食品工廠化驗室布局與工作要求

食品工廠化驗室布局及工作要求

一.食品廠化驗室布局

1.較簡單的化驗室見附錄1、21)最簡單的化驗室布局見附錄1

只分為：

微生物室

化學室

（品嘗室、辦公區(qū)、化學室可能混合在一起，也可能沒有，直接在化學室的操作臺上操作）

2)可測定的項目至少應包括該公司（廠）滿足于QS細節(jié)上要求的所有項目3)通常至少應滿足如下的檢測項目（參見附錄2）：

①理化

水分

Moisture

蛋白質Protein脂肪TotalFat

總糖TotalSaccharide還原糖DeoxidizedSaccharide及一些定性試驗項目

②微生物（更簡單的化驗室可能沒有微生物室，如果所生產產品未有微生物要求的話）1細菌總數2大腸菌群3霉菌

4)如下功能

①一些品嘗試驗

②能進行簡單的新產品開發(fā)試驗5)簡單的化驗室

①總面積最好能達到50平方米

②基本投資大約RMB2,5000～3,0000yuan2.較復雜的化驗室

1)較復雜的化驗室布局（見附錄1），包括

①化驗室的辦公室

②品嘗室③資料室（前三項合并）

④化學室

⑤微生物室（無菌室，培養(yǎng)室（區(qū)），培養(yǎng)基配制區(qū)，高壓鍋殺菌區(qū)）⑥精密儀器室

⑦高溫室（烘箱、馬福爐、蒸餾器、通風櫥）⑧樣品室2)功能

基本上具備了各種功能①常規(guī)感觀檢測、理化檢測、微生物檢測②新產品開發(fā)③品質管理

④供應商尋找與審核

⑤食品各種資料的存放與檢索

3.更復雜的化驗室

更規(guī)�；�地分類，不是本文的目的，不作細述。

二.化驗室的布局及建立原則

1.化驗室必須建立通風櫥

2.化驗室的無菌室必須相對密閉和衛(wèi)生的通風

3.培養(yǎng)基本的配制與殺菌與微生物的培養(yǎng)可以與化學室共用空間4.相對獨立的辦公區(qū)、資料區(qū)、儀器設備存放區(qū)、樣品存放區(qū)

三.化驗室基礎知識及化驗員的素質要求

1.化驗室工作的基本要求及注意事項（參見附件3《化驗室的一些注意事項》）2.測定項目的建立原因3.原始記錄是何等重要？4.有效數字

5.化驗室安全與衛(wèi)生

6.實驗前的準備工作，實驗過程與實驗后的注意事項（參見附件3《化驗室的一些注意事項》）

7.標準液的標定8.抽樣及樣品保存

9.化驗室為什么要5S？

10.化驗室的儀器清洗、晾放、干凈玻璃儀器器具的存放應有固定區(qū)域11.洗液的配制、難清洗的玻璃儀器的清洗及不能用洗液清洗的玻璃儀器12.基本溶液的配制、重新配制時限及需臨用臨配的試劑

附件1化驗室布局圖例

附件2簡單化驗室設備及檢測項目附頁附件3化驗室的一些注意事項

擴展閱讀：食品工廠化驗室布局及一些檢驗注意事項

食品工廠化驗室布局及一些檢驗注意事項08化工本（1）班劉自榮80713028

食品工廠化驗室布局及工作要求一.食品廠化驗室布局

1)（品嘗室、辦公區(qū)、化學室可能混合在一起，也可能沒有，直接在化學室的操作臺上操作）2)可測定的項目至少應包括該公司（廠）滿足于QS細節(jié)上要求的所有項目3)通常至少應滿足如下的檢測項目：①理化水分Moisture蛋白質Protein脂肪TotalFat總糖TotalSaccharide還原糖DeoxidizedSaccharide及一些定性試驗項目

