預測步驟；

1明確所要進行成本預測的成本對象（原料）

2收集與成本對象成本因素的精確數(shù)據(jù)3整理數(shù)據(jù)4選擇方法成本預測表

預計吧臺營業(yè)類；品名預計用量預計金額臺計預計吧臺成本率第二章吧臺專業(yè)操作部分

吧臺制作注意事項新品開發(fā)吧臺常用器具吧臺操作流程吧臺常用物料器具保養(yǎng)

吧臺安全管理吧臺制作注意事項一杯飲料的好壞，會牽連到多種因素而且其中大部分因素都是由我們制用過程中決定的，（制用外因素；客人情緒、環(huán)境、服務方式等）。

怎樣才能在操作中減少我們的不利因素呢，我們必須做到如下；

一，在操作過程中一定要按照一定的比例和方法去做，且不可按照自己的習慣來決定。適合自己的口味未必就適合別人，要做到以質去勝必須做到制做科學化口味大眾化。

二，取料嚴謹；切不可將就一種不合格的原料（鋪做原料）直接影響到一杯飲料的品質，最終影響到的不僅僅是一杯飲料而是整個品牌。

三，容器的配置應考慮到飲料的分量以及對飲料的配置。四，裝飾到大方得體，能突出飲料的新鮮體脫飲品色彩給人在視覺上強烈的感觀效果及藝術性。

保證飲品質量的制作過程；統(tǒng)一做法-----嚴格要求取材----適合的容器----得體的裝飾。吧臺飲品的制做效果是；從味覺到視覺。吧臺操作流程

接單---報單---準備器具---加料---制做---檢驗---出品---用具回收---清洗---歸位接單標準作業(yè)；接單應有吧臺長、領班擔任、根據(jù)單的先后、早晚順序一次排列。

