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公司食堂運行模式分析

公司食堂是一個企業(yè)重要的后勤部門。其存在的意義在于保證員工膳食安全，讓員工開心的吃好每一餐。在目前企業(yè)需要大量引進和穩(wěn)定員工隊伍的情況下，一個運作成功的食堂對穩(wěn)定和吸引人才、降低公司成本、提高公司生產(chǎn)經(jīng)營效率、降低企業(yè)食品安全事故具有重要的作用。

鑒于公司食堂即將正式投入使用，綜合管理部將重點從控制菜品質(zhì)量、節(jié)約公司成本、提高用餐效率、確保安全衛(wèi)生等方面著手考慮公司食堂的運行模式，意在加強食堂綜合管理，進一步做好后勤保障工作。一、供餐類型

接待包間：負責為參觀領(lǐng)導、公司客戶、合作伙伴、重要客人等提供就餐服務。

職工餐廳：負責為公司員工提供就餐服務。為非經(jīng)營性、福利性的食堂。二、運行模式

主要有外包和自辦兩種模式。1、外包

就是公司將食堂的經(jīng)營權(quán)委托社會團體或個人管理的一種經(jīng)營方式，其主要形式有完全承包、有限承包、餐飲公司托管三種。（1）完全承包，即食堂整體承包，就是把食堂經(jīng)營權(quán)以公開招投標的方式對外轉(zhuǎn)讓，承包單位自主運營和管理，公司不參與日常管理，食堂一切費用均從飲食銷售中盈取。公司對進菜、配菜、營養(yǎng)搭配、服務水平及衛(wèi)生狀況等進行監(jiān)督，有權(quán)要求承包單位及時整改。公司設(shè)備租賃給承包單位，由其使用并保養(yǎng)，公司與其簽訂合同規(guī)定多份工作餐的價格，員工打卡就餐，超過定額部分自己承擔，結(jié)余部分可以提取余額。水電費的承擔也可以雙方協(xié)商確定。其優(yōu)點是：公司結(jié)算方便，同時也可以減少很多人力物力資源。其缺點是：工作餐質(zhì)量受成本和利潤的影響，從而很難控制。不適

合公司目前純福利性食堂。

（2）有限承包，也叫半承包，食堂的勞務和管理由托管單位輸出，其費用定額包干；所有工作餐的原料由公司專人負責采購，設(shè)備保養(yǎng)及水電費由公司承擔。合同中價格結(jié)算以制作的份數(shù)來結(jié)算。此模式需設(shè)立食堂專管機構(gòu)。

其優(yōu)點是：結(jié)算相對簡單，有利于食堂財務管理和飲食質(zhì)量的保障。其缺點是：專人采購要增加人員費用，并且監(jiān)督機制要跟上。招標公司由于采購被控存在困難。同時不便于食堂成本控制，比較容易造成浪費。

（3）餐飲公司托管，就是委托有一定資質(zhì)的餐飲公司或后勤實體經(jīng)營管理公司食堂。食堂的勞務和管理由托管單位輸出，其費用定額包干；飲食制作由托管單位靈活安排，使用的原材料由托管單位采購，支出的費用按標準、數(shù)量定期劃撥，定期接受審查、審核。其優(yōu)點是：經(jīng)營服務水準比較專業(yè)、花色品種較多，承擔風險系數(shù)小且有利于成本控制。結(jié)算方便，可以減少很多人力物力資源。其缺點是：不利于飲食質(zhì)量的保障。2、自主經(jīng)營

就是公司招聘相關(guān)人員，負責食堂的所有工作。

優(yōu)點：能全面掌握食堂運作狀況，了解并控制成本。對工作餐的質(zhì)量能很好的控制。

缺點：增加了人員編制，相關(guān)的人工成本也隨之增加。財務核算比較繁瑣，監(jiān)督收支工作也比較重要。與后勤管理社會化的發(fā)展趨勢相違背。

三、食堂自主經(jīng)營成本分析

1、公司6月份10月份用餐人次及費用月份用餐人次月費用沒人次扣除1.5元當做管理費用2031036469.580596.595934279242612347元人次3元人次4元人次（元）499064000056301126025009517124022617270365407.2867761875383419943837731876201*877016月份85507月份211738月份442149月份5155410月份25307合計150798平均值30159.6237540.252246.8通過對公司6月份10月份用餐人次及費用的匯總分析可見，若將每人次7元標準中的1.5元當做公司自主經(jīng)營的管理費用，公司平均每月可有5萬元左右作為支付食堂工作人員薪酬等費用。根據(jù)食堂就餐人員與工作人員配備比例｛100（人）×4（服務人員）＝4（人）；500（人）×3（服務人員）＝15（人）；1000（人）×2.5（服務人員）＝25（人）；1000（人以上）×2.4（服務人員）＝24（人）｝，公司食堂自主經(jīng)營需要工作人員在40人左右，以目前的就餐人數(shù)產(chǎn)生的平均每月5萬元的管理費用，不足以支付食堂工作人員薪酬等費用。

2、食堂自主經(jīng)營組織架構(gòu)圖及所需人員

分管領(lǐng)導綜合管理部

食堂負責人采購主食副食清洗財務廚師長（1人工資：50007000元月）1．負責安排及監(jiān)督廚師和廚工的日常工作。2．負責編寫每周食譜及伙食的調(diào)配。

3．負責接待包間的炒菜安排工作，及緊急炒菜任務。4．負責協(xié)助飯?zhí)弥鞴茯炇账�到廠的食品原料的質(zhì)量與數(shù)量。5．負責每天領(lǐng)導全體人員按標準搞好各區(qū)域清潔工作。6．負責掌握當天菜的份量，菜不夠時能及時補菜并保證不斷餐。

7．負責控制成本，減少浪費。

8．負責飯?zhí)弥鞴懿辉跁r行使飯?zhí)玫谝恍姓��?quán)力。9．完成上級交給的其它任務

食堂廚師(8人工資：25003000元月共計：201*0

24000元月)

1．負責食品擺放、配菜、炒菜、盛菜等工作。2．負責控制好菜的份量，缺菜時及時補菜。3．負責控制成本，節(jié)約燃料、節(jié)約食品物料。4．負責每天搞好各區(qū)域清潔工作。

5．負責每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。6．負責編寫每周菜單。7．完成上級交給的其它任務。

食堂廚工（24人工資：15001600元月共計：36000

38400元月）1．負責餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸飯、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。

2．負責每天搞好各區(qū)域清潔工作。3．完成上級交給的其它任務。

采購員（3人工資：201*元月共計：6000元月）1、負責原材料的采購工作。2、完成上級交給的其它任務。財務（2人工資：待定）

1、負責報表設(shè)計、票據(jù)準備、庫存盤點、現(xiàn)金收取及保管。2、完成上級交給的其它任務。

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