面點日常工作操作流程與規(guī)范

面點間管理欄作業(yè)警言

節(jié)約資源杜絕浪費嚴控質量爭創(chuàng)品牌責任區(qū)域

1，面點間煙罩里外衛(wèi)生，地面、下水道、墻面、玻璃、

天花板及燈罩衛(wèi)生管理。

2，面點間灶臺上下衛(wèi)生，儲存柜里外衛(wèi)生及物品歸類，

工作臺里外衛(wèi)生及餐具擺放，烤箱、餅鐺里外衛(wèi)生管理。

3，面點間微波爐，電磁爐，托盤，合面機，壓面機，攪

拌機，所有桶、盆、保鮮盒、墩子及刀具衛(wèi)生管理。4，冰箱里外衛(wèi)生物品擺放歸類整齊管理。

工作流程

上午：9：5010:00交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。

10：0010:10回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作。10：1010：20主管驗貨，嚴格按照質量標準進行驗收，其它人員根據(jù)自己負責的菜品收取貨物。

10：201*:30主管進行生加工如（調制各種餡料、制作各種烤點。）2負責烙餅，準備烙餅所需的原料。3號、5號負責制作手搟面，打鹵、炒飯、煮餃子及面條，準備打鹵及其它的用料。4號、6號、7號負責備餐具加調料，手工餃子，準備皮料及八種水餃的制作。嚴格按照規(guī)標準菜單的數(shù)量和質量進行操作。11：3011：50接受主管檢查各組備料情況，進行督導指揮，發(fā)現(xiàn)有不合格產品報到廚師長進行處理，加強備料質量，主管統(tǒng)計估清菜品報二堂口。

11：5012：00清理用具，擺放自己崗位所需的半成品和調料，堅守崗位，嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班前衛(wèi)生工作。

12：0013：40相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴格按照標準菜單的質量標準把好菜品質量關，不合格產品一律不許出二堂口，隨時聽從二堂口的指令按照來單的先后順序進行出菜。13:4013:45把自己負責的半成品及成品加膜加蓋合理放入冰

箱儲存擺放整齊，清點原料及調料做下餐申購計劃交到主管統(tǒng)計數(shù)量廚師長簽字進行申購。

13:4514：05值班人員出庫13:50吃飯，其它人員負責搞好區(qū)域衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，用具及設備設施清洗干凈，主管清點剩余的餐具做好下餐所需計劃，所有調料及用具回家。

14:0514:10根據(jù)衛(wèi)生標準接受督查部檢查領取合格證即可下班。

下午：16：3016:40交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。

16：4016:45回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作。16：4516：50主管驗貨，嚴格按照質量標準進行驗收，其它人員根據(jù)自己負責的菜品收取貨物。

16：5017:30主管進行生加工如（調制各種餡料、制作各種烤點。）2負責烙餅，準備烙餅所需的原料。3號、5號負責制作手搟面，打鹵、炒飯、煮餃子及面條，準備打鹵及其它的用料。4號、6號、7號負責備餐具加調料，手工餃子，準備皮料及八種水餃的制作。嚴格按照規(guī)標準菜單的數(shù)量和質量進行操作。17：3017：50接受主管檢查各組備料情況，進行督導指揮，發(fā)現(xiàn)有不合格產品報到廚師長進行處理，加強備料質量，主管統(tǒng)計估清菜品報二堂口。

17：5018：00清理用具，擺放自己崗位所需的半成品和調料，堅守崗位，嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班前衛(wèi)生工作。

18：0020：30相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴格按照標準菜單的質量標準把好菜品質量關，不合格產品一律不許出二堂口，隨時聽從二堂口的指令按照來單的先后順序進行出菜。20:3020:40把自己負責的半成品及成品加膜加蓋合理放入冰箱儲存擺放整齊，清點原料及調料做下餐申購計劃交到主管統(tǒng)計數(shù)量廚師長簽字進行申購。

20:4021：00值班人員出庫20:45吃飯，其它人員負責搞好區(qū)域衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，用具及設備設施清洗干凈，主管清點剩余的餐具做好下餐所需計劃，所有調料及用具