注意事項；

1學員不可以接單，吧師沒有在上級的允許的情況下不的擅自接單。2接單人應時刻注意單臺，以確保接單速度。

3接單時，必須對單上飲品名稱、冷熱、數(shù)量、價格、臺號、時間進行檢查，若有錯誤，馬上通知服務員進行更改，以保證其準確性。報單

標準作業(yè)；

1報單時聲音洪亮，吐詞清楚；發(fā)音準確、流利。

2對單上的飲品，報單時不可重復報單、不可含糊，以免造成錯誤。3對單上的飲品特性，流程要熟練掌握。

4報單時要仔細認真觀察、思想要集中確�？磫螠蚀_。

準備器具標準作業(yè)；

1根據(jù)所做飲料多少涉及到的器具有步驟的進行搭配和操作。

2使用器具時，應檢查是否干凈，如有污漬，清理干凈后方可使用。3按照規(guī)范動作，操作并使用。

注意事項；

1使用器具時，不可遠規(guī)操作。

2動作要準確、規(guī)范、以避免器具損壞。3器具要針對飲料的需要，不可隨意搭配。歸位

1、檢查杯具是否洗凈，將杯內剩水倒出。

2、按規(guī)定的位置按次序擺放整齊，以便于下次做業(yè)。注意事項：1、杯具擺放順序不要亂。

2、不要將杯具的杯口向上，以免影響杯具的清潔。吧臺用具的使用與保養(yǎng)用具名稱用途使用方法保養(yǎng)備注0000000

0酒水部液體原料（如：糖水、鳳梨汁、檸檬汁）每天清洗干凈并擦干。小心輕放。沖茶器

茶具：用于熱口“T3、T2、T4”及其冷品調制過程

取出濾網，放入茶葉沖八分滿（七分）開水，放入濾網抽壓。使用后盡快清洗干凈。

沖開水時注意濾網的平衡；清洗時注意濾網及壺口。刨冰機做刨冰用

打開開關調節(jié)冰粒的粗細程度調至所需的刻度（其它操作程序說明書）使用完畢后拿掉余下冰塊（使用時應掌握冰塊的用量）濾布

沖冰咖啡用（法蘭絨）

把濾布因定在咖啡架上注意平衡，放入咖啡粉進行沖泡。用完后應盡快清洗，并放入冷藏柜中存放。使用前溫水清洗，使用后清洗時不能用力搓。濾紙

過濾壺裝意大利咖啡

把咖啡槽中裝滿咖啡后放上濾紙，然后把壺擰緊。放在干燥的地方。意大利壺

煮壺裝咖啡及意式咖啡用同上

使用后注意清洗。

擰壺時注意方法不可強行擰扭。壓汁器

榨取柳橙及擰檬汁用。

把柳橙或檸檬切成4塊放入壓汁器用力壓取。每次使用后清洗干凈。

榨汁時不要用力過過猛以免有皮味。C1-Y-36壺

“H”品：T3、T4、T1及“H”品：玫奶T1、姜奶T1、伯奶T1。把材料放入壺內，沖八分滿開水攪拌。使用完畢后用軟刷清洗干凈�！百F重易耗品”小心輕放。蘭腳杯

裝“I”品料用裝入飲料八分滿清洗干凈輕拿輕放冰咖啡杯

蘭腳杯（精致）、直升杯（純品）同上同上同上大肚杯

裝“I”品茶類用裝七分滿茶類飲料同上同上

皇家咖啡勺

皇家咖啡及皇家奶茶用

先把皇家咖啡勺燒熱，再放上方糖和白蘭地點燒即可。使用后撫用清水浸泡后再進行清洗。小心燙手咖啡器煮咖啡用

清洗干凈，不能用有異味之清潔劑。輕拿輕放調酒器

調制凍品飲料用

放入所有原料后加冰塊搖至固體原料融化止清洗干凈壓干水小心摔碰白瓷壺

裝H奶茶、檸、意T1常進行漂白注意清洗壺口榨汁機

制做現(xiàn)榨果汁用按操作說明書操作洗干凈并擦干底座輕拿輕放吧臺安全管理

第一節(jié)飲品衛(wèi)生安全知識

吧臺的安全任務之一是保證飲品衛(wèi)生，防止食物中毒的發(fā)生，保證客人的人身安全。預防食物中毒的主要措施有：

1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，要求各吧員搞好環(huán)境和個人清潔衛(wèi)生。2、徹底消滅吧臺內、柜臺等處的蟑螂、蒼蠅和蚊子。3、嚴禁采購變質、劣質的物品及水果類。

4、把好水果采購驗收關，腐蝕類水果一律拒收。

5、按時不定時消毒吧臺器具、清洗飲水機、熱水器、空調、排風扇等。6、吧臺一律不準出售變質等不合格的飲品。第二節(jié)食品保藏安全知識

1、各種用剩的水果，按其酸甜性質的不同，有條理的放入冷藏柜，避免混合，易腐爛的現(xiàn)象。

2、原料的取用，發(fā)放、應執(zhí)行“先進先用的原則”。防止日久變質。3、清洗整理原料時。污垢雜物、須立即清楚干凈。第三節(jié)程序操作

吧臺電源與空調的操作程序如下：

1、熟練的掌握吧臺各路電源開關，并按時間段調整室內的燈光。2、按季節(jié)與時段的變化控制招牌燈箱合理的節(jié)約水電開支。

3、隨時掌握好室內的溫度，按時間與客人的冷熱需求，調整店內的空調溫度。第四節(jié)消防知識

1、吧臺所有人員進行消防知識的培訓，定期組織對所有消防設備的檢查。2、吧臺沒的設計應符合有關消防規(guī)范、并需要有足夠的消防設備。

3、加強電源與火源的管理，煤氣爐，電源的控制應有專人負責，下班前應將所有煤氣及電源關掉（要按照吧臺所規(guī)定的電源開關程序進行操作）。第五節(jié)臨危處理

一個吧臺在營運的過程中，突然停水或停電，所相應采的措施。發(fā)生停水、電的處理方法。

Ａ首先穩(wěn)定工作人員情緒，用儲水、電繼續(xù)操作。

Ｂ急時通知服務員，哪些飲品暫無法做出來，應讓服務員做好客人的安撫工作。Ｃ關掉所有的電源開關，打開應急照明燈。

D迅速配合外場，在客人的桌上，過道處、洗手間，點上蠟燭時照明。2、面對客人的無理取鬧與對飲品的挑剔。A查明飲品的質量是否有問題，凡是發(fā)生質量問題，一律重做給客人一個合理的解釋并道歉。B可根據(jù)客人的要求，以對飲品作適當?shù)恼{改，以滿足客人的心理及面子要求。

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