②微生物（更簡單的化驗室可能沒有微生物室，如果所生產產品未有微生物要求的話）

1細菌總數2大腸菌群3霉菌4)如下功能①一些品嘗試驗

②能進行簡單的新產品開發(fā)試驗5)簡單的化驗室

①總面積最好能達到50平方米

②基本投資大約RMB2,5000～3,0000yuan2.較復雜的化驗室

1)較復雜的化驗室布局（見附錄1），包括①化驗室的辦公室②品嘗室③資料室（前三項合并）④化學室

⑤微生物室（無菌室，培養(yǎng)室（區(qū)），培養(yǎng)基配制區(qū)，高壓鍋殺菌區(qū)）⑥精密儀器室

⑦高溫室（烘箱、馬福爐、蒸餾器、通風櫥）⑧樣品室2)功能

基本上具備了各種功能

①常規(guī)感觀檢測、理化檢測、微生物檢測②新產品開發(fā)③品質管理

④供應商尋找與審核

⑤食品各種資料的存放與檢索3.更復雜的化驗室

更規(guī)模化地分類，不是本文的目的，不作細述。

二.化驗室的布局及建立原則1.化驗室必須建立通風櫥

2.化驗室的無菌室必須相對密閉和衛(wèi)生的通風

3.培養(yǎng)基本的配制與殺菌與微生物的培養(yǎng)可以與化學室共用空間4.相對獨立的辦公區(qū)、資料區(qū)、儀器設備存放區(qū)、樣品存放區(qū)

三.化驗室基礎知識及化驗員的素質要求

1.化驗室工作的基本要求及注意事項（參見附件3《化驗室的一些注意事項》）2.測定項目的建立原因3.原始記錄是何等重要？4.有效數字

5.化驗室安全與衛(wèi)生

6.實驗前的準備工作，實驗過程與實驗后的注意事項（參見附件3《化驗室的一些注意事項》）

7.標準液的標定8.抽樣及樣品保存9.化驗室為什么要5S？10.化驗室的儀器清洗、晾放、干凈玻璃儀器器具的存放應有固定區(qū)域11.洗液的配制、難清洗的玻璃儀器的清洗及不能用洗液清洗的玻璃儀器12.基本溶液的配制、重新配制時限及需臨用臨配的試劑

附件1化驗室布局圖例

附件2簡單化驗室設備及檢測項目附頁附件3化驗室的一些注意事項

下面是《附件3化驗室的一些注意事項》的內容：

化驗室注意事項

1)上班前①

開門注意通風，檢查門窗、空調設備、其它電器設備等是否正常。②

用水注意先把水龍頭的水擰開一段時間。③

看看今天是否要用烘箱，確定即打開，注意升溫情況

2)上班過程①

烘箱、電爐、馬福爐、高壓鍋等不用即時關掉，無人看守時也必須關掉；②

經常收拾化桌面，清理用過的用具、玻璃儀器等③

經常檢查試劑配制使用情況，是否有過期試劑、標準液等④

對于架上試劑瓶經常拭擦以保持干凈無灰塵⑤

原始記錄必須是實驗過程中的實際數據，不能隨意涂改，如果對結果有懷疑，也不能劃去或撕毀，而在備注注明情況，重新做試驗并記錄，直到結果滿意⑥

原始記錄是應統(tǒng)一表格，歸檔保存，按每月整理收藏，（不常有的原始記錄酌情處理）；⑦

儀器用具分類擺放，用過的儀器用具即時清洗干凈，自然晾干（或烘干），置于指定位置存放，以備后用；（注意盡量不要用前匆匆忙忙清洗儀器用具。）3)下班①

確認未完成試驗樣品及儀器的安全性②

關閉所有電源，培養(yǎng)箱、冰箱除外；③

確認關好水龍頭；④

確認關好所有門窗；

標準液標定注意事項

普通注意事項：1.

各種基準物質烘干的溫度要求并不一樣2.

烘干過程，稱量瓶的蓋子應置于稱量瓶上，傾斜一定角度使半蓋狀態(tài)，不要把蓋另置于烘箱板上，這是為了防止有異物從烘箱頂部跌落到樣品中，也防止把烘箱板上的異物帶入樣品中3.