回家。

21:0021:05根據(jù)衛(wèi)生標準接受督查部檢查領取合格證即可下班。注意事項

（1）操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關。

（2）清洗機器設備先關掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能

把水進入電機，以防漏電。

（3）離開自己崗位檢查水電氣的關閉。

（4）主管每天晚上九點做好本部門的工作日報表，員工綜合素質

考核及當天菜品銷售情況日報表，按時交到廚師長辦公室和前廳經理及主管一起總結當天的工作21:0021:30。

面點衛(wèi)生操作規(guī)范●冰箱

（1）開門，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內部及貨架、冰箱密封

皮條和通風口。

（2）放入冰箱內的容器必須擦干凈，所裝的食品應加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物。

（3）冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮，做好消毒工作。

（4）標準：外表光亮無油污，內部干凈無油污、霉點，碼放整齊，食品不堆放，無異味�！窨鞠�

（1）把烤箱擦干凈，重度不潔用洗滌劑液清洗，用干布擦干。（2）烤箱用完冷卻后，把烤箱內清理干凈。（3）標準：內無雜物，外表光亮，把手光亮�！癜l(fā)酵箱

（1）每日清潔發(fā)箱內及架子，外表擦至光亮，發(fā)箱內的水每次用完都要更換一下。

（2）標準：干凈，光亮�！袼�池

（1）撿去水池內的雜物，用洗滌劑去掉油污。

（2）用洗滌劑擦洗臺面，再擦柜子內、門、底部、柜角，保證無油

污，無塵土。

（3）標準：無雜物、堵塞，干凈�！癫讳P鋼臺、案板

（1）每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿，擦去油污，用清水擦干。

（2）工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物，便于使用。使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時清理。工作完成后，用濕布沾水將案面擦洗干凈。

（3）標準：干凈、無雜物，無面跡�！癫讳P鋼貨架、托盤貨架

（1）用溫水刷凈餃子板，兩個板對放，碼放整齊。（2）用去油劑擦凈油桶表面，用溫水擦凈貨架表面。（3）標準：餃子板干凈；油桶貨架干凈光亮，無雜物�！裾璋濉⒄{料罐

（1）保持墩面干凈，用前和用后用洗滌靈刷洗至無油，用清水洗凈，用3/10000優(yōu)氯凈消毒；用后豎放通風處。

（2）調料罐每天清洗一次，吹干后裝入調料。隨時保持罐的清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜物

（3）標準：無油、干凈、無霉跡，調料分類、不變質，干凈整齊�！裨钆_、電餅爐、平口爐

（1）操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油。

（2）用后剩油倒入油盆中，油盆要求每天用洗滌劑清洗干凈，無雜物。

（3）手勺、漏勺應洗干凈，整齊放好。（4）電餅爐使用后應用溫水將表面擦干。

（5）標準：干凈，整潔，無雜物，擺放整齊�！裨罹�

（1）使用前要清理干凈，把鍋、手勺、漏勺等用具刷凈，用水沖

凈。

（2）使用中注意保潔，使用后進行清理。（3）標準：無雜物，整潔，光亮�！窠g拌機、壓面機

（1）使用前用清水擦凈設備表面，刷凈面桶，使用中應注意避免將粉及雜物散落到各處，使用后將設備用濕布擦凈。（2）標準：干凈，無面粉、無污粉�！駢Ρ�、地面

（1）用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細擦瓷磚的接茬處，用濕布沾清水反復擦23次，擦凈，擦干。

（2）地面用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。用清水洗凈墩布，反復擦兩遍,用刷水器將地面刷

兩次至無水。

（3）標準：光亮清潔，無水跡、油泥，不粘手。地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。

擴展閱讀：面點主管崗位職責工作流程及規(guī)范標準

崗位名稱：面點主管直屬上級：行政總廚管理范圍：面點廚師崗位素質要求

1、具有初中以上學歷或同等學歷。

2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職

工作。對業(yè)務精益求精，工作認真，一絲不茍。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產地和

季節(jié)特點，善于鑒別菜品的品質和口味。

4、精通各種面點的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，廣泛的面點制度知識5、掌握食品原料學，烹飪學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。

6、熟悉餐飲生產的全過程，掌握管轄區(qū)域內各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排各個環(huán)

節(jié)的工作。

7、熟悉指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效編制本崗位員工的培訓計劃。

崗位職責

1、行政總廚完成酒店下達的各項經營指標、費用指標。

2、對酒店面點食品供應和面點食品質量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調工作。3、按時完成總廚師長下達的各項工作任務，并定期匯報。

4、對廚房采購的食品原材料、調料和所有使用物料的驗收工作。

5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。6、負責競爭對手的商業(yè)調查。

7、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進行合理調配。

8、負責對廚師的思想教育。

9、負責對廚房全體員工的培訓、督導、考核、晉升。

10、負責制定廚房各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。11、協(xié)調行政總廚制定廚房的相關管理制度和獎懲細則。

12、負責對海鮮池、冰鮮臺、展示柜等點菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導。13、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導和檢查。

14、負責廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標準和考核獎懲標準的制定。15、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設備設施。

16、按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防*作規(guī)程，預防事故發(fā)生。17、負責和總經理一起制定《菜品價格核算標準》，以便掌握良好的毛利率。18、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

19、負責廚房標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎懲規(guī)定》。

20、控制廚房食品原材料、調料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。

21、負責填寫明日采購計劃，協(xié)調行政總廚解決臨時發(fā)生出現(xiàn)的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

22、負責下屬員工的儀容儀表和行為規(guī)范的管理。工作流程及規(guī)范標準（上午）營業(yè)前：

1、9：009：25分到崗，換工裝，整理儀容儀表，9：30分準時點名。（值班日早晨6：00上崗）

2、9：259：30檢查儀容儀表

3、9：309：40參加每日早例會，接受當日工作任務。

4、處理昨日遺留的問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。5、9：0011：（1）檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準備當日當餐用料工作（2）做好餐前準備工作營業(yè)中：

11：3013：30

1、包餃子、包子、手搟面等制作工作。營業(yè)后：

1、13：0013：30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、13：3015：50吃飯、休息。（晚上）營業(yè)前

1、15：5016：00到崗，換工裝，整理儀表儀容，點名。

2、16：0016：10研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。

3、16：1016：30補充物料、調料及所需物品。

4、16：3017：00檢查本班組餐前準備工作及當餐預定情況。營業(yè)中

1、19：3020：30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、20：30點名，總結當日工作。

一、崗位名稱：面點廚師二、直屬上級：面點主管三、管理范圍：無四、崗位素質要求

1、具有初中以上學歷或同等學歷

2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職工作，認真負責，一絲不茍。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓及面點知識的培訓。

4、有兩年以上工作經驗，熟悉一般面點的制作方法。五、崗位職責：

1、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務。

2、根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助主管修訂面點菜單，在保證特殊不變的情況下，經常更換花色品種。

3、按照操作規(guī)程、質量標準制作各式面點。

4、綜合利用食品原料，定量、定質、減少損耗，降低成本。5、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，做到面點產品質量好，出品快。6、嚴格按《標準菜譜》執(zhí)行，做到面點產品質量好，出品快。7、節(jié)省能源，水、電、氣等要及時關閉。

8、負責本崗位范圍內的環(huán)境衛(wèi)生，特別是鉆板、刀具、各種設備的衛(wèi)生及時清洗。9、負責本崗位范圍內設備、設施的維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。