樣品應置于溫度計探頭附近4.

烘好后，把干燥器移到烘箱邊，用紙條圈住稱量瓶，捏住紙條兩頭，以最短的時間把稱量瓶移入干燥器中，蓋好干燥器，半個小時內，小心移開干燥器蓋少許，以放出部分熱空氣。5.

半個小時候則要稱量，不能待太長時間6.

稱量時始終一個原則，不要讓稱量瓶吸附到水氣、污跡或其它異物，所以直接用手接觸稱量瓶、用藥匙取樣品、開著天平門稱量甚至呼吸氣吹到稱量瓶都是不正確的操作。7.

正確的稱量操作應是減量法稱量，為什么呢，因為減量法稱量，稱的是烘好的樣品，確保樣品大部分時間在天平的干燥環(huán)境中，8.

如果增量法稱量，則要確保器皿干燥且外表也須干凈，由于是在天平中操作，所以不能碰到器皿以引起天平讀數異常，所以操作起來會麻煩很多9.

稱量過程中，只能用稱量瓶蓋輕輕敲打稱量瓶邊緣，使藥品均勻落到待測器皿中，敲藥時間盡量的短，這要求較熟練的操作10.

盡可能的多稱幾個樣品，結果取最可能的數值，舍棄較大和較小的數值

關鍵：烘干冷卻稱量

糖測定注意事項

普通注意事項：

1.費（裴）林氏甲、液的用水為煮開后再冷卻的蒸餾水2.裴林氏乙液用棕色瓶加橡皮塞保存

3.吸取費（裴）林氏試液置于錐形瓶時，最好用刻度吸管而不是移液管，放液時，錐形瓶壁應傾斜45度，吸管垂直，尖部靠在瓶壁，放完溶液時，吸管應在多次在瓶壁的不同位置停幾秒（注意不要在有水珠或另一種液滴的地方）4.

吸取裴林氏乙液置于錐形瓶時，因為此液濃度較高，流到瓶中的速度較慢，吸管應在多次在瓶壁的不同位置停的時間要稍長一些5.

測定樣液濃度控制在還原糖含量約為0.45-0.5g/100ml，即消耗滴定液量為20ml左右；6.

為了避免隱色體被空氣中的氧所氧化，而又顯藍色，必須使整個測定過程在沸騰著的溶液中進行，以便驅除液體中的空氣。7.

測預滴定的目的是為了在正式測定時好控制時間8.

測定時加入比預滴定消耗樣液體積V0少0.5-1.0ml的滴定用樣液，使沸騰并維持沸騰2mins，加入3滴1%亞甲基藍指示劑，繼續(xù)用滴定用樣液以每2秒1滴的速度滴定至溶液剛好由藍色轉變成紅色為滴定終點，總沸騰時間為3mins，整個滴定過程須控制在3mins內完成。9.

用蔗糖轉化液與葡萄糖液去標定費（裴）林氏試液的結果，應相差不大10.

如果測定時滴定所消耗的樣液的體積與標定時滴定所消耗的基準試液的體積相當，則不用較準

關鍵：

吸取費（裴）林氏試液沸騰并維持沸騰2mins

整個滴定過程須控制在3mins內完成

凱氏定氮蛋白質測定注意事項

普通注意事項：1.

原則上樣品越少，越容易消化，但樣品越少，計量的誤差可能性也越大，所以控制到蛋白質含量為0.10g左右，加入0.2g硫酸銅、3g硫酸鉀及20ml濃硫酸應是比較合理的消化方法2.

消化過程中，液化較完全時可以搖動一次，把所有的黑色物質搖洗下來，搖動方法是取下漏斗，戴上棉手套，用手掌緊握瓶頸，由前向側后甩，液體的狀態(tài)是半旋轉半振蕩，注意控制力度不要讓液體濺離瓶口3.

變色時因為是緩慢變色，所以可以兩種方法計時，一是完全變色后半小時即停止消化，二是剛變色后一個小時停止消化4.