10、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內的安全工作，嚴格按規(guī)定程序操作，預防各種是事故發(fā)生。11、完成主管交派的其他工作。操作細則標題工作程序面點廚師工作內容工作流程及規(guī)范標準點名面點廚師一起列隊站立，接受面點主管點名，要做到答“到”聲音洪亮，剛勁有力。面點廚師一起列隊站立，接受面點主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體如下：1、工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙角巾無污點油漬、無接受儀容儀表檢查褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2、鞋子干凈無污漬破損；3、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；4、不留長指甲，指甲內無污穢物；班前會面點廚師聽從面點主管對上一餐存在的問題工作總結，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行總結前餐工作情況分析，主要內容有：1、對工作突出的員工進行口頭表揚；2、對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；3、對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；操作細則標題工作程序面點廚師工作內容工作流程及規(guī)范和標準4．對l和2存在的問題在分析的基礎上，提出具體的修正、改班前會總結前餐工作情況進意見；5．面點崗位的廚師應認真聽面點主管的工作總結，并及時反映面點工作中存在的問題與改進建議。面點廚師應聽取面點主客布置當餐的工作任務與工作調整，布置當餐工作任務主要內容有：1．簡要傳達行政總廚例會的主要內容與精神；2．對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排；3．對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。工具準備可分為三個方面：1．機電設備：通電通氣檢查和面機、壓片機、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運轉功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應及時自行排除或報修；2．爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盛子、烤盤、抹布等用具備好，放置操作臺的合適位置上；預制加工工具準備3．調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒；4．其他用具：各種不銹鋼盤(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：1．各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；2．各種機電設備清潔衛(wèi)生，無異味；3．抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；4．將案板清理干凈，調和面團的盆、搟面杖、走捶等用具放于工作臺合適的位置上，以便于操作為準。將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調味碟放置操作臺上或儲存柜內，將花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準。餐具準備操作細則標題工作程序面點廚師工作內容工作流程及規(guī)范和標準檢驗原料的步驟是：1、將領取的各種食品原料及調味料，按規(guī)定的質量標準對領取的各種原料進行品質檢驗，凡不符合質量要求的一律拒絕領用。準備工作檢驗原料2、將原料進行分類處理，面粉等干料存放到面點間的干燥處，其他需要加工的原料進行加工。3、將領用的水產，肉類等新鮮原料，領取后立即放入恒溫箱中4、主要原料要按照預計的業(yè)務量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領足，調味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補充領取一次。無論蒸灶、煮灶、烤爐、烙煎各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、面團調制睡、調和制成面團，反復搓揉后放置保溫箱內餳面。各種面團的具體投料標準語操作規(guī)程按《面點標準菜譜》中的規(guī)定執(zhí)行。1、需要進行餡料加工的面點廚師，則應根據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質量標準，把各種原料按比例調制成不同口味的餡料。預制加工2、餡料的具體投料標準按《標準菜譜》中規(guī)定的調制標準執(zhí)行。3、調制餡料的一般程序：餡料預制（1）先分別將各種肉泥加入高湯玉調味料調成成肉餡，放恒溫箱中釀制；（2）容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；（3）使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。4、各種餡料的調制必須嚴格按《標準面點食譜》中規(guī)定的配比標準語操作規(guī)程執(zhí)行。面點廚師在開餐前，將自己所加工的面點品種各取1份進行加準備樣品樣品加工工，在餐具內墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤內，再用保鮮膜嚴封，作為擺放于展示柜的樣品。操作細則標題工作程序面點師工作內容工作流程及規(guī)范和標準由于面點廚房承擔整個酒店面點制作與供應的任務，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預信息溝通訂餐情況，以便做好充分準備。1．與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況；2．了解會議餐預訂情況；3．了解前一天各個面點品種的銷售數(shù)量。開餐前面點崗位的預備工作檢查內容主要有：1．蒸鍋、煮鍋做好開餐前的預熱準備工作，通電、通氣，餐前檢查使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；2．電餅鐺、烤箱通電預熱上溫；3．米飯?zhí)崆罢艉�。準備工作與預制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾準備工作、預制加工過程案板、爐灶臺面、料理臺面隨時用抹布擦拭，墩與刀具也要隨的衛(wèi)生要求時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準備工作結束后，應對衛(wèi)生進行全面清理：1．將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉；準備工作結束后的衛(wèi)生要求2．對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；外溢。餐前檢查操作細則標題工作程序面點師工作內容工作流程及規(guī)范和標準3．使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)準備工作結束后的衛(wèi)生要求過程無關的物品均應從案板臺面、料理臺上清理干凈；4．清洗和面機、壓面片機等設備，避免有面團結塊粘結在機內。接到傳菜員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認工作，確認工接單確認作的內容有：1．確認菜單上面點的名稱、種類、數(shù)量；2．確認桌號標識是否清楚無誤；確認工作結束，將菜單傳給相應品種的加工廚師，對面點按量配份：按量配份1．按《標準面點食譜》的配份用量取配原料；2．對上餐剩余的面點生坯檢驗是否符合質量要求；3．凡不符合質量規(guī)格的生坯一律不用；面點熟制的作業(yè)程序如下：1．包子、蒸餃等蒸制品放入預熱過的蒸箱中用旺火足氣加工出品加熱1015分鐘，熟透后取出；2．水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內用旺火加熱510分鐘；3．生煎包、蔥油餅等煎、烙制品放入預熱過的電餅鐺中加熱熟制用中等火力加熱至外表金黃色，即熟透，一般需要】015分鐘；4．烤制品應根據(jù)烤制品的厚薄，放入預熱至l50℃箱溫的烤箱內加熱l015分鐘，至熟透取出。具體面點品種的熟制加熱時間可按《標準面點食譜》中的規(guī)定操作。熟制后的面點制品要求是：內外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。