消化液完全冷卻后才能加水、轉移、定容，這三個步驟都會導致發(fā)熱，所以必須確保水溶液最后在定容到刻度時冷卻到室溫，當然要多次洗滌凱氏燒瓶（即凱氏定氮瓶）以確何轉移完全。5.

消化液最好不要放置過液，需要過夜測定時，請先轉移定容好消化液。定容好的消化夜也不能放置時間太久（如幾天）才進行蒸餾滴定。6.

蒸餾時，加樣液過程可以從容操作，但是加堿后，必須緊密有序，堿的流入過程應是充滿整個漏斗口的，在堿還沒有放完時就應準備好加水以封住漏斗口，確保蒸發(fā)器中已有氨從漏斗口泄漏，而導致結果偏低。7.

加入的氫氧化鈉溶液除與硫酸銨作用外，還與消化液中的硫酸和硫酸銅作用，若加入的氫氧化鈉不夠，則溶液呈藍色，不生成褐色的氫氧化銅沉淀。所以，加入的氫氧化鈉必須過量，并且動作還要迅速，以防止氨的流失。8.

停止蒸餾時，由于反應室外層的壓力突然降低，可使液體倒吸入反應室外層，所以，操作時，應先將冷凝管下端提高液面并清洗管口，再蒸一分鐘后關掉熱源。蒸餾是否完全，可用精密ＰＨ試紙測冷凝管口的冷凝液來測定，中性則說明已蒸餾完全。9.

滴定量應至少消耗8ml以上的標準液

關鍵：

樣品稱量入凱氏燒瓶加堿

附件：做蛋白質試驗化驗室的常見問題有，你犯了幾個：1

沒有用長條紙稱量2

不知道樣品精確度是多少，有何種天平稱量3

直接從原試劑瓶中取藥稱量4

凱氏燒瓶角度不對（應45-60度之間）5

不固定凱氏燒瓶就進行消化，就是隨便掛上去，太危險6

消化溫度不知如何控制，什么時候該小火，小到多少，什么時候該大火擔心不加石棉網會使凱氏燒瓶破裂7

不知如何把握凱氏燒瓶以振搖消化液，也沒有準備厚手套8

不知道過夜保存的應是消化液而不是定容液（消化液定容后應及時蒸餾）9

第二天發(fā)現(xiàn)定容液液面低于刻度時又加水到刻度10標定基準物沒有烘到要求溫度11以為蒸餾要在通風櫥中進行

12不知道定氮儀如何裝，如何清洗，總是拆下來人工清洗，結果洗不干凈又打破了不少零件

13不知如何正常使用定氮儀，對后面的操作如清洗、加堿注意事項、蒸餾火力控制等無所適從13對結果沒有考慮到要計算干基還是濕基

14吸管吸樣品液后沒有用濾紙把沾在吸管外壁的樣液吸干15用吸管去吸標準液加到滴定管中去16沒有取下滴定管自然垂直查看刻度

17用201*ml的大燒瓶作蒸發(fā)器而不作任何固定，危險重重，對用大三角瓶作為蒸發(fā)器覺得不可理議

18對原始記錄管理不到位

堿法脂肪測定注意事項

普通注意事項：1.

在通風櫥中操作2.

注意用提取劑多洗幾次小燒杯3.

每次振蕩要充分但不能太劇烈4.

小心放氣5.

充分沉降后才讀數6.

小心吸取樣液，不要吸到底層樣品，造成結果偏大7.

水浴蒸發(fā)溶劑盡量完全，以避免在烘箱中味太重或起火事故，烘箱鼓風機打開

關鍵：振搖

吸取樣液烘干時間

調味品廠的化驗室就更簡單一些了，檢測指標只有水分、食鹽、氨基酸態(tài)氮、總酸、酸價、過氧化值、菌落總數、大腸菌群，所以我們公司的化驗室沒有分得很細，理化檢驗和微生物檢驗在一個大房間里面，微檢室單獨隔了一個房間而已。

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