餐前檢查操作細則標題工作程序面點師工作內容工作流程及規(guī)范和標準由于面點廚房承擔整個酒店面點制作與供應的任務，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預信息溝通訂餐情況，以便做好充分準備。1．與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況；2．了解會議餐預訂情況；3．了解前一天各個面點品種的銷售數(shù)量。開餐前面點崗位的預備工作檢查內容主要有：1．蒸鍋、煮鍋做好開餐前的預熱準備工作，通電、通氣，餐前檢查使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；2．電餅鐺、烤箱通電預熱上溫；3．米飯?zhí)崆罢艉�。準備工作與預制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾準備工作、預制加工過程案板、爐灶臺面、料理臺面隨時用抹布擦拭，墩與刀具也要隨的衛(wèi)生要求時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準備工作結束后，應對衛(wèi)生進行全面清理：1．將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉；準備工作結束后的衛(wèi)生要求2．對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；外溢。餐前檢查操作細則標題工作程序面點師工作內容工作流程及規(guī)范和標準根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器：1、蔥油餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內鋪上一張壓花加工出品裝盤紙墊，將烙好的面點整齊地擺放在紙墊上即成；2．所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓花紙墊；3．蒸、煮制品用瓷盤或碗直接盛裝；4．需要配帶調味碟的制品要提前把味碟備好。宴用面點可根據(jù)需要，應該進行點綴的則用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點盤邊或空白點。盤飾的要求是：盤飾處理1．不能掩蓋或影響面點原有的形態(tài)與美感；2．裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；3．所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。1．零點面點出品，根據(jù)點菜單上的桌號取出桌號夾在裝盤、盤飾完畢的面點成品餐具邊即可，一般常規(guī)品種應在接出品單后的1015分鐘內上桌；2．有些面點出品，應根據(jù)餐廳服務員的通知，在通知的加工出品1520分鐘內上桌。調味料整理程序與要求如下：1．將調料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放人調料整理中保存；2．食油與粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放。1．將剩余的加工好的生坯和餡料盛放保鮮盒內，包上保鮮膜，放保鮮箱內存放，留待下一餐再用；余料處理2．剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點間的干燥處，以便下餐使用。操作細則標題工作程序面點師工作內容工作流程及規(guī)范和標準將案板、灶臺、料理臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、清理臺面墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內。1．將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內，將案板、料理臺上及儲存柜內、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回清洗用具、水原處；池2．和面機、壓面片機等切斷電源，用清水將機器內外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；3．先清除水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將與熱菜烹調間相連的玻璃隔斷，按從內到外的順序用蘸過餐擦拭隔斷洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。收檔將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈。清理垃圾桶先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把清理地面拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。蒸鍋、煮灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的順序擦拭油煙排風罩、墻壁先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面點間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。將冰箱內所有物品取出，關閉電源，使冰箱自然解凍，然后用冰箱除霜抹布反復擦拭23遍，使冰箱內無污物水漬，再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，抹布清洗用清水沖洗兩遍，晾干。操作細則標題工作程序面點師工作內容工作流程及規(guī)范和標準衛(wèi)生清理的標準如下：1．油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬；2．保鮮箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持保鮮箱內無腥臭等異味；3．擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4．地面無雜物、無積水；5．蒸鍋、電餅鐺、烤箱內無油渣、無水漬，用手觸摸無污跡；6．抹布清潔、無油漬、無異味。按2．8．11衛(wèi)生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢衛(wèi)生檢查衛(wèi)生安全檢查安全檢查查。檢查電器設備、機械設備、照明設備、通訊工具功能是否正常；檢查蒸煮爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。收檔衛(wèi)生清理標準

友情提示：本文中關于《面點日常工作操作流程與規(guī)范》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，面點日常工作操作流程與規(guī)范：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

來源：網絡整理 免責聲明：本文僅限學習分享，如產生版權問題，請聯(lián)系我們及時刪除。

《面點日常工作操作流程與規(guī)范》由互聯(lián)網用戶整理提供,轉載分享請保留原作者信息,謝謝!
鏈接地址：http://m.7334dd.com/gongwen/724429.html

• 上一篇：津利華實習體會及酒店建議
• 下一篇：古秦食府面點制作衛(wèi)生工作